CODORNIZ NO FORNO COM LIMA E ERVAS AROMÁTICAS SOBRE PURÉ DE ABÓBORA E BATATA

VAI PRECISAR DE (serve 4):
4 codornizes (cerca de 200 gr cada), limpas na cavidade;
4 limas;
4 fatias de bacon;
Tomilho fresco;
Salsa fresca;
4 folhas de louro;
Sal e pimenta;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
Azeite para borrifar;
200 ml de vinho branco;
4 batatas médias;
200 gr de polpa de abóbora;
1 colher de sopa de manteiga;
Nós moscada ralada.

MÉTODO:
Marinada
Um dia antes de cozinhar

Escolha codornizes de boa qualidade. Se utilizar codornizes congeladas, deixe-as descongelar sem que fiquem em contacto com a água que vão libertando;
Lave e escorra as codornizes;
Prepare uma pasta com o sal, a pimenta, o alho, o colorau e barre as codornizes por fora e por dentro da cavidade. Coloque-as num recipiente e adicione o vinho branco. Deixe-as a marinar até ao dia seguinte;

No próprio dia
Preencha a cavidade de cada uma das codornizes com uma folha de louro, salsa, tomilho e uma lima sem casca e sem pele;
Assado no forno

Aqueça o forna a 180.ºC;
Pincele o fundo de um tabuleiro de forno com azeite;
Disponha as codornizes no tabuleiro sobre cada uma das 4 tiras de bacon. Borrife com azeite e polvilhe com um pouco de sal;
Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e leve ao forno. Deixe assar durante cerca de uma hora;
Retire a folha de alumínio e deixe assar durante cerca de 15 minutos mais, até tostar a pele das codornizes;
Quando as codornizes apresentarem uma cor dourada retire o tabuleiro do forno. Remova o recheio da cavidade das codornizes e reserve-as em local morno;
Puré de abóbora e batata
Coza as batatas em água com sal e raspas de noz moscada durante cerca de 15 minutos;
Adicione a abóbora e deixe cozer mais 10 minutos;
Escorra muito bem e esmague tudo até obter um puré;
Num tacho em lume brando adicione a manteiga ao puré e envolva muito bem. Deixe secar um pouco até obter a consistência desejada;
Corte o lume, adicione salsa picada e envolva bem.
Servir
Sirva individualmente uma codorniz sobre uma porção de puré e decore a seu gosto.

CALDO VERDE

O Caldo Verde é provavelmente uma das mais típicas receitas da culinária portuguesa. Raro é o menu de Natal ou de Ano Novo que não inclui o Caldo Verde como grande final. Associado às festas populares, às casas de fados e a todas as noites longas, o Caldo Verde funciona como uma poção mágica retemperadora de energias.
Embora a gastronomia de outros países apresente receitas algo similares, o nosso Caldo Verde é originário do Minho, província mais a Norte de Portugal. Na sua forma mais clássica é cozinhado com batata, couve galega, chouriço e azeite embora existam variantes que lhes adicionam nabo, cenoura, feijão ou até carne.
O Caldo Verde é ainda uma excelente fonte de vitaminas e, sobretudo, de ácido fólico, nutriente com elevada importância antes e durante a gravidez.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
4 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
½ chouriço, fatiado;
6 batatas grande;
½ nabo;
300 gr de couve galega, laminada (em Macau use Kai-Lan);
Sal e pimenta;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o louro e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o chouriço e deixe-o alourar suavemente. Retire o chouriço e reserve;
Retire o louro;
Adicione as batatas e o nabo em rodelas e salteie durante 2 ou 3 minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione água fervente suficiente para cobrir bem todos os ingredientes e deixe levantar fervura;
Quando os ingredientes estiverem bem cozidos processe-os até obter um creme aveludado;
Adicione um pouco de água se o creme obtido for demasiado espesso e deixe levantar fervura de novo;
Adicione a couve laminada e deixe cozer. Não deixe cozer demasiado;
Sirva decorado com um fio de azeite e algumas rodelas de chouriço.
Broa de milho, pão de centeio ou Grissini são bons acompanhamentos.

ARROZ DE LÍNGUAS DE BACALHAU E GRELOS COM LOMBOS DE BACALHAU FRITOS

Esta é apenas mais uma sugestão para cozinhar um típico prato de arroz “malandro”. Optei por combinar o tradicional arroz de línguas de bacalhau com o igualmente tradicional arroz de grelos. Ambos deliciosos, porque não envolvê-los nesta dança de sabores?!
Em Macau não é muito difícil encontrar línguas de bacalhau (supermercados Seng Cheong ou US Mart) se bem que os seus importadores e/ou vendedores resolveram subir drasticamente o seu preço, escudando-se na subida do preço de origem que não pode justificar um aumento de 100%. Menos vendem!
Relativamente aos grelos, como dificilmente se encontram em Macau os tradicionais grelos portugueses, substitui os ditos pelos vulgares Kai-Lan chineses, disponíveis em qualquer casa de vegetais cá do sítio.
Para que esta receita fosse uma refeição completa, optei por acompanhar o arroz em causa com umas tiras de bacalhau fritas que facilmente pode substituir por outro peixe a seu gosto.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
Tiras de bacalhau fritas
500 gr de bacalhau alto, demolhado e cortado em tiras de 1 a 2 cm de espessura;
Ovo batido;
Pão ralado;
Óleo vegetal para fritar;
Sumo de limão.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos
700 gr de línguas de bacalhau;
300 gr de grelos de couve (em Macau use Kai-Lan);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
150 ml de vinho branco;
Sal e pimenta;
300 gr de arroz (carolino de preferência);
Água fervente;
Coentros frescos, picados;

MÉTODO:
1 dia antes de cozinhar
Demolhe as línguas de bacalhau e a posta de bacalhau para fritar;
Depois de demolhado, escorra e reserve.
Tiras de bacalhau fritas
Passe as tiras de bacalhau por ovo batido e posteriormente por pão ralado;
Frite em óleo vegetal bem quente até obter uma cor dourada;
Escorra em papel absorvente;
Borrife com sumo de limão e reserve em local morno.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos

Num tacho ou caçarola aqueça o azeite e adicione, pela referida ordem, cebola, alho, louro, colorau e vinho branco. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos em lume médio;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione as línguas de bacalhau e deixe levantar fervura;
Adicione os grelos bem lavados e cortados grosseiramente e deixe voltar a ferver;
Adicione o arroz e envolva bem. Quando voltar a ferver tape e baixe o lume;
Mexa ocasionalmente para evitar que agarre;
Quando sentir o arroz quase cozido corte o lume e adicione os coentros picados e envolva bem;
Sem retirar a tampa deixe o arroz apurar apenas alguns minutos;
Sirva acompanhado com as tiras de bacalhau fritas.

