BAGNA CAODA SOBRE PIMENTOS ASSADOS

A região de Piemonte oferece-nos durante todo o ano uma gastronomia de eleição e alguns dos melhores vinhos de toda a Itália. Mas é no Outono que os sabores do Piemonte vão ao rubro, com os cogumelos, as trufas, a caça e outros ingredientes de eleição disponíveis à mesa de quem os quiser combinar e degustar. Estes aromas e sabores dão alma às pastas e aos risotos, às carnes e aos queijos, clamando por vinhos tintos encorpados desta região onde se inserem o Barolo, o Barbaresco ou o Barbera.
Da cozinha de eleição piemontesa faz parte, apenas a título de exemplo, o famoso Vitello Tonnato (vitela com molho de atum), numa clara demonstração do envolvimento entre a montanha e o mar, característica quase constante da cozinha desta região.
Outro exemplo da cozinha tradicional do Piemonte é a Bagna Caoda, cujo nome significa literalmente “molho quente” no dialecto local. Trata-se de um molho preparado com alho, filetes de anchova, leite, azeite e manteiga e que é servido como um “fondue”, em pequenos potes de barro individuais. Depois cada um serve-se de pedaços dos mais variados vegetais crus e cozidos e de pão, envolvendo-os neste delicioso molho.
Foi pela mão de um homem do Piemonte, o Fabrizio Croce, que tive a oportunidade de provar este prato pela primeira vez. A receita aqui apresentada é a versão “antipasto” (entrada) e combina uma Bagna Caoda tradicional servida em tiras de pimentos assados, proporcionando esta agradável entrada, como pode constatar.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
5 pimentos (vermelhos e amarelos);
1 cabeça de alhos;
5 filetes de anchova, escorridos;
200 ml de leite;
100 ml de azeite extra virgem;
2 colheres de sopa de manteiga;

MÉTODO:
PIMENTOS

Aqueça o seu forno a 200ºC;
Coloque os pimentos num tabuleiro de ir ao forno e asse-os durante cerca de 45 minutos (depende do tamanho), virando-os várias vezes (se tiver a possibilidade de os assar em lume de carvão, muito melhor será o resultado);
Depois de assados, abafe-os num recipiente fechado, deixando-os arrefecer e amaciar;
Limpe-os de sementes e pele, escorra e reserve;

BAGNA CAODA:

Num tacho de barro, preferencialmente, coza em lume muito brando os dentes de alho descascados cobertos com o leite, durante cerca de 30 minutos;
Adicione os filetes de anchova cortados em pedaços pequenos, previamente demolhados em água com vinagre e escorridos;
Coza durante mais 30 minutos, em lume muito brando;
Adicione o azeite e a manteiga e corte o lume 5 minutos depois;

SERVIR:
Corte os pimentos em tiras largas e disponha-os num prato grande;
Coloque colheres cheias de Bagna Caoda (quente ou fria) ao longo das tiras de pimento e sirva imediatamente.

Bon Pro Fasa (tenha um bom proveito).

BAGNA CAODA OVER ROASTED BELL PEPPERS

Piedmont region gives you probably the richest food and some of the best wines you can find in whole Italy and consequently in all Mediterranean gastronomy. The flavors of Piedmont reach its peak in autumn, when the harvest is in the wooden slopes from the Alps to the Apennines supplying white truffles, mushrooms, game or veal, whose aromas and flavors enhance pastas and risottos, meats and cheeses, calling for full bodied red wines from this region, such as the famous Barolo, Barbaresco or Barbera.
Here you can find an exquisite cuisine. Vitello Tonatto (veal with tuna sauce) in one example of Piedmont’s cuisine, combining meat and fish as the landscape combines mountains and sea.
Another example of this region’s traditional food is this Bagna Caoda sauce, from the Piedmont dialect “hot sauce”, made from garlic, salty anchovy fillets, milk, olive oil and butter. This dish, treated similarly to fondue, it is set in a ceramic pot, over a warmer, were raw or boiled vegetables and bread are dipped into it. Bagna Caoda was introduced to me by Fabrizio Croce, a men of Piedmont region. This “antipasto” version combines roasted bell peppers with Bagna Caoda sauce, making a perfect option for a starter, like you can see here.

YOU WILL NEED (serves 4):
5 bell peppers (red and yellow);
1 head of garlic;
5 salty anchovy fillets, drained;
200 ml / 7 ¼ fl oz of milk;
100 ml / 3 ½ fl oz of extra virgin olive oil;
2 tablespoons of butter;

METHOD:
BELL PEPPERS

Preheat your oven to 200ºC/392.ºF;
Place the whole bell peppers into a roasting tray and roast it around 45 minutes (depending on the size), turning it around a couple of times;
When roasted, choke it in a covered recipient to cool down and smooth;
Clean all the seeds and skin very well, dry and reserve.

BAGNA CAODA

In a ceramic pot (if possible), boil over low heat the peeled garlic cloves covered with milk during 30 minutes;
Add anchovy fillets in small pieces, previously soaked in water with vinegar or lemon and drained;
Boil for more 30 minutes, over low heat;
Add olive oil and butter and cut the heat 5 minutes later;

PLATING

Cut bell peppers in large stripes and place it in a large plate;
Place spoons of Bagna Caoda sauce (hot or cold) into the bell pepper stripes and serve immediately.

Bon pro fasa (Enjoy it)

ARROZ DE PATO

O Arroz de Pato, receita tradicional em Portugal, é mais uma clara evidência da variedade e versatilidade dos pratos de arroz que a cozinha do meu país tem para oferecer a quem se quiser envolver nos seus prazeres. O dito Pato coze mais de uma hora num caldo com alguns vegetais, especiarias e chouriço, sendo a sua carne limpa de ossos e pele e desfiada depois dessa cozedura. O caldo da cozedura do pato é filtrado e reservado para cozer o arroz, com as evidentes vantagens para os maravilhosos grãos. Depois, num recipiente de ir ao forno (eu voto no barro) dispõem-se camadas alternadas de arroz e pato, encerrando-se o processo com umas pinceladas de ovo e algumas rodelas de chouriço antes de ir ao forno para o toque final. Este prato funciona bem em festas ou jantares numerosos porque lhe dá a possibilidade de preparar todo o processo com antecedência, apenas levando o arroz de pato ao forno quando os convidados estão para chegar. É um prato de excelente visual que vai por certo enriquecer a sua mesa.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
1 pato inteiro, com cerca de 1,5 kg;
500 gr de arroz;
1 ½ cebola branca;
3 dentes de alho;
1 cenoura pequena;
1 chouriço médio, de boa qualidade;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de pimenta preta em grão;
2 cravinhos;
1 ramo de salsa fresca;
Sal;
Água;
100 ml de azeite extra virgem;
150 ml de vinho branco;
2 gemas de ovo, batidas com uma ou duas colheres de água;


MÉTODO:

Lave o pato, escorra e corte-o ao meio ou em quartos;
Descasque a cenoura, 1 cebola e 2 dentes de alho e deixe tudo inteiro. Crave os dois cravinhos na cebola;
Num tacho grande em lume forte coloque o pato, sal, o chouriço cortado ao meio, a cebola com os cravinhos, os 2 dentes de alho, o louro, a pimenta preta e a salsa, tudo coberto de água e deixe levantar fervura. Depois de estar a ferver, reduza o lume e deixe cozer, tapado, durante cerca de 1 ½ horas, até que o pato esteja bem cozido, libertando os ossos com facilidade;
Retire o pato da cozedura e deixe arrefecer. Desfie a carne em pedaços pequenos, limpando-a de pele e ossos;
Corte metade do chouriço em rodelas e pique finamente a outra metade;
Coza o arroz no caldo da cozedura do pato, previamente filtrado. Não deixe o arroz cozer demasiado;
Quando o arroz estiver cozido, escorra-o e reserve;
Numa caçarola, aqueça o azeite com a restante cebola e o restante alho, picados. Deixe apenas clarear;
Adicione o vinho branco e deixe cozinhar em lume brando durante 5 minutos;
Adicione a carne de pato e o chouriço picado e verifique os temperos;
Envolva todos os ingredientes muito bem e deixe cozinhar em lume brando durante mais 5 minutos, cortando o lume logo após;
Aqueça o forno a 200ºC com a grelha no centro;
Num tabuleiro de forno relativamente fundo disponha em camadas o arroz e o recheio de pato, alternadamente, tentando obter 5 camadas, começando e terminando com arroz;
Espalhe as gemas de ovo batidas com uma ou duas colheres de água sobre toda a superfície do tabuleiro e, num toque final, decore com rodelas de chouriço;
Leve o tabuleiro ao forno já quente durante 10 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourado;Sirva com salada verde.

DUCK RICE
(ARROZ DE PATO)

One more evidence of the immensity of rice recipes available in Portuguese cuisine is this Duck Rice, a traditional recipe cooked all over the country. The duck boils for more then one hour in a broth with some vegetables, spices and chorizo and after the boil the meat is removed, cleaned and shredded. The duck stock is used to cook the rice, which comes out very tasty from the duck flavour. It’s then layered, normally in a glazed ceramic or glass deep baking tray, garnished with egg wash and chorizo slices on top and finished in the oven. It’s a good solution to serve at a party or at a big dinner because you can prepare it previously and just do the final step in the oven when your guests are about to arrive. The peculiar duck flavour melted with rice, covered with a top crispy rice layer, gives to this recipe a very good look to be at your table.


YOU WILL NEED (serves 4 to 6):
1 whole duck (around 1,5 kg / 3 ld and 5 oz);
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of rice;
1 and ½ yellow onion;
3 garlic cloves;
1 small carrot;
1 medium size chorizo of good quality;
2 bay leaves;
1 teaspoon of black whole peppercorns;
2 cloves
6 sprigs of fresh parsley;
Salt;
Water;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
2 egg yolks, beaten with a tablespoon of water;

METHOD:
Wash the duck, pat dry and cut in halves or quarters;
Peal carrot, 1 onion and 2 garlic cloves and leave it whole. Insert the cloves in the onion by pressing them in;
In a large pot over high heat, place the duck and add salt, chorizo cut in half, onion with cloves, 2 garlic cloves, bay leaves, black peppercorns and parsley sprigs. Cover with water and bring to a boil. Reduce the heat and simmer, cover with a lid, for 1 ½ hour, until the duck is very tender, almost falling of the bones;
Remove the duck from the broth and let it cool. Discard skin and all bones and shred the meat in small pieces;
Chop half chorizo in slices and the other half in small pieces;
Sieve the duck broth and boil the rice in it. Don’t over boil the rice;
When the rice is cooked, drain and reserve;
In a saucepan, heat olive oil and add the remaining half onion and garlic clove, chopped, and clear for a few minutes;
Add white wine and let it cook for further 5 minutes in medium to low heat;
Add duck meat and half chorizo, chopped in small pieces. Check the seasonings;
Involve everything very well and simmer for further 5 minutes. Cut the heat;
Pre-heat your oven to 200 Cº / 392 Fº with the rack in the centre;
In a glazed deep oven proof serving dish (ceramic or glass), layer alternately rice and duck, trying to make 5 layers, starting and finishing with rice;
Spread the egg wash over the top rice layer;
Decorate with slices of chorizo;
Bake in the oven for 10 to 15 minutes, until the top layer of the rice is lightly golden and the chorizo is crispy;
Serve with green leaves salad.

CHOCOS À ALGARVIA

O Algarve é provavelmente a província de Portugal mais conhecida em todo o mundo. Situada no extremo Sul de Portugal continental, esta província é o destino turístico de eleição do meu país. Com uma paisagem que começa na serra, cheia de encostas e vales, e que termina numa vasta e diversificada costa marítima, o Algarve é banhado pelas águas do Atlântico, ainda com um forte aroma do Mediterrâneo. Esta província desenvolveu uma cozinha incrivelmente rica de sabores, com uma impressionante variedade de pratos em que a simbiose entre o peixe, o marisco e a carne é muito frequente.
Sobre os Chocos à Algarvia pouco há a dizer. Trata-se de um prato muito simples mas incrivelmente saboroso. Quem conhece, concorda, quem não conhece, vai concordar.


VAI PRECISAR (serve 4):
1,5 kg de chocos frescos, pequenos;
Sal e pimenta;
Azeite extra virgem;
8 dentes de alho, laminados;
½ cebola, picada;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
1 malagueta fresca;
Vinho branco;
Orégãos;
Coentros frescos;
Sumo de 1 limão;
400 gr de batatas novas, pequenas;


MÉTODO:
Aos chocos (por serem pequenos também são chamados “choquinhos”), retire apenas os olhos e a boca, deixando-os fechados para poderem conservar a tinta (por amostra, abra apenas um ou dois para verificar que não têm restos de peixe ou impurezas). Lave-os e tempere-os com sal grosso;
Coza batatas novas, de tamanho pequeno, com a pele, não as deixando cozer demasiado. Escorra, deixe arrefecer e retire-lhes a pele;
Numa caçarola grande, aqueça azeite extra virgem, alho, louro, sal, colorau e malagueta. Deixe cozinhar até o alho ficar macio mas sem dourar;
Neste azeite já perfumado com os mencionados ingredientes, salteie as batatas cortadas em metades durante cerca de 5 minutos, até ficarem um pouco douradas. Retire as batatas e reserve em local morno;
Ao azeite e alho que restar depois de saltear as batatas adicione mais um pouco de azeite, cebola, sal, orégãos e vinho branco. Deixe aquecer;
Adicione os chocos e tape a caçarola, deixando cozinhar cerca de 12 minutos em lume médio. Agite a caçarola algumas vezes para que os chocos rolem e se envolvam devidamente nos restantes ingredientes;
Retire a tampa e deixe reduzir o molho durante cerca de 10 minutos;
Se verificar que o molho é pouco, adicione um pouco mais de vinho branco e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
Se quiser servir na caçarola, coloque as batatas em torno dos chocos, quase simulando uma flor. Se optar por servir num prato, faça a sua própria decoração;
Antes de servir, espalhe coentros frescos picados sobre todo o prato e borrife com sumo de limão;
Sirva acompanhado de salada verde;
Se tiver por aí um Pêra-Manca branco, telefone-me. Se for tinto, telefone na mesma!