SOPA DE CAÇÃO

A Sopa de Cação é um dos pratos mais tradicionais na cozinha do Sul de Portugal, particularmente no Algarve e no Alentejo. Nada a esconder, o cação é primo direito do tubarão (ordem: Squaliformes, família: Squalidae), pelo que se tem algum preconceito sobre em cozinhar ou comer este peixe pode perfeitamente preparar esta sopa com qualquer outro peixe de sua preferência. Como o cação, mesmo congelado, é coisa rara em Macau, tive que recorrer ao meu Compadre e amigo Santos que me disponibilizou um saco do dito primo do tubarão. Como ele disponibiliza este prato no menu do restaurante tem sempre uma reserva amiga no armazém. A ele os meus agradecimentos. O que faz a diferença neste prato é o toque final do vinagre ou do limão com uma pequena quantidade de farinha, responsáveis pela textura aveludada e pelo sabor único desta sopa que vai ficar na sua memória para sempre.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de cação em postas, sem pele;
Sal e pimenta;
3 dentes de alho, laminados;
1 folha de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
1 litro de água fervente;
1 molho de coentros;
4 colheres de sopa de farinha;
4 colheres de sopa de vinagre;
Fatias de pão ligeiramente tostado

MÉTODO:
Lave o peixe, escorra, tempere com sal e reserve;
Num tacho aqueça o azeite e frite metade do molho de coentros e a folha de louro. Quando os coentros estiverem fritos remova-os juntamente com a folha de louro e deite fora;
Ao azeite aromatizado pelos coentros adicione o alho e salteie sem deixar fritar;
Adicione o peixe ao azeite quente e sele-o de ambos os lados, durante cerca de 5 minutos. Retire o peixe e reserve em local morno;
Adicione a água e deixe ferver por alguns minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Numa taça dissolva a farinha e o vinagre com um pouco de água quente;
Utilizando varas de cozinha, adicione esta mistura ao tacho e incorpore-a muito bem;
Mexendo sempre, deixe voltar a ferver durante alguns minutos para cozer a farinha;
Adicione o peixe e deixe cozinhar mais 5 minutos;
Adicione os restantes coentros, picados, e corte o lume;
Sirva a sopa de cação sobre fatias de pão ligeiramente tostado.

AGNOLOTTI DE ESPINAFRES E RICOTTA COM MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

VAI PRECISAR DE (serve 4):
MASSA FRESCA

500 gr de farinha de trigo;

4 ovos;

1 colher de sopa de azeite;

½ copo de água morna;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

250 gr de folhas de espinafre;

250 gr de queijo Ricotta;

Sal e pimenta;

Noz moscada moída;

MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Azeite extra virgem;

½ cebola, picada;

2 dentes de alho, picados;

500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (Pode usar tomate enlatado de boa qualidade);

Vinho branco;

Manjericão fresco (ou salsa, se preferir);
DECORAÇÃO

Folhas de manjericão ou salsa;

Queijo Parmesão ralado para polvilhar;

MÉTODO:
MASSA FRESCA

Amasse todos os ingredientes manualmente ou numa máquina de amassar eléctrica com força suficiente;

Envolva a massa com película aderente para evitar que seque e deixe repousar em local morno durante pelo menos 30 minutos;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

Coza as folhas de espinafre, escorra bem e desfaça-as manualmente (Não se pretende um puré);

Adicione o queijo Ricotta, igualmente escorrido;

Tempere com sal, pimenta e noz moscada moídas;

Envolva homogeneamente todos os ingredientes e deixe repousar no frigorífico.
MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Num tacho, aqueça azeite e adicione cebola, alho, tomate, vinho branco e tempere de sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir e ganhar consistência;

Corte o lume e adicione manjericão fresco, picado (ou salsa) e envolva. Reserve.
MOLDAR E RECHEAR OS AGNOLOTTI

A ideia base é formar pequenas bolsas fechadas de massa fresca recheadas com o creme de queijo e espinafres;

Estenda a massa fresca em folhas finas com um rolo ou com uma máquina de rolos própria para estender massa fresca. Trabalhe uma folha de cada vez com a restante massa tapada para evitar que seque;

Coloque um folha de massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e apare as pontas para que fique com uma forma direita;

Coloque pequenas quantidades de creme de queijo e Ricotta tendo em conta a forma final quadrada dos Agnolotti. Deixe espaço suficiente para poder cortar e selar cada um deles;

Coloque outra folha de massa sobre o recheio. Corte em quadrados e sele os bordos de cada um com a pressão dos seus dedos. Se a massa já estiver muito seca, pode recorrer a um pouco de água ou de clara de ovo para facilitar o processo.
COZER E SERVIR

Coza os Agnolotti num tacho grande com água fervente e sal. A massa fresca deverá levar cerca de 3 a 5 minutos a ficar cozida mas quando verificar que os seus Agnolotti estão a flutuar e a ficar translúcidos é sinal de que estão cozidos. Retire-os para um recipiente onde possam escorrer sem se colarem uns aos outros;

Sirva com o molho de tomate quente e polvilhe com queijo Parmesão e manjericão ou salsa picados.

PUDIM DE OVOS E CARAMELO

O Pudim de Ovos e Caramelo é uma das sobremesas mais populares na gastronomia portuguesa, disponível na maioria dos menus dos restaurantes do Norte ao Sul de Portugal. É ideal para encerrar uma refeição na medida em que não é uma sobremesa muito pesada. É uma receita de fácil execução e com um custo relativamente baixo. Embora o formato aqui apresentado seja o mais tradicional, este pudim pode ser preparado noutro recipiente, com diferente tamanho ou formato, de encontro ao seu gosto pessoal.
Para conseguir o melhor resultado nesta receita recolhi as melhores instruções da pessoa mais indicada, a minha amiga Teresa Tavares. A forma exemplar como ela cozinha este pudim, a bem da gastronomia portuguesa, merece a partilha que ora faço convosco.

VAI PRECISAR DE (serve 8):
Pudim
1 litro de leite gordo;
350 gr de açúcar;
10 ovos;
2 folhas de gelatina;
Casca de limão;
Paus de canela (1 ou 2);
Vagem de baunilha (opcional);
Açúcar caramelizado
6 colheres de sopa de açúcar;
4 colheres de sopa de água;
1 colher de café de sumo de limão ou vinagre;
Forma
Forma de pudim com tampa, com cerca de 20 cm de diâmetro.