CHOCOS À ALGARVIA
(Baby Cuttlefish with Olive Oil and Garlic)

Algarve is probably the most well known Portuguese word. Situated on the extreme South of Portugal, this province is the most popular tourist destination in my country. A vast coastline, lapped by the endless waters of the Atlantic Ocean, but quite near Mediterranean Sea, and a landscape of rolling hills and valleys gives to Algarve a very interesting cuisine with an impressive variety of dishes using fish and shellfish in fusion with meat and poultry. “Carne de Porco Alentejana” is a explicit example of this fusion between sea food and meat, made of fresh salty clams and pork meat cubes. About sweets, thanks to the past Moorish influence, Algarve is the paradise. “Toucinho do Céu” (heaven’s bacon), “Barriga de Freira” (nun’s belly), “Queijo de Figo” (figs, ground almonds and chocolate) or “Dom Rodrigos” (egg and almond sweets) are just a few examples. However, that is for another time. Today we suggest this simple but much flavored way of cooking cuttlefish, very traditional in Algarve.
Hope you like it.


YOU WILL NEED (serves 4):
1,5 kg / 3 lb and 5 oz of baby cuttlefish;
Salt and pepper to season;
Extra virgin olive oil;
8 garlic cloves, sliced;
½ onion, diced;
2 bay leaves;
1 tablespoon of paprika;
1 fresh chili;
White wine;
Dried oregano;
Fresh coriander;
Juice of 1 lemon;
400 gr / 14 ¼ oz of baby potatoes;


METHOD:
Discharge cuttlefish mouth and eyes, wash, drain and season it with sea salt;
Boil baby potatoes in salty water for only 10 to 15 minutes (not too soft);
In a big skillet, heat 2 dl / 7 ¼ fl oz of extra virgin olive oil, garlic, salt, bay leaves, paprika and chili. Cook it until the garlic is tender but not brown;
In this olive oil sauce, sauté the baby potatoes, cut in halves, for around 5 minutes and reserve;
To the sauce left in the skillet add some more olive oil, onion, salt, oregano and white wine and let it heat;
Add cuttlefish to the sauce and put the lid on, allowing to cook for 12 minutes over medium heat, shaking the skillet a few times;
Remove the lid from the skillet and let it dry a bit more during 10 minutes;
If you feel it’s to dry, add some more wine and let it cook a few minutes;
Place the potatoes around the cuttlefish;
Before serving garnish it with a handful of fresh coriander, coarsely chopped, and drizzle in with lemon juice;
Serve with a green salad and enjoy it with a glass of white Pêra-Manca wine.

LULAS RECHEADAS SOBRE MOLHO DE TOMATE

Eis mais um exemplo pragmático da enorme quantidade de receitas que se podem preparar com os meus quatro ingredientes favoritos: azeite, cebola, alho e tomate.
Numa clara demonstração das suas origens na dieta mediterrânea, as lulas recheadas têm lugar à mesa dos portugueses, dos espanhóis, dos italianos ou dos gregos, preparadas, claro, com as variações e adaptações resultantes dos diferentes paladares ou ingredientes disponíveis em cada local.
Há muitos anos que a minha sogra transmitiu à minha mulher esta deliciosa forma de cozinhar lulas recheadas pelo que tenho agora ocasionalmente a oportunidade de me deliciar com esta admirável conjugação de sabores, ainda por cima com a vantagem de não ter que entrar na cozinha. Eu não consigo cozinhar este prato melhor que ela e, além do mais, a comida sabe melhor quando alguém a cozinha para nós...

VAI PRECISAR DE (serve 4):
1,2 kg de lulas, de tamanho médio;
200 ml de azeite extra virgem;
2 cebolas, de tamanho médio;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
600 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes e picado;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
2 colheres de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
200 ml de vinho branco;
200 gr de chouriço, sem pele, picado;
Sal
1 mão cheia de salsa fresca, grosseiramente picada;

MÉTODO:

Amanhe as lulas cuidadosamente, removendo a cabeça com os tentáculos e limpando toda a cavidade. Não remova as asas laterais. Escorra e reserve;
Retire os olhos e a boca à cabeça das lulas;
Pique os tentáculos as cabeças. Se considerar que não são suficientes para o recheio, pique uma ou duas lulas também;
Numa caçarola, aqueça metade do azeite e metade de cada um dos seguintes ingredientes, os quais deverá adicionar por esta ordem: cebola, alho, louro, colorau, tomate, polpa de tomate, vinho branco e orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
A este refogado, adicione as partes das lulas previamente picadas e o chouriço, igualmente picado. Deixe cozinhar durante mais 10 minutos em lume brando, de modo a obter uma consistência ideal ao recheio;
Tempere de sal;
Adicione a salsa picada, reservando uma pequena parte para o segundo refogado. Envolva tudo e corte o lume;
Com a ajuda de uma colher, encha bem as lulas com este recheio e feche-as com palitos;
Noutra caçarola, aqueça o restante azeite e adicione-lhe as restantes partes de cebola, alho, louro, colorau, tomate, polpa de tomate, vinho branco e orégãos (pode adicionar a este refogado piri-piri ou pimenta, se gostar). Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 5 minutos apenas;
Disponha as lulas já recheadas sobre este novo refogado de forma a que possam absorver todos os sabores. Tape e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume baixo, agitando a caçarola algumas vezes (sem mexer) para evitar que agarre;
Verifique os temperos, adicionando mais sal se necessário;
No final, adicione a salsa que reservou anteriormente e envolva com cuidado;
Sirva com batatas novas cozidas com pele.

STUFFED SQUID
OVER TOMATO SAUCE

This is another pragmatic example of the immensity of recipes you can prepare with my favorite four ingredients: olive oil, onion, garlic and tomato.
Once more from the Mediterranean diet, stuffed squid is a common recipe to Portuguese, Spanish, Italian or Greek cuisines, very easy to find if you travel around these countries.
My mother-in-law gave this recipe to my wife and now I have the pleasure to taste this amazing combination of flavors from time to time. Actually, about stuffed squid is always my wife who cooks it, only with a small help from me. I can’t do it better and besides, food tastes better when someone cooks for you…

YOU WILL NEED (serves 4):
1,2 kg / 2 lb and 10 ¼ oz of medium size squid;
200 ml / 7 ¼ fl oz extra virgin olive oil;
2 medium yellow onions, diced;
4 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced;
2 tablespoons of tomato paste;
2 teaspoons of paprika;
1 teaspoon of oregano;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
200 gr / 7 ¼ oz of skinless chorizo, chopped;
Sea salt
1 handful of fresh parsley, coarsely chopped;

METHOD:

Wash squid carefully, removing tentacles and guts. Don’t remove the wings. Pat dry and reserve;
Chop squid tentacles plus one or two tubes if you think tentacles are not enough for the stuffing;
In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, paprika, tomato, tomato paste, white wine and oregano (use only half of the mentioned ingredient portions. The other half is for the sauce). Let it cook for around 15 minutes on medium to low heat;
Add squid tentacles and chopped chorizo. Leave it to cook for 10 minutes more, to thicken this stuffing;
Season with sea salt;
Add chopped parsley, saving a little to the sauce, if you like. Stir gently and cut the heat;
With the help of a spoon, stuff squid tubes very well and close it with some toothpicks;
In another saucepan, heat olive oil and add, by this order, the remaining onion, garlic, bay leaves, paprika, tomato, tomato paste, white wine and oregano (you can add to this sauce some chili or pepper if you like). Let it cook for around 5 minutes on medium to low heat;
Place the stuffed squid tubes over this sauce allowing it to absorb the flavors. Cover with a lid;
Turn the heat very low and let it cook for around 30 minutes, shaking the saucepan gently a couple of times, to avoid catching on the bottom.
Check the seasoning, adding a pinch more of salt if necessary;
Add some more chopped parsley if you like;
Serve with baby potatoes boiled in water with salt and peeled after that.

ARROZ DE TAMBORIL

Gostava de poder contar com este assustador e intimidante peixe à minha mesa com mais frequência (monstro do mar, como alguns lhe chamam noutras línguas). Assustador mas verdadeiramente saboroso. Os seus lombos, com uma textura macia, conferem um inesquecível sabor a mar a qualquer receita preparada com este peixe. É pena que aqui em Macau apenas o consiga encontrar em alguns supermercados, importado de Portugal, congelado e em cubos. Era bom que o apanhasse fresco e inteiro. Faria uma caldeirada de fazer chorar as pedras da calçada.
Este arroz de peixe é muito simples de fazer. Desde que tenha o tamboril, é só juntar os habituais sabores mediterrâneos e deixá-lo apurar juntamente com o arroz. Algumas pessoas gostam de lhe juntar camarões mas, pessoalmente, acho que escondem o singular sabor do tamboril, modificando o peculiar sabor do prato.
Este arroz quer-se “malandro”, por isso não o deixe secar muito, tal como acontece com o risotto. Opte por arroz carolino, ou similar, que é o mais apropriado para os pratos de arroz típicos da cozinha portuguesa. No toque final das ervas aromáticas, as minhas preferências para este prato vão para os poejos e os coentros. No entanto, pode optar por quaisquer outras ervas que possam conferir ao seu arroz de tamboril um toque pessoal.

VAI PRECISAR DE (serve 3):
500 gr de lombos de tamboril;
150 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta;
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Tiras de pimento verde e vermelho;
300 gr de arroz carolino;
1 mão cheia de coentros picados;
1 ou 2 hastes de poejo (mentha pulegium), fresco ou seco;
Água fervente.

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e junte-lhe, por esta ordem, cebola, alho, louro, malagueta, colorau, tomate, polpa de tomate, algumas tiras de pimento, vinho branco e oregãos. Deixe refogar em lume médio/brando durante cerca de 15 minutos.
Junte os lombos de tamboril, cortados em pedaços, lavados e escorridos, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Junte água fervente por forma a cobrir os ingredientes e deixe levantar fervura temperando de sal.
Quando estiver a ferver junte-lhe o arroz e mais um pouco de água fervente suficiente para cozer o arroz e deixá-lo “malandro” no final da cozedura.
Envolva tudo, reduza o lume para o mínimo e cubra com a tampa.
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está bem “malandrinho”.
Junte-lhe as ervas aromáticas e envolva com cuidado para não desfazer o peixe.
Decore com as tiras de pimento que lhe restaram.

MONKFISH TAIL RICE

I regret not having this very ugly fish more times at my table. Ugly but enormously tasty. Its meat, tender and juicy, gives an unforgettable sea flavor and a marvelous texture to any recipe you prepare with it. Maybe the worst about monkfish (or a sea monster, as many people call it) is how to find it available in markets or supermarkets. Here in Macau, I hardly can find it in frozen cubes, imported form Portugal (green plastic bags with 500 gr). If you can buy it anywhere else, please let me know.
This fish and rice stew is very simple to do. Since you have some monkfish, you just need to add the usual Mediterranean flavors and let it cook together with some rice grains. Some people like to add prawns to this recipe but in my opinion, it hides the monkfish flavor, changing the tone of the dish.
This is a damp rice dish so please serve it like that and not like a risotto. Actually, I use long grain rice instead of Arborio or any other kind of short grain rice. My favorite traditional herbs for the final touch of this recipe are pennyroyal and coriander. However, you can use many other herbs of your preference.

YOU WILL NEED (serves 3):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of monkfish tail;
150 ml / 5 ¼ fl oz extra virgin olive oil;
1 big yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 fresh chili;
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality caned tomato);
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of oregano;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Sea salt
Red and green bell pepper stripes;
300 gr / 10 ½ oz of long grain rice;
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;
Fresh or dried pennyroyal (mentha pulegium);
Water.

METHOD:

In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, chili, paprika, tomato, tomato paste, a few bell pepper stripes, white wine and oregano. Let it cook for around 15 minutes in medium to low heat;
Add monkfish tails, washed, drained and cut in pieces, and it to cook for 5 minutes more;
Add boiling water, and bring it to a boil;
Season with sea salt;
Add rice and bring back to the boil. Then turn the heat very low and put the lid on the saucepan;
Stir to ensure the rice is not catching on the bottom of the saucepan;
By tasting a grain or two, cut the fire just right before the rice is soft (should still quite damp);
Add some fresh herbs like coriander and pennyroyal and stir gently;
Garnish it with bell pepper stripes;
Put the lid on and let it simmer for 1 or 2 minutes before serving. The rice should still damp.