MÉTODO:

Para preparar o açúcar caramelizado utilize um recipiente de fundo grosso, sobre lume brando. Envolva o açúcar e a água e deixe ferver, mexendo, até obter uma cor âmbar. Adicione o limão ou vinagre, envolva e corte o lume. Tenha em conta que a alta temperatura continuará a caramelizar o açúcar pelo que deverá cortar o lume alguns minutos antes de atingir o ponto de caramelo;
Verta o caramelo para a forma e, rodando-a, forre bem o fundo e as paredes laterais. Mantenha esta operação até o caramelo arrefecer e solidificar;
Em lume brando, ferva o leite com a casca de limão, a canela e a vagem de baunilha inteira. Assim que levantar fervura, corte o lume e retire o limão, a canela e a baunilha;
Adicione ao leite as folhas de gelatina após uma lavagem muito rápida. Mexa até dissolver a gelatina;
Numa taça, bata os ovos com o açúcar até obter um creme homogéneo;
Lentamente, adicione o leite aos ovos com açúcar mexendo sempre para evitar grumos;
Passe a mistura por um passador e verta-a para a forma do pudim já forrada com caramelo;
Coloque a forma tapada dentro de um tacho grande com água já fervente e coza o pudim em banho-maria durante cerca de 25 minutos. Verifique o ponto de cozedura utilizando um fio de esparguete que deverá sair seco do interior do pudim;
Corte o lume e retire a forma do tacho com muito cuidado para a tampa não se soltar;
Deixe o pudim arrefecer e repousar no frigorífico durante algumas horas antes de o desenformar e servir.

CATAPLANA DE MARISCOS

Cataplana não é mais que o nome dado ao recipiente onde se cozinham os pratos assim designados que o podem ser de marisco, de peixe, de carne ou até uma simbiose de todos esses ingredientes. Recipiente de cozinha de origem mourisca, consequentemente com uso não aconselhável a quem tem alguma coisa contra os Mouros!
A Cataplana de Mariscos é um prato de simples preparação onde o maior cuidado reside na escolha dos melhores ingredientes possíveis. Podem ser usados todos os tipos de mariscos ou peixes, com o cuidado de evitar bivalves ou peixes poluídos ou não frescos.
Para quem vive em Macau, o pior mesmo é encontrar a Cataplana. Ou então terem a sorte que tenho com os meus amigos. Foi o Joaquim Adelino, homem mais previdente que eu, que tornou possível esta cataplana, que agora partinho convosco. A ele o meu obrigado.

VAI PRECISAR DE (serve 6):
Cataplana com cerca de 40 cm de diâmetro;
100 ml de azeite extra virgem;
200g de cebola, laminada;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
Sal;
400g de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300g de batatas, previamente cozidas, laminadas;
2 pimentos, em tiras (1 verde e 1 vermelho);
1 colher de chá de orégãos secos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
300g de camarão;
300g de lagosta ou caranguejo;
300g de amêijoas ou mexilhões;
300g de vieiras;
300g de lulas, choco ou polvo;
300g de tamboril ou outro peixe de sua preferência (opcional);
200 ml de vinho branco;
Sumo de ½ limão;
1 colher de café de caril;
1 colher de café de pó de cúrcuma.

MÉTODO:

Coza previamente lulas, choco ou polvo com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra, corte em pedaços e reserve;
Coloque a parte inferior da cataplana sobre lume brando e aqueça nela o azeite;
Comece por dispor os bivalves no fundo da cataplana para evitar que os restantes ingredientes agarrem o fundo;
Adicione colorau, louro, malagueta e sal;
Adicione metade dos seguintes ingredientes: cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Adicione os mariscos em camadas, deixando os mais sensíveis e fáceis de cozinhar para o fim;
Adicione, de forma decorativa, a restante parte de cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Verta o vinho branco sobre todos os ingredientes;
Dissolva o caril e o pó de cúrcuma no sumo do limão e adicione à cataplana;
Tempere com sal a seu gosto;
Feche a cataplana com a parte superior, tendo o cuidado de não se queimar, e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Corte o lume, abra a cataplana com o cuidado de não deixar o vapor atingir a sua vista, e sirva imediatamente.

PARMIGIANA DE BERINGELA GRELHADA

Trata-se de uma receita tradicional transalpina, designada em italiano por Melanzane alla Parmigiana ou Parmigiana di Melanzane, que pode ser preparada com tiras de beringela grelhadas ou fritas as quais alternam com camadas de molho de tomate e queijos Parmesão e Mozzarella. Esta “lasanha” de vegetais vai depois ao forno para gratinar uma última camada de queijos, permitindo que todos os ingredientes se envolvam num conjunto harmonioso e muito, muito saboroso.
A versão que agora partilho foi preparada com beringela grelhada, opção muito mais saudável, limpa e económica que a versão frita na medida em que dispensa óleo, ovo e pão ralado para a respectiva fritura. A courgette é uma alternativa à beringela se for essa a sua vontade.
Embora duvide seriamente que lhe sobre alguma coisa no fim da refeição, é um prato que pode ser cozinhado e conservado no frigorífico durante vários dias, o que lhe permite uma refeição sempre pronta a servir.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
3 a 4 beringelas bem firmes;
Sal e pimenta;
Azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
750 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
1 colher de sopa de orégãos;
Vinho branco;
Manjericão ou salsa (ou ambos), picados;
200 gr de queijo Mozzarella, ralado;
200 gr de queijo Parmesão, ralado;

MÉTODO:
Tempere as beringelas cortadas em rodelas ou tiras com cerca de 1 cm de espessura com azeite, sal e pimenta. Grelhe em forno quente ou em qualquer tipo de grelhador até que apresente uma textura macia e uma cor ligeiramente dourada. Reserve;
Numa caçarola, aqueça azeite e adicione por ordem a cebola, o alho, o louro, o tomate, a polpa de tomate, os orégãos, vinho branco e tempere com sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir;
Adicione o manjericão ou a salsa, mexa e corte o lume;
Aqueça o forno a 180ºC;
Num tabuleiro de forno alterne camadas de beringela, molho de tomate, Mozzarella e Parmesão ralados até obter 3 a 4 conjuntos de camadas, devendo a última camada de queijos ser generosa. Pode polvilhar com mais orégãos;
Leve ao forno bem quente durante cerca de 15 minutos, até que a sua Parmigiana comece a borbulhar e os queijos fiquem dourados;
Deixe arrefecer cerca de 10 minutos antes de cortar e servir.

MASSADA DE PEIXE

(Publicado na edição de 1 de Janeiro de 2011 do jornal Macau Daily Times)

Se está enjoado dos excessos da noite passada, proponho para o primeiro almoço de 2011 esta Massada de Peixe, muito saborosa, suculenta e hidratante.
Trata-se de um guizado de peixe que tem na sua composição ingredientes básicos da cozinha tradicional do Sul de Portugal e que é muito simples de executar. Contudo, a lista de ingredientes apresentada deve funcionar apenas como uma referência, podendo sofrer as alterações que achar indicadas de modo a preparar a Massada de Peixe ao seu estilo pessoal. À base da receita poderá adicionar qualquer tipo de massa ou mesmo arroz se for essa a sua opção. Rodelas de batata ou ovos para escalfar serão também possíveis opções. Sobre o peixe, opte pelo mais fresco que lhe for possível adquirir sendo certo que pode utilizar várias espécies (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são bons exemplos). As ervas aromáticas ideais para este prato são os orégãos, os poêjos, os coentros ou a hortelã da ribeira. Habitualmente uso pelo menos duas destas variedades ou não fossem as ervas aromáticas a alma da cozinha que venero.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de peixe de boa qualidade (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são boas opções);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
400 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (ou tomate em lata de boa qualidade);
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Algumas tiras de pimento verde ou vermelho;
300 gr de massa cotovelos ou cotovelinhos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
Poêjos secos ou frescos (mentha pulegium);
Água fervente.

MÉTODO:

Coza o peixe em água e sal. Filtre a água da cozedura e reserve. Remova pele e espinhas, obtendo pedaços de peixe de bom tamanho;
Num tacho, aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, louro, malagueta, colorau, tomate, polpa de tomate, pimento, vinho branco e orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Retire o louro;
Se não gosta de sentir os pedaços de cebola e tomate, processe o molho na varinha ou no copo misturador e devolva-o ao tacho;
Adicione parte da água da cozedura do peixe e deixe levantar fervura;
Tempere com sal;
Adicione os pedaços de peixe, envolva com cuidado e deixe voltar a ferver;
Adicione a massa, mexa para evitar que se cole, tape e deixe ferver em lume brando. Adicione mais água do peixe se necessário;
Mexa algumas vezes até que a massa fique cozida al dente;
Corte o lume, adicione os coentros e o poêjo e envolva suavemente;
Decore com mais algumas tiras de pimento e coentros (opcional);
Tape e leve o tacho para a mesa. De forma a não deixar que a massa absorva todo o molho, deixe apurar apenas 2 ou 3 minutos antes de servir.

VARIAÇÕES SOBRE UM BOLO REI

O Bolo Rei é praticamente obrigatório na tradicional mesa de Natal portuguesa, cuja presença se estende até ao Dia de Reis que se celebra a 6 de Janeiro. Registam os sábios da história culinária que este "pão doce", decorado com frutas cristalizadas e frutos secos, chegou a Portugal por volta do final do Século 17, com origem na França de Luis XIV, onde era conhecido por “Gâteau dês Róis”. A delícia rápidamente se tornou popular em Lisboa, estendendo com facilidade as suas "virtudes" por todo o território português.
O Bolo Rei esconde uma fava seca na sua massa que significava originalmnete a sorte e que designada o rei do bolo, ao qual cabia a coroa que o ornamentava ao centro. Hoje em dia decide apenas quem é o próximo candidato a amassar ou a comprar o Bolo Rei seguinte. Como a minha princesa não gosta de frutas cristalizadas nem de passas de uva, fiz algumas adaptações à receita tradicional do Bolo Rei, substituindo esses ingredientes por dois poderosos antioxidantes naturais: oxicocos (em inglês - cranberries, nome científico - vaccinium oxycoccos) e mirtílos (em inglês - blueberries) e vários frutos secos. Ou não fosse o Natal sinónimo de amor e compreensão!

VAI PRECISAR DE:
900 gr de farinha de trigo, sem fermento;
50 gr de fermento orgânico;
50 ml de leite morno;
350 gr de açúcar;
5 ovos;
Raspa de uma laranja;
Raspa de um limão;
Pitada de sal;
1 colher de chá de canela;
100 ml de cerveja preta;
100 gr de manteiga, derretida;
100 ml de vinho do porto;
75 gr de miolo de pinhão;
75 gr de miolo de noz;
75 gr de amêndoas;
75 gr de castanhas do pará;
100 gr de oxicocos (cranberies) secos;
75 gr de mirtílos (blueberries) secos;
Ovo batido;
Fogos secos para decorar;
Tâmaras para decorar;

1 fava seca;
4 colheres de sopa de doce de alperce;
Açúcar em pó para polvilhar;
Manteiga e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro;

MÉTODO:
Espalhe todos os frutos secos num tabuleiro e leve-os ao forno a tostar ligeiramente;
Pique grosseiramente todos esses frutos secos, reservando alguns para a decoração do bolo;
Envolva os frutos secos picados, os oxicocos (crenberies) e os mirtílos (blueberies) no vinho do porto e reserve;
Dissolva o fermento no leite morno e reserve durante 10 minutos;
Numa taça grande incorpore o fermento dissolvido no leite com 250 gr de farinha e amasse bem. Adicione água ou mais farinha de forma a obter uma massa leve e elástica, de textura semelhante a massa de pão;
Molde a massa em forma de bola e deixe-a repousar e fermentar durante uma hora em local morno;
A essa massa incorpore o açúcar, a restante farinha (650 gr), as raspas da laranja e do limão, a pitada de sal, a canela e a cerveja preta. Amasse muito bem, podendo utilizar um batedor eléctrico;
Adicione os ovos, um a um, incorporando-os na massa;
Incorpore a manteiga e continue a amassar;
Adicione mais alguma farinha se a massa estiver muito branda. Deverá obter uma massa final de textura semelhante à massa de pão, leve e elástica;
Incorpore na massa a mistura de vinho do porto, frutos secos e bagas;
Polvilhe a massa com farinha e deixe-a levedar em local morno durante cerca de 90 minutos, devendo crescer até ao dobro do seu volume;
Unte com manteiga e polvilhe com farinha o tabuleiro que vai utilizar para levar o bolo ao forno;
Depois de levedada, coloque a massa no tabuleiro e molde-a em forma de roda com um buraco no centro;
Introduza a fava seca na massa, a qual pode embrulhar em papel vegetal, tentando escondê-la o melhor possível (este passo é opcional);
Deixe levedar o bolo na sua forma final durante mais 30 minutos em local morno;
Aqueça o forno a 180º C;
Adicione umas gotas de água ao ovo batido e pincele todo o bolo com essa mistura;
Decore o bolo com figos secos, tâmaras e com os frutos secos que reservou para o efeito (pode optar livremente por uma decoração diferente);
Leve o bolo ao forno a cozer durante cerca de 45 minutos, devendo ficar castanho dourado;
Depois de cozido, remova o bolo do forno e pincele-o com doce de alperce ou outro de sua preferência;
Finalize a decoração com um pouco de açúcar em pó polvilhado em pequenas nuvens;

Sirva depois de arrefecer um pouco.
A todos um Feliz Natal*

*publicado no Jornal Macau Daily Times de 18 de Dezembro de 2010.