MEDALHÕES DE PORCO PRETO COM MIGAS DE ESPARGOS

Se nunca ouviu falar ou nunca provou carne de porco preto, talvez seja o momento da sua primeira vez. O porco ibérico é uma raça de pastoreio que se encontra predominantemente no Sudoeste da Península Ibérica, com uma carne de sabor único em virtude da sua dieta baseada em bolotas que encontra no seu habitat natural, os montados de sobro e de azinho.
Sobre esta receita, só terá que fritar a carne de porco preto, temperada como indicado, combinando-a com migas de espargos.
Sobre a carne, pode optar por lombinho (a que utilizei aqui), lombo, entrecosto, febra ou outra peça da sua preferência. Sobre a massa de pimentão, por ser muito salgada, terá que ter cuidado com a adição de mais sal ao cozinhado. Sobre os espargos, se não conseguir obter os melhores, os selvagens, tente obter os mais finos e tenros.

VAI PRECISAR (serve 4):
600 gr de lombinho de porco preto;
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
4 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
300 g de espargos frescos;
300 g de pão, em pedaços (use pão duro se puder);
Sumo de um limão;
Picles, para decorar;
Azeitonas pretas, para decorar.

MÉTODO:

No dia anterior, faça uma marinada para temperar o lombinho de porco, cortado em medalhões, com massa de pimentão, alho, vinho, louro e malagueta;
Quando cozinhar, retire a carne da marinada e sele-a numa caçarola apenas com o azeite, a banha de porco, o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada a pouco e pouco e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Quando a carne apresentar o seu molho já reduzido, adicione um pouco de vinho branco e salteie por mais alguns minutos por forma a deixar evaporar o álcool e concentrar melhor o sabor. Não deixe reduzir muito, pois vai precisar de algum molho;
Corte o lume e borrife com sumo de limão;
Corte os espargos em pedaços pequenos e ferva-os em água com sal durante alguns minutos. Não os deixe cozer demasiado;
Escorra os espargos, reservando a água em que foram cozidos. Coloque os espargos em água com gelo por forma a estancar a cozedura;
Numa taça grande, esmague o pão ensopando-o com cerca de um copo de água da cozedura dos espargos, até obter uma pasta. Adicione mais água se necessário;
Tempere o pão com sal;
Numa frigideira, com cerca de 25 a 30 cm de diâmetro, aqueça algumas colheres do molho da carne;
Em lume médio, envolva o pão no molho e quando este começar a descolar dos bordos tente formar um rolo, executando movimentos bruscos para a frente e para trás. Se a perícia não for suficiente para formar o rolo, não se preocupe, deixe arrefecer um pouco e molde as suas migas da forma que mais lhe agradar;
Quando formar o rolo, pode adicionar um pouco mais de molho ou azeite para tostar as migas e formar uma suave crosta dourada;
Coloque o rolo de migas no centro de uma travessa ou prato de servir e disponha os medalhões de carne de porco à sua volta (aqueça-os se necessário);
Borrife a carne com mais um pouco de sumo de limão;
Decore, opcionalmente, com picles, azeitonas pretas, rodelas de limão e laranja.

ASPARAGUS BREAD ROLL WITH BLACK PORK TENDERLOIN MEDALLIONS

If you never heard about the Iberian pork meat, I think its time to try it. Iberian pork, from Southwest Iberian Peninsula, is a black pork breed with high quality meat, very tender and juicy. The animals’ daily strolls provide a holm-oak acorn diet, which give to the meat a unique flavor.
About this recipe, you just have to pan-fry some pieces of black pork meat, seasoned as mentioned, and combine it with an asparagus bread roll, a very good idea to save some bread leftovers from the waste.
About the meat, you can use tenderloin, loin, ribs or other piece of your preference. About “massa de pimentão”, don’t use too much salt because this paste is usually very salty. If you can’t find it in Macau supermarkets selling Portuguese products, as an alternative, simply use a tablespoon of paprika, a tablespoon of salt and a tablespoon of olive oil. Try to use thin asparagus, more tender than the thick ones.

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of black pork tenderloin;
2 tablespoons of “massa de pimentão” or alternative (see introduction);
50 ml / 1 ¾ fl oz of extra virgin olive oil;
2 tablespoons of pork lard;
2 bay leaves;
4 garlic cloves, sliced;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
1 fresh chili;
300 g / 10 ½ oz of fresh asparagus;
300 g / 10 ½ oz of bread (use leftovers if you have);
2 tablespoons of freshly squeezed lemon juice;
1 tablespoon of chopped pickles (optional);
Black olives (optional).

METHOD:

The night before, marinate pork tenderloin medallions with “massa de pimentão”, garlic, wine, bay leaves and chili;
Remove the pork medallions from the marinade and seal it in a casserole with olive oil, pork lard, bay leaves and chili;
On medium heat, add the marinade and simmer until the pork absorbs this marinade (around 15 minutes);
When the meat is getting dry, add white wine, dash by dash, and sauté a few more minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol. Don’t let it dry too much because you need some sauce;
Cut the heat and drizzle in lemon juice;
Cut asparagus in small slices and boil it in water with salt for a few minutes. Don’t allow a hard boil;
Drain, saving the asparagus boiling water. Place asparagus in iced water to stop cooking process;
In a bowl, smash the bread soaked with some asparagus water, until you obtain a paste. Season with salt;
In another skillet with around 25 to 30 cm / 10 to 12 inches of diameter, heat some spoons of the meat sauce;
Over medium heat, drop the bread paste, involve with the sauce and start to shake it until you obtain a roll. If your skills for this are so high, don’t worry at all. Leave bread paste to cool a little and shape it with your hands;
When you roll it, you can add some more meat sauce (if you still have) or olive oil and crisp a little;
Place the bread roll in the center of your serving plate and place around the black pork medallions;
Drizzle in some lemon juice over the meat;
Sprinkle with some chopped pickles if you like;Make a decoration with black olives and orange or lemon slices.

FILETE DE BACALHAU FRESCO COM SALADA DE BATATA E MOLHO DE ESPINAFRES

VAI PRECISAR DE (serve 4)
FILETES DE BACALHAU:
600 gr de filetes de bacalhau fresco ou peixe similar;
Sal;
Pimenta rosa para moer;
2 limões;
50 gr de manteiga;
50 ml de azeite extra virgem;

SALADA DE BATATA:
500 gr de batatas novas;
1 pepino pequeno, limpo de pele e sementes;
1 dente de alho, finamente picado;
½ cebola, finamente picada;
Azeite extra virgem;
Vinagre;
Orégãos secos;
Sal;
Pimenta.

MOLHO DE ESPINAFRES:
300 gr de folhas de espinafres frescos;
1 dente de alho, picado;
Azeite extra virgem;
Sal;
Noz moscada;
1 ½ colher de sopa de farinha;
100 ml de leite.