ESPARGUETE COM MOLHO DE COGUMELOS E CAFÉ E POSTA DE SOLHA TOSTADA COM PIMENTA ROSA E FUNCHO

A combinação dos cogumelos Porcini secos (boletus edulis) com o sabor do café resulta numa combinação muito requintada e agradável, adequada a envolver uma pasta, um risoto ou simplesmente para funcionar como molho de um bife grelhado. Por não serem muito fáceis de encontrar e pelo seu custo algo elevado, uso apenas uma pequena quantidade de Porcini secos aos quais adiciono cogumelos frescos, estes muito acessíves aqui em Macau.
A combinação que aqui proponho é uma óptima forma de incluír peixe na sua dieta, podendo substituir a solha por outro tipo de peixe da sua preferência.
A simples decoração do funcho fresco com pimenta rosa sugere o Natal que está mesmo a chegar*

* Receita publicada no Macau Daily Times a 04 de Dezembro de 2010.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de solha (4 postas);
300 gr de cogumelos frescos;
100 gr de cogumelos Porcini secos;
400 gr de esparguete (ou linguini);
Pimenta rosa, para moer;
Sumo de limão;
Azeite extra-virgem;
Sal;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
150 ml de vinho branco;
150 ml de café;
1 colher de sopa de manteiga;
200 ml de natas;
Gotas de óleo de trufa (opcional).
Funcho fresco;

MÉTODO:
Peixe:
Certifique-se que o peixe está escamado e amanhado (se usar peixe congelado, descongele-o de forma a deixar escorrer a água da descongelação);
Barre o peixe com molho de azeite, limão, sal e pimenta rosa acabada de moer. Reserve;
Aqueça o forno a 190ºC;
Leve o peixe ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal durante 20 a 30 minutos;

Quando estiver tostado, retire e reserve em local morno;
Esparguete com molho de cogumelos e café:
Numa caçarola aqueça o azeite com o alho, o louro e sal;
Adicione os cogumelos frescos;
Quando os cogumelos começarem a ficar secos adicione o vinho branco, envolva e deixe cozinhar durante alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Adicione os cogumelos Porcini secos depois de uma rápida passagem por água;
Adicione o café e a manteiga e envolva tudo, deixando cozinhar mais 5 minutos;
Beixe o lume, adicione as natas e mexa com freuqência até obter um molho relativamente expesso;
Borrife algumas gotas de óleo de trufa (opcional);
Adicione funcho fresco picado, envolva e corte o lume;
Num tacho ferva água com um bom punhado de sal e coza o esparguete al dente;
Escorra o esparguete e adicione-o à caçarola com o molho de cogumelos, envolvendo tudo muito bem;
Sirva individualmente com uma posta de peixe no topo, decorando os pratos com funcho fresco e pimenta rosa, bem ao jeito das decorações de Natal.

FEIJOADA DE CHOCO

Prato bom para o Inverno que aí está, para aquecer o corpo e a alma. É ideal para festas ou jantares numerosos uma vez que é difícil cozinhar esta receita em pequenas quantidades. Pode igualmente conservar esta feijoada no frigorífico por vários dias ou até mesmo congelar uma parte da mesma.
Sobre a composição deste tipo de feijoada, ficará ao seu critério se quer utilizar choco, lulas ou polvo. Também pode não utilizar camarão. Sobre o tipo de feijão, prefiro o manteiga. Mas pode optar por feijão encarnado, branco, borlotti ou outro de sua preferência. Se usar feijão seco, já sabe que o deve demolhar previamente.

O seu gosto pessoal deve ainda determinar quais as ervas aromáticas que prefere adicionar à sua feijoada de choco.

VAI PRECISAR DE (serve 6 a 8):
1.2 kg de choco limpo;
300 gr de camarões;
Sal;
Sumo de limão;
150 ml de azeite extra virgem;
1 e 1/2 cebola;
4 dentes de alho;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
300 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de orégãos;
100 gr de nabo, finamente picado;
1 cenoura, fatiada;
100 gr de chouriço, cortado em rodelas;
2 copos de vinho branco;
Água fervente;
800 gr de feijão manteiga, cozido ou pré-demolhado;
1 mão cheia de coentros, picados;

MÉTODO:
Abra e limpe o choco. Lave, escorra e tempere com sal e sumo de limão. Reserve pelo menos durante uma hora;
Pré-cozinhe o choco num tacho com sal, 1 copo de água, 1 copo de vinho branco, 1/2 cebola e uma folha de louro. Tape e deixe ferver durante 20 a 30 minutos;
Escorra o choco cozido e corte em quadrados. Reserve parte da água da cozedura do choco para adicionar ao refogado;
Coza os camarões com um copo de água e sal. Dependendo do seu tamanho, deverão ferver de 3 a 5 minutos. Escorra e reserve;
Num tacho grande aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, 1 folha de louro, malagueta, tomate, polpa de tomate, orégãos, nabo, cenoura, chouriço e 1 copo de vinho branco. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos;

Adicione água fervente e parte da água da pré-cozedura do choco. Deixe voltar a ferver;
Adicione o choco cortado em quadrados, tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
Adicione o feijão e deixe ferver em lume brando mais 15 a 20 minutos, dependendo da textura do feijão escolhido;
Adicione os camarões, alguns com casca outros descascados. Reserve alguns para a decoração final;
Verifique os temperos;
Desligue o lume quando todos os ingredientes estiverem cozinhados;
Adicione coentros, grosseiramente picados;
Borrife com um pouco de sumo de limão e sirva decorando cada prato individual com um ou dois camarões.

SOPA DE TOMATE ALENTEJANA

São os saudáveis ingredientes da nossa maravilhosa dieta mediterrânica que estão na base desta sopa de tomate alentejana, um verdadeiro clássico da cozinha desta província do sul de Portugal. Muito simples de preparar e com um custo muito baixo esta sopa é um perfeito exemplo das origens humildes da cozinha alentejana, evidenciando as suas características verdadeiramente inventivas.
Existem muitas versões desta sopa com variações nas ervas aromáticas utilizadas e nos seus acompanhamentos. Por vezes a sopa de tomate é servida com peixe frito, carne de porco ou até frutas frescas como figos ou uvas. São todas deliciosas mas a minha preferida é esta que aprendi com a minha mãe, servida com toucinho e chouriço fritos previamente, com ovos escalfados e fatias de pão duro. Prato ideal para o inverno com uma energia deliciosa para lhe aquecer o corpo e a alma.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
2 colheres de sopa de azeite;
100 gr de toucinho branco conservado em sal, fatiado, ou
2 colheres de sopa de banha de porco;
100 gr de chouriço de carne, fatiado;
100 gr de chouriço de sangue, fatiado (opcional);
1 cebola grande, fatiada;
4 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
100 ml de vinho branco;
800 gr de tomate maduro, sem pele, laminado grosseiramente;
Tiras de pimento verde, vermelho ou amarelo;
Sal;
Água;
4 ovos de bom calibre;
Fatias de pão (duro de preferência);
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e frite o troucinho até ficar dourado. Retire e reserve. De seguida, nessa gordura, frite ambos os tipos de chouriço. Retire e reserve. Se usar banha de porco não terá que efectuar este passo;
Na gordura obtida com as frituras anteriores adicione a cebola, o alho, o louro, a polpa de tomate, o colorau, os orégãos, o vinho branco, o tomate e o pimento. Deixe refogar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Adicione água fervente suficiente para cobrir tudo muito bem e para ensopar bem as fatias de pão no momento de servir;
Baixe o lume, tape o tacho e deixe ferver durante mais 15 minutos;
Adicione os ovos com cuidado, um por um, e deixe-os escalfar;
Corte o lume quando os ovos estiverem com a consistência desejada;

Adicione os coentros picados e mexa com cuidado;
Forre o fundo dos pratos individuais com fatias de pão e sirva a sopa sobre elas;
Decore cada prato com pedaços de toucinho e chouriço frito.

LOMBINHO DE PORCO COM RECHEIO DE TÂMARAS E ALECRIM COM PURÉ DE MAÇÃ E CASTANHAS

As deliciosas e exóticas tâmaras, originárias do Golfo Pérsico, são provavelmente cultivadas desde 6000 AC na Mesopotâmia e no Egipto, tendo chegado, pela mão dos árabes e em tempos bem mais recentes, a todo o Norte de África e a Espanha, sendo hoje em dia comercializadas em todo o mundo.
Apesar de se tratar de um ingrediente bastante doce e calórico, podem usar-se tâmaras na preparação de sobremesas de vários tipos, em molhos ou em bebidas. Para usar tâmaras na preparação de um recheio de carne assada deverá adicionar-lhe algumas ervas aromáticas ou ingredientes ácidos de forma a obter um sabor final equilibrado. O puré de castanhas e maçã que sugiro é o toque final de Outono, bem apropriado ao São Martinho, o tal que nos manda provar o vinho.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de lombinho de porco;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
4 dentes de alho, picados;
1 colher de sopa de colorau;
Azeite;
150 gr de tâmaras, descaroçadas;
Alecrim;
300 ml de vinho branco;
200 gr de castanhas, peladas;
200 gr de maçãs verdes;
1 colher de sopa de manteiga;
2 folhas de louro;
300 gr de cogumelos frescos;

MÉTODO:
Escolha lombinho de porco de boa qualidade. Quanto melhor forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final;
Se utilizar lombinho congelado certifique-se que a água da descongelação não fica em contacto com a carne;
Lave bem o lombinho, escorra e abra a peça em forma de livro. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e sumo de limão. Reserve (se conseguir efectuar esta operação um dia antes de cozinhar, obterá um resultado bem melhor);
Numa frigideira, aqueça o azeite com um pouco de sal;
Adicione as tâmaras e frite durante 2 minutos;
Adicione o alecrim e 150 ml de vinho branco. Deixe reduzir de forma a evaporar o álcool e absorver o sabor do alecrim. Deverá obter um molho espesso. Retire o alecrim e deite fora;
Prepare o lombinho recheando-o com o molho de tâmaras e alecrim. Feche o lombinho de forma a que todo o molho fique no seu interior e ate-o com fio de cozinha, com intervalos de cerca de 2 cm. Aperte bem os topos do lombinho;
Aqueça o forno a 170.ºC de forma a permitir uma assadura lenta;
Coloque o lombinho num tabuleiro de forno, borrife com azeite e polvilhe com colorau, sal e pimenta;
Leve a carne ao forno e deixe assar bem, adaptando o tempo de assadura à espessura do lombinho;
Coza castanhas em água e sal durante cerca de 30 minutos;
Adicione as maçãs limpas de casca e sementes e deixe ferver mais 15 minutos;
Escorra e esmague tudo muito bem, até obter a consistência de um puré;
Num tacho pequeno leve o puré ao lume com uma colher de manteiga e deixe homogeneizar bem e secar um pouco;
Grelhe cogumelos frescos com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, louro, sal e pimenta;
Quando os cogumelos estiverem dourados, baixe o lume e verta-lhes os restantes 150 ml de vinho, borrifando-os bem;
Deixe que voltem a secar um pouco e ganhar de novo a cor dourada. Reserve em local morno;

SERVIR:
Retire o lombinho do forno e deixe-o repousar durante cerca de 10 minutos. Corte-o em fatias, utilizando uma faca bem afiada;
Sirva individualmente uma fatia de lombo sobre uma porção de cogumelos, adicionando o puré de castanhas e maçã a seu gosto;

UM BIFE COM MOLHO DE CERVEJA

Acredita-se, com elevado grau de certeza, que foi António Marrare, nos finais do século XVIII, que deu início a este tipo de “Bife à Café”, usando apenas manteiga, natas, sal e pimenta para confeccionar o delicioso molho dos bifes que servia nos seus Cafés de Lisboa.
Hoje em dia podemos encontrar em Portugal uma grande variedade de receitas de bifes com molhos desta natureza onde vão alternando e variando nas suas quantidades ingredientes como a manteiga, as natas, o alho, as especiarias, o vinho branco, a cerveja ou o café.
Sobre os acompanhamentos possíveis para um bife deste estilo, podemos variar por entre os vegetais, o arroz, a massa e tantos outros. Não obstante, acho que é praticamente obrigatório servir este tipo de bife na companhia perfeita das tradicionais batatas fritas em palitos e do delicioso ovo estrelado, exactamente como aqui sugiro.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de bifes de vaca ou vitela, de corte fino;
160 gr de manteiga;
4 colheres de sopa de banha de porco;
2 colheres de chá de alho bem esmagado (ou massa de alho);
2 folhas de louro;
2 colheres de chá de condimento de mostarda;
200 ml de cerveja;
200 ml de natas;
2 gemas de ovo;
Sal e pimenta;