MÉTODO:
MARINADA:
Corte os filetes de bacalhau em 4 pedaços de tamanho ideal para servir, tempere-os com sal, pimenta rosa acabada de moer e sumo de 2 limões;
Deixe a marinar, no mínimo, durante duas horas;

PREPARAÇÃO:
FILETES DE BACALHAU:
Numa frigideira larga, em lume brando, aqueça o azeite e a manteiga. Salteie os filetes, dourando todas as suas faces homogeneamente (cerca de 10 minutos para 2,5 cm de espessura);
Reserve em local morno;

SALADA DE BATATA:
Coza as batatas com pele, em água com sal;
Escorra as batatas e deixe-as arrefecer no frigorífico;
Retire-lhes a pele e corte-as em lâminas;
Corte o pepino em finas lâminas e adicione à batata;
Junte o alho e a cebola, finamente laminados;
Tempere com azeite, vinagre, orégãos, sal e pimenta. Envolva tudo com cuidado.

MOLHO DE ESPINAFRES:

Numa caçarola aqueça o azeite e salteie o alho;
Junte as folhas de espinafre, lavadas e escorridas;
Tempere com sal e raspas de noz moscada. Mexa e deixe amaciar os espinafres;
Misture previamente o leite com a farinha e incorpore com os espinafres;
Depois de cozinhado processe tudo num copo misturador até obter a consistência de um molho de suave textura.

SERVIR:

Para servir individualmente, coloque uma porção de salada de batata no centro do prato e disponha um filete de bacalhau sobre essa salada. Faça uma decoração a seu gosto com o molho de espinafres.

FRESH COD SAUTÉ WITH POTATO SALAD AND SPINACH SAUCE

YOU WILL NEED (serves 4)
COD FILETS:
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of fresh cod filet (or similar fish);
Sea salt;
Rose pepper freshly grounded;
2 lemons;
50 gr / 1 ¾ oz of butter;
50 ml / 1 ¾ fl oz extra virgin olive oil;

POTATO SALAD:
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of baby potatoes;
1 small cucumber, peeled and deseeded;
1 garlic clove, diced;
½ onion, diced;
Extra virgin olive oil;
Vinegar;
1 teaspoon of dried oregano;
Salt;
Pepper.

SPINACH SAUCE:
300 gr / 10 ½ oz of fresh spinach leaves;
1 garlic clove, diced;
Drizzle of olive oil;
Salt;
Grated nutmeg;
1 ½ tablespoons of all-purpose flour;
100 ml / 3 ½ fl oz of milk.

METHOD:
MARINATION:

Cut fresh cod filets into 4 serving pieces and season it with salt, freshly grounded rose pepper and freshly squeezed juice of 2 lemons;
Leave it to marinate for, at least, 2 hours;

COOKING:
COD FILETS:

In a skillet, on medium heat, heat olive oil and butter and sauté cod filets, equally, until browned, turning it over very gently with a spatula (around 10 minutes cooking time per inch of thickness);

Reserve cod filets in a warm place;

POTATO SALAD:
Boil potatoes with skin in salty water;
Drain potatoes and let it cool in the refrigerator;
Peel potatoes and laminate it;
Slice cucumber very thinly and add to the potatoes;
Add garlic clove and onion thinly sliced;
Season this salad with olive oil, vinegar, oregano, salt and pepper. involve very gently;

SPINACH SAUCE:
In a skillet heat olive oil and sauté garlic until clear;
Add spinach leaves, washed and drained;
Season with salt and grated nutmeg. Stir and let it smooth;
Wisk flour and milk very well and incorporate in the spinach;
Process in a blender to obtain a smooth texture sauce.

SERVING:

To serve individually, place a circular amount of potato salad in the center of the plate, place a cod filet over the salad and make a decoration with spinach sauce.

CARNE DE PORCO ALENTEJANA

Trata-se de um prato que é um verdadeiro clássico da cozinha tradicional alentejana, que poucos desconhecem e a que poucos conseguem resistir. Este singular abraço entre a terra e o mar encontra as suas origens no Sul de Portugal, onde a carne de porco de primeira qualidade proveniente do Alentejo se enlaçou com os sabores do mar do Algarve e das suas fabulosas amêijoas, criando esta sensação gustativa única que a todos deixa água na boca.

No nome do prato, a opção por “Carne de Porco Alentejana” em vez de “Carne de Porco à Alentejana” parece encontrar razoável sustentação no mote dado pelos alentejanos abastados que levavam na sua arca de viagem para as férias no Algarve a melhor carne de porco, a alentejana, à qual adicionavam as melhores amêijoas dos locais por onde se espraiavam. Naturalmente, sustentam muitos académicos da cozinha, foram os próprios algarvios a atribuir o nome a este prato, chamando-lhe simplesmente “Carne de Porco Alentejana”. As amêijoas, para eles, não eram novidade nem eram relevantes, eram simplesmente muitas e boas. Belos tempos, sem dúvida.
Sobre a receita em si, ela não é mais que a simples reunião de tenros e suculentos pedaços de carne de porco com amêijoas de boa qualidade. A carne é previamente temperada com massa de pimentão e os coentros frescos dão o toque final de cor e sabor.
Como em qualquer receita, existem muitas variações, todas justificadas pelo gosto pessoal ou pelas tendências de cada região. Pessoalmente, gosto de adicionar a este prato cubos de batatas fritas (o mais tradicional) e alguns vegetais em picles. Como sugestões de acompanhamento mais saudáveis, pode perfeitamente optar por batatas cozidas, salada ou até arroz branco. Quanto às amêijoas, deve certificar-se que são frescas e limpas de forma a poder cozinhá-las em conjunto com a carne, aproveitando assim todos os seus sucos e sabores. Uma nota final sobre a massa de pimentão que é habitualmente muito salgada, pelo que terá que ter cuidado com a adição de sal na preparação da sua Carne de Porco Alentejana.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de carne de porco de boa qualidade (Lombinho, de preferência);
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite extra virgem;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
600 g de amêijoas de boa qualidade;
Azeitonas pretas;
Vegetais em picles (opcional).
Coentros frescos, picados grosseiramente;
2 colheres de sopa de sumo de limão;
300 g de batatas;

MÉTODO:

No dia anterior, prepare a carne de porco cortando-a em cubos ou em pequenas fatias e deixe-a a repousar numa marinada com a massa de pimentão, o alho, o vinho, o louro e a malagueta;
Numa caçarola aqueça o azeite com a banha de porco e aloure a carne juntamente com o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada e deixe cozinhar, coberto, até que a carne fique macia (cerca de 30 minutos);
Se a carne ficar muito seca adicione um pouco mais de vinho ou água e envolva. Verifique o teor de sal;
Adicione as amêijoas à carne, baixe o lume e tape. Deixe cozinhar até que as amêijoas abram;
Corte o lume e adicione os coentros picados, as azeitonas e os picles. Envolva tudo com alguma suavidade;
Borrife com sumo de limão;
Sirva com batatas fritas em cubos ou cozidas. Outros acompanhamentos dependerão do seu toque pessoal.