MÉTODO:

Tempere os bifes de ambos os lados com sal e pimenta;
Numa frigideira com metade da banha de porco, em lume médio a forte e numa operação rápida, frite os bifes em ambos os lados (deverão ficar quase bem passados). Deixe os bifes a repousar em local morno;
Noutra frigideira aqueça metade da manteiga, a restante banha de porco e o alho. Deixe cozinhar até que adquira uma cor acastanhada;
Utilizando varas de cozinha e sem nunca parar de mexer, adicione a restante manteiga, o louro, a mostarda e deixe levantar fervura;
Adicione a cerveja e deixe voltar a ferver, permitindo que o álcool evapore (cerca de 5 minutos);
Bata as natas com as gemas de ovos e tempere com sal e pimenta;
Sem nunca parar de mexer, reduza o lume para o mínimo e adicione esta mistura ao molho;
Verifique o tempero, adicionando mais sal e pimenta se achar necessário;
Corte o lume quando o molho apresentar uma textura homogénea, não o deixando cozinhar demasiado para evitar que os ovos talhem;
Sirva os bifes bem guarnecidos de molho em pratos fundos aquecidos, acompanhando-os com as tradicionais batatas fritas em palitos e um ovo estrelado sobre cada um.

SALADA DE FÍGADO DE PORCO E COGUMELOS SHIMEJI GRELHADOS

Para uma salada de Verão como esta não se pode pedir melhor companhia que um bom copo de vinho e um morno fim de tarde, junto ao mar ou junto ao rio, numa paisagem rural ou mesmo em qualquer varanda onde os raios do pôr-do-sol possam beijar a nossa cara e prometer-nos o dia seguinte.
Mas tendo em conta que em Macau é muito difícil conseguir encontrar um cenário destes, preparemos apenas a salada para a saborear com o tal copo de vinho que, como diz o Jacinto, pode ser branco, rosé ou tinto.
Apenas algumas notas iniciais:
- Se não come carne de porco, use fígado de vaca, de borrego, de frango ou de pato;
- Um dia antes de preparar a salada deverá marinar o fígado em vinha d’alhos, conforme indicado;
- Esta salada obtém um sabor mais intenso se for preparada um ou dois dias antes de a servir;
- Pode cozer batatas para acompanhar a salada se quiser fazer dela uma refeição completa.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de fígado de porco, em iscas (filetes);
6 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos;
Metade de um pimento vermelho;
200 ml de azeite extra virgem;
Sal;
Pimenta para moer;
Sumo de limão;
Vinagre de vinho;
1 mão cheia de coentros frescos, picados;
Hortelã fresca, picada;
1 colher de chá de orégãos secos.

MÉTODO:

24 horas antes de preparar a salada, corte o fígado em iscas finas, lave e escorra;
Tempere as iscas com 200 ml de vinho branco, 2 dentes de alho, louro, sal e deixe-as a marinar até ao dia seguinte;
Escorra as iscas e deite fora toda a marinada;
Grelhe as iscas, temperadas com sal e pimenta, até que fiquem bem passadas (use qualquer tipo de grelhador para o efeito);
Depois de arrefecer corte as iscas em palitos não muito grossos e reserve;
Grelhe os cogumelos na chapa com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, sal e pimenta;
Quando começarem a ficar dourados, baixe o lume a borrife com vinho branco;
Deixe-os secar e readquirir os tons dourados. Reserve;
Numa taça misture o fígado com os cogumelos;
Adicione palitos finos de pimento vermelho;
Tempere tudo generosamente com azeite extra virgem, sumo de limão, vinagre de vinho, sal, pimenta, 2 dentes de alho, coentros, hortelã e orégãos;
Reserve no frigorífico durante algumas horas antes de servir;
Verifique e rectifique os temperos uma hora antes de servir. Deverá obter um tempero onde se encontram facilmente os sabores ácidos do vinagre e do limão;
Sirva a salada fria.

BACALHAU À BALONA GOMES

Pode perfeitamente dizer-se que o Bacalhau é o prato nacional da cozinha portuguesa. Muito mais que um símbolo, é uma verdadeira paixão. Não há alma Lusa que não goste do sabor do ex-fiel amigo. Sim, ex-fiel amigo! Nós temos-lhe amor, carinho e fidelidade, ele é que já não nos contempla com nenhum desses sentimentos. Será por ser da Noruega?
Diz a tradição portuguesa que existem 1000 maneiras de cozinhar o bacalhau, pelo que ninguém se deverá ofender com a minha arrogante intenção de adicionar mais uma forma de confeccionar o dito peixe. É uma forma simples onde procurei adicionar ao Bacalhau ingredientes pouco usuais na sua confecção tais como os cogumelos, os espargos ou os agriões. Trata-se de uma composição de três camadas, a primeira com cogumelos Shimeji salteados com vegetais, a segunda com bacalhau em lascas, salteado com alho e azeite e a terceira com um puré de espargos e batata.
A minha primeira ideia foi adicionar agriões aos cogumelos para a preparação da primeira camada. Mas os agriões são um vegetal sazonal e nem sempre estão disponíveis pelo que apelo à sua criatividade para a escolha do parceiro dos cogumelos.
Peço-lhe que leia toda a receita antes de iniciar a sua preparação. Para obter o bacalhau pronto a adicionar à receita deverá demolhá-lo antecipadamente, de acordo com a sua espessura. Para servir esta receita em camadas deverá ter disponíveis pequenas formas redondas sem fundo. Se não as tiver disponíveis, poderá simplesmente cortar o fundo a largos copos de papel, moldá-las com folha de alumínio ou inventar uma forma melhor de servir o seu Bacalhau à Balona Gomes.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau;
200 ml de azeite extra virgem;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos (ou outra espécie da sua preferência);
200 gr de vegetais frescos (agriões, grelos ou feijão verde são boas opções);
500 gr de batatas, descascadas;
300 gr de espargos frescos;
2 gemas de ovo;
Sal;
Pimenta para moer;
Pitada de noz muscada;
1 colher de chá de salsa, picada;
Pontas de espargos ou azeitonas para decorar.
Orégãos secos para decorar.