BACALHAU À BRAZ

Bacalhau à Braz é uma das formas mais típicas de cozinhar o “ex-fiel amigo”. É uma simples combinação de lascas de bacalhau, cebola, alho e palitos finos de batatas fritas, ingredientes que são no final da preparação envolvidos em ovos batidos. Foi provavelmente no Bairro Alto, em Lisboa, que teve origem esta receita, onde um taberneiro teve a brilhante ideia de misturar os referidos ingredientes, talvez com intenção de aproveitar algumas sobras. Hoje em dia consegue encontrar este prato de Norte a Sul de Portugal como também em todos os restaurantes portugueses e macaenses que existem aqui em Macau.
Entendo que este prato não deve transmitir a ideia de estarmos na presença de uma pasta de bacalhau com batatas, pelo que ao cozinhar Bacalhau à Braz gosto de obter um resultado final onde os seus ingredientes se encontrem bem definidos. Para isso, uso lascas de bacalhau e palitos de batatas fritas de tamanho acima do habitual.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau, limpo de pele e espinhas;
200 ml de azeite extra virgem;
2 cebolas de tamanho médio, cortadas ao meio e em lâminas não muito finas;
3 dentes de alho, laminados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de colorau;
100 ml de vinho branco;
600 gr de batatas, em palitos pequenos;
6 a 8 ovos;
Sal;
Pimenta para moer;
Um ramo de salsa fresca, picada grosseiramente;
Azeitonas pretas para decorar.

MÉTODO:

Demolhe previamente o bacalhau a seu gosto, em água fria;
Coza o bacalhau durante 10 minutos (apenas o suficiente para o poder lascar facilmente). Escorra-o e deixe arrefecer;
Limpe-o de pele e espinhas e lasque-o por forma a obter lascas de bom tamanho;
Em óleo vegetal, frite as batatas até ficarem douradas e estaladiças. Escorra-as em papel de cozinha e reserve;
Numa caçarola, aqueça o azeite e salteie a cebola, o alho, o louro e o colorau até os ingredientes ficarem translúcidos mas não dourados;
Regue com o vinho branco e salteie um pouco mais por forma a concentrar os sabores e a deixar evaporar o álcool;
Retire o louro;
Em lume brando, adicione as lascas de bacalhau e envolva-as suavemente para não se desfazerem;
Junte-lhe as batatas fritas e envolva de novo com cuidado;
Bata os ovos numa taça e tempere-os com sal, pimenta acabada de moer e metade da salsa picada;
Em lume muito brando, adicione os ovos e deixe-os cozinhar, mexendo muito suavemente (cerca de 3 minutos se não gostar dos ovos muito secos);
Sirva o Bacalhau à Braz numa travessa, decorada com a restante salsa e azeitonas pretas.

BACALHAU À BRAZ
(CODFISH WITH EGGS AND FRIES)

Bacalhau à Braz is another typical Portuguese codfish recipe, made from codfish flakes, onion and garlic, thin strips of fried potatoes, all bounded by eggs. Bairro Alto, in Lisbon, is probably the original place of this recipe were a taverner had the brilliant idea of mixing all those ingredients. Nowadays you can find this recipe all over the country as well as in Portuguese and Macanese restaurants here in Macau.
This time I used good size codfish flakes and not so thin fries so that you can notice very well the ingredients. Then, I involved the eggs very gently to avoid shredding everything. You want a real Bacalhau à Braz, not a “codfish paste”.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of salt codfish;
200 ml / 7 ¼ fl oz of olive oil
2 medium size yellow onions, sliced;
3 garlic cloves;
1 bay leaf;
1 teaspoon of paprika;
Dash of white wine;
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of potatoes, peeled and cut into thin strips;
6 to 8 eggs;
Salt;
Freshly ground pepper;
3 tablespoons of fresh flat leave parsley, chopped;
Black olives to garnish.

METHOD:

Rinse the codfish very well and leave it in cold water for at least 12 hours, if a thin cut, or 24 hours, if thick, changing the water several times to reduce the saltiness of the fish;
After soaking, drain and boil the codfish for 10 to 15 minutes (just to flake it easily). Drain and cool;

Discard skin and bones and flake it roughly (I like to get good size flakes);
In vegetable oil, deep fry potatoes until crisp and golden, drain over paper towels and reserve;
In a saucepan, heat olive oil, onion, garlic, bay leaf and paprika and sauté for 5 minutes;
Drizzle with a dash of white wine and sauté a few more minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Remove bay leaf;
Over low heat, add codfish flakes and stir gently to avoid shredding it;
Add fried potatoes and stir again gently;
Whisk the eggs with salt and pepper and half of the chopped parsley;
Over very low heat, add the eggs to the saucepan and cook until done, stirring gently (about 3 minutes only if you don’t like the eggs to dry);
Serve on a platter garnished with the remaining parsley and black olives.

NO DIA DOS NAMORADOS,

FAZ-ME FAVAS COM CHOURIÇO

Esta leguminosa (vicia faba) faz parte da dieta dos povos do médio oriente e do mediterrâneo há muitos milhares de anos, não sendo o nosso país excepção no seu cultivo e no seu uso gastronómico. Não há português que nunca tenha ouvido falar nas famosas Favas com Chouriço, receita cozinhada de Norte a Sul de Portugal, embora com muitas variações. Na forma mais comum, cozinham-se as favas com pedaços de entrecosto de porco e algum chouriço. Eu prefiro cozinhá-las da forma que a minha mãe me ensinou, a mesma receita que a minha mulher utiliza quando me quer dizer que o amor paira no ar.

Lá tinha razão o José Cid, quando há muitos anos cantava “A pouco e pouco - http://www.youtube.com/watch?v=ML5m8aOqbN4”: “Não sei viver sem ti, amor, não sei o que fazer! Faz-me favas com chouriço, o meu prato preferido.”

Aceite o desafio. Neste Dia dos Namorados, faça uma surpresa ao seu amor: faça-lhe Favas com Chouriço.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
100 gr de toucinho branco curado (salgado);
ou
100 ml de azeite extra virgem;
100 gr de chouriço de carne, em rodelas;
100 gr de chouriço mouro, em rodelas;
2 folhas de louro;
Colorau;
1 malagueta fresca;
Sal;
1 cebola, picada;
5 dentes de alho, picados;
1 tomate maduro grande, limpo de pele e sementes;
100 ml de vinho branco;
800g de favas de boa qualidade (por falta das frescas, uso sempre congeladas – dois sacos pequenos);
Coentros frescos;
Hortelã fresca;
Folhas de rama de alho verde (Cana de alho);
Água;
Sumo de limão.

MÉTODO:

Lave as favas, escorra e reserve;

Num tacho, frite o toucinho de forma a obter a gordura que ele liberta. Retire o toucinho e reserve (Em alternativa, use a referida quantidade de azeite para obter a gordura necessária);

Nessa gordura, frite as rodelas de chouriço e reserve;

Na mesma gordura, introduzindo os ingredientes por esta ordem, salteie a cebola, o alho, o louro, o colorau, a malagueta e o tomate;

Tempere com sal, adicione o vinho branco e deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos em lume brando;

Adicione as favas, envolva com o refogado e tape. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume médio;

Faça um ramo de cheiros com os coentros e a hortelã que deve atar com a rama de alho previamente escaldada em água quente. Poderá adicionar outras ervas aromáticas da sua preferência;

Coloque o ramo de cheiros no tacho, cubra completamente todos os ingredientes com água. Tape, deixe levantar fervura e cozinhe durante cerca de 30 minutos em lume brando;

Vigie, mexendo, para evitar que se agarre ao fundo;

Certifique-se que o guisado está sempre coberto com liquido, adicionando um pouco mais de água se necessário;

Corte o lume e deixe repousar cerca de 10 minutos;

Decore com alguns pedaços de toucinho e de chouriço fritos e borrife com algumas gotas de sumo de limão;

Corte finas fatias de pão duro e coloque no fundo dos pratos individuais. Sirva com liquido suficiente para molhar bem o pão;

Não há nada mais romântico que cozinhar favas com chouriço para as pessoas que amamos. Feliz Dia dos Namorados.

BROAS DE NOZ E AÇÚCAR MASCAVADO

As Broas são tradicionalmente cozinhadas durante os feriados religiosos cristãos, nomeadamente na quadra do Natal. Por todo o país são confeccionadas diversas variedades de broas, tais como as broas de milho, broas castelares e estas broas de noz e açúcar amarelo ou mascavado, com origem na zona de Abrantes, nas margens do rio Tejo. De forma um pouco mais precisa, há quem atribua a origem desta receita a Alferrarede, uma localidade perto da referida cidade. A receita chegou-nos pela mão da Anabela, nossa querida prima, que a quis partilhar connosco.
O pão feito com farinha de milho ou de centeio também é chamado de broa, mas hoje vamo-nos concentrar apenas nestes bolinhos doces. Estas broas são perfeitas para guardar durante longos períodos de tempo, sempre prontas a acompanhar uma chávena de café ou de chá. A erva doce em pó e a canela em pau dão a estes bolinhos um sabor especial de que vai gostar de certeza. Experimente!

VAI PRECISAR DE:
500 ml de água;
250 ml de azeite extra virgem;
500 gr de açúcar amarelo ou mascavado;
150 gr de miolo de noz, picado;
10 gr de erva doce em pó;
15 gr de paus de canela;
500 gr de farinha;
2 colheres de sopa de farinha de milho;

MÉTODO:
Primeiro passo:

Numa caçarola junte água, azeite, açúcar, miolo de noz, erva doce em pó e paus de canela;
Ferva durante cerca de 5 minutos, corte o lume e deixe arrefecer;

Segundo passo:

À mistura já morna junte a farinha de trigo e a farinha de milho;
Mexendo sempre, deixe cozinhar em lume médio até atingir a textura de massa de pão e uma cor castanha escura (mexa energicamente durante cerca de 10 a 15 minutos, o que será um bom exercício para os braços);
Deixe arrefecer de novo até conseguir manejar a massa por forma a moldá-la;

Terceiro passo:

Retire os paus de canela;
Molde a massa na forma de folhas de árvore com cerca de 7,5 cm;
Disponha as broas num tabuleiro de ir ao forno e coza-as em forno pré-aquecido a 220º durante 10 a 15 minutos;
Depois de as retirar do forno polvilhe com açúcar e deixe arrefecer.

ATUM DE CEBOLADA

Uma noite de Verão, um copo de vinho verde gelado na mão e a suave brisa do mar envolta nos aromas do peixe fresco a grelhar fazem do Algarve uma experiência inesquecível que cria nos seus visitantes a vontade de voltar. Pode parecer poesia mas é a pura verdade.
O Algarve tem uma longa lista de receitas tradicionais de peixe e marisco na qual pode encontrar várias formas de cozinhar atum. Este peixe pode ser grelhado, assado, cozido, servido em sopas ou guisados. O atum de cebolada é a minha forma preferida de o preparar, usando os seus bifes ou o lombo, cebola e tomate aos quais se juntam os habituais sabores e aromas da cozinha mediterrânica.

VAI PRECISAR (serve 4):
800 gr de atum fresco;
150 ml de azeite extra virgem;
3 cebolas médias, laminadas ;
3 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 malagueta fresca, laminada;
1 colher de sopa de colorau;
4 tomates maduros, limpos de pele e sementes, picados grosseiramente;
4 colheres de sopa de polpa de tomate;
Vinho branco (opcional);
1 colher de chá de orégãos (opcional);
1 mão cheia de salsa, picada grosseiramente;
Sal e pimenta.

MÉTODO:
A ideia base desta receita traduz-se na disposição dos seus ingredientes em camadas alternadas, ainda fora do lume. Quando terminar a última camada tape o recipiente e deixe apurar lentamente até que todos os ingredientes fiquem bem cozinhados, os sabores bem incorporados e ligados, por forma a libertarem suavemente os seus aromas. Só tem que seguir a ordem de disposição dos alimentos e deixar apurar em lume brando, sem mexer.
Tente usar um tacho adequado, por forma a dividir o cozinhado em três camadas (vegetais, atum, vegetais). Se o tacho utilizado não for muito grande, terá que fazer mais camadas, pela mesma ordem.
Para a primeira camada use cebola, alho, louro, tomate, polpa de tomate, sal e pimenta. Para a segunda camada use atum, previamente temperado com sal e pimenta. Para a terceira camada, repita os ingredientes da primeira e assim sucessivamente se necessário.
Quando terminar de compor todas as camadas, tempere o topo com sal, pimenta, malagueta, colorau, restante polpa de tomate, azeite, vinho branco, orégãos e salsa (guarde um terço da salsa para a decoração final).
Cozinhe em lume brando coberto com a tampa e deixe apurar durante cerca de uma hora. Adapte o tempo de cozedura de acordo com o tamanho do recipiente ou a força do lume.
Sem mexer a comida, agite o tacho em pequenos movimentos bruscos para evitar que se agarre ao fundo.
Depois de pronto, decore com a restante salsa picada e sirva com batatas novas, cozidas com pele.