MÉTODO:
1ª CAMADA
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, sal e pimenta. Adicione os cogumelos e os vegetais lavados e escorridos e salteie durante 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para concentrar o sabor e evaporar o álcool;
Adicione a salsa picada e envolva;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
2ª CAMADA
Demolhe o bacalhau muito bem em água fria (no frigorífico se necessário) durante 12 a 24 horas, dependendo da altura do corte;
Depois de demolhado, ferva o bacalhau em água durante cerca de 10 minutos (apenas uma fervura para o conseguir lascar), escorra e deixe arrefecer;
Limpe de pele e espinhas e desfaça-o em lascas grossas;
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, colorau e salteie durante cerca de 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para evaporar o álcool;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
3ª CAMADA
Coza as batatas descascadas e os espargos em água fervente com sal (dos espargos, remova as partes duras e a pele que possa ter linhas);
Depois de cozido, escorra bem e esmague tudo em puré;
Em lume baixo, adicione ao puré 2 gemas de ovo batidas com sal, pimenta e noz muscada. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos, até obter a consistência de um puré cremoso.
SERVIR
Aqueça todos os ingredientes antes de os dispor em camadas;
Faça doses individuais em 3 camadas com a ajuda de formas redondas sem fundo;
Retire as formas, decore com pontas de espargos ou azeitonas e polvilhe com orégãos secos.

ARROZ COM FAVAS COMO EÇA GOSTA

E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
- Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!
E por esta santa gula louvava a serra, a arte perfeita das mulheres palreiras que em baixo remexiam as panelas, o Melchior que presidia ao bródio...
- Deste arroz com fava nem em Paris, Melchior amigo!

In “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queiroz, 1901.
Edição “Livros do Brasil”, Lisboa.


VAI PRECISAR DE (serve 4):
ARROZ DE FAVAS
400 gr de favas, sem pele;
300 gr de arroz carolino ou similar;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
Sal e pimenta;
100 ml de vinho branco;
1 colher de chá de orégãos secos (opcional);
Coentros frescos, picados (opcional);
Água fervente.
FRANGO FRITO
600 gr de frango;
Sal, pimenta e sumo de limão para temperar;
4 dentes de alho;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
100 ml de vinho branco.

MÉTODO:
ARROZ DE FAVAS
Se usar favas frescas, retire-as das vagens. Com excepção das favas muito pequenas e tenras, faça um pequeno corte lateral e retire-lhes a pele. Se usar favas congeladas deverá retirar-lhes igualmente a pele após a descongelação;
Num tacho aqueça o azeite e salteie cebola, alho e louro;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione o vinho branco e os orégãos;
Junte água fervente e deixe levantar fervura;
Depois de ferver 5 minutos adicione as favas e deixe levantar fervura novamente;
Depois de ferver mais 5 minutos adicione o arroz e, se necessário, mais um pouco de água fervente, suficiente para cozer o arroz e deixá-lo um ligeiramente “malandrinho” no final da cozedura;
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está ainda um ligeiramente “malandrinho”;
Opcionalmente, adicione coentros frescos picados e envolva com cuidado.
FRANGO FRITO
Corte o frango em pedaços pequenos, limpe, lave e escorra;
Tempere com sal, pimenta e sumo de limão e reserve durante algumas horas;
Numa caçarola ou frigideira, sobre lume médio, aqueça azeite, alho, louro e colorau.
Depois de quente, frite o frango até ficar dourado;
Quando a carne começar a ficar seca adicione o vinho branco, a pouco e pouco, e salteie por mais alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Corte o lume e borrife com sumo de limão.

PAELLA DE MARISCOS

A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.

VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.

MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.

UM BOLO DE VERÃO CHAMADO CHEESECAKE

O tipo de sobremesa a que vulgarmente se chama cheesecake, por assimilação do anglicismo, é um bolo frio e cremoso que tem na sua composição uma pequena parte de queijo creme que é misturada com outros ingredientes típicos deste doce como o açúcar, as natas, o leite condensado, os ovos ou a farinha. Tradicionalmente, a base do doce é feita de massa areada ou quebrada, de bolacha esmagada e de outro ingrediente similar que lhe possa conferir uma textura algo crocante. A segunda camada apresenta-se geralmente na forma de uma mistura cremosa e algo esponjosa, fechando-se com uma última camada onde a criatividade pode evoluir para misturas de fruta, gelatinas, doces, chocolate ou tantos outros ingredientes que assumam um papel sobretudo decorativo.
Esta receita de cheesecake é apenas mais uma dessas variações, algo divertida e até desalinhada da tradição mas sobretudo muito atraente aos nossos sentidos, sobretudo pela cor e pelo sabor.

VAI PRECISAR DE:
Forma de cinta com cerca de 30 cm de diâmetro;
250 gr de bolachas “digestive”, esmagadas (suficiente para uma camada de 5 mm de espessura);
50 g de manteiga, derretida;
1 lata de leite condensado;
250 ml de natas;
200 gr de queijo creme, simples ou com sabor a fruta (sugiro queijo Philadelphia com sabor a morango);
Sumo de 1 limão;
2 saquetas de gelatina em pó, com sabor a fruta (sugiro com sabor a frutas vermelhas);
Frutas vermelhas à sua escolha.

MÉTODO:
Revista a forma com manteiga ou spray vegetal;
Esmague bem as bolachas “digestive” até que apresentem uma textura parecida com areia;
Já dentro da forma, envolva a bolacha esmagada com a manteiga derretida. Depois de bem envolvida, comprima a mistura com ajuda de um objecto plano (um copo, por exemplo) para formar uma base com cerca de 5 mm de espessura;
Leve a forma ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos, para solidificar a base;
Dissolva uma saqueta de gelatina em apenas 50 ml de água fervente e deixe arrefecer;
Bata as natas com uma batedeira a velocidade média até que fiquem cremosas;
Adicione o leite condensado e o queijo creme e envolva muito bem;
Adicione a gelatina já fria e o sumo de limão e envolva rapidamente;
Verta a mistura para a forma e agite em movimentos laterais de forma a que o creme forme uma camada plana e uniforme;
Leve ao frigorífico durante cerca de 3 horas, até que a camada de creme fique sólida;
Dissolva a segunda saqueta de gelatina em 250 ml de água fervente e deixe arrefecer no frigorífico durante cerca de 15 a 20 minutos, até ficar fria mas sem começar a solidificar;
Decore o cheesecake com frutas vermelhas e verta sobre elas, lenta e suavemente, a gelatina fria;
Leve de novo ao frigorífico até que a gelatina solidifique;
Quando quiser servir, retire o cheesecake do frigorífico e aguarde 10 minutos antes de retirar a cinta da forma, o que deverá fazer com cuidado.