UMA SIMPLES SOPA DE PEIXE

Qualquer país banhado pelo mar apresenta na sua gastronomia as suas próprias receitas de sopa de peixe que vão variando de acordo com os tipos de peixe mais pescados em cada zona, com os vegetais e com os temperos mais típicos de cada local e cultura.
Com cerca de 1800 km de linha de costa (continente e ilhas), Portugal tem uma riquíssima cozinha dedicada ao mar onde pode encontrar dúzias de diferentes receitas de sopa de peixe. Os diferentes tipos de peixe, os diferentes vegetais e temperos resultam em sabores tão diferentes que seriam necessárias muitas páginas para mencionar todos esses diferentes estilos de fazer uma sopa de peixe.
Esta sugestão é apenas um exemplo do que pode cozinhar com peixe e vegetais, numa forma perfeita de “esconder” o peixe daqueles que nem dele querem ouvir falar! Pode utilizar o seu peixe preferido e, claro, pode optar por diferentes combinações de vegetais, ervas aromáticas e temperos, até que a panela fique cheia.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
500 gr de peixe;
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 talos de aipo, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
3 tomates maduros, limpos de pele e sementes;
Um cálice de vinho branco;
2 batatas grandes;
1 cenoura;
Ervas aromáticas frescas (como por exemplo salsa, coentros ou hortelã);
Ervas aromáticas secas (como por exemplo poêjos ou orégãos);
Sal e pimenta;
150 gr de massa cotovelinhos;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela grande, aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o aipo, o louro, a malagueta e salteie um pouco;
Adicione o tomate e o vinho branco e deixe cozinhar cerca de 5 minutos em lume brando;
Adicione as batatas e a cenoura, cortadas em pedaços;
Cubra completamente com água fervente e deixe levantar fervura;
Adicione o peixe, previamente amanhado e lavado;
Tempere com sal e pimenta;
Prepare um ramo de cheiros com as ervas aromáticas e adicione à sopa;
Depois de levantar fervura novamente tape a panela e reduza o lume;
Quando o peixe estiver cozido retire-o da panela com cuidado, limpe-o de pele e espinhas, lasque-o e reserve;
Quando todos os vegetais estiverem cozidos desligue o lume e retire o ramo de cheiros;
Passe a sopa até ficar em puré e devolva-a ao tacho;
Adicione mais água se achar o puré muito espesso e, em lume brando, deixe levantar fervura;
Adicione a massa cotovelinhos e mexa bem para evitar que se agarre ao fundo;
Quando verificar que a massa está quase cozida adicione as lascas de peixe e deixe apurar em lume muito brando, até que a massa esteja cozida a seu gosto;
Pode optar por adicionar mais ervas aromáticas, frescas ou secas já depois da sopa pronta;
Borrife com um pouco de azeite e sirva;

JUST A FISH SOUP

Every country with a coastline has its own fish soup recipes, varying according to the fish species available and the vegetables and seasonings more consensual to each place.
Portugal, with almost 1800 km of coastline, has a rich cuisine dedicated to the sea were you may find dozens of different fish soup recipes. Different fish, different vegetables, different seasonings provide different results and so pages and pages would be needed just to mention all those different styles.
The one presented here is just an example of what you can do with fish and vegetables, in a perfect way to “hide” the fish from those who don’t like to eat it so often. You can use your favorite kind of fish and, of course, you can also choose different vegetables, herbs and seasonings to fill up the pot.

YOU WILL NEED (serves 4 to 6):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of white fish;
50 ml / 1 ¾ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion;
3 garlic cloves;
2 stalks of celery;
1 bay leaf;
1 fresh chili (optional);
3 fresh ripe tomatoes, skinned and deseed;
Dash of white wine;
2 big potatoes;
1 carrot;
Fresh herbs (such as parsley, coriander or mint);
Dried herbs (such as pennyroyal or oregano);
Salt and peeper;
150 gr / 5 ¼ oz of small size pipe pasta;
Boiling water.

METHOD:
In a big pot, heat olive oil and add onion, celery, garlic, bay leaf, chili and sauté until clear;
Add tomato and white wine and cook for about 5 minutes over medium heat;
Add potatoes and carrot, peeled and sliced;
Add enough boiling water to cover everything very well and bring it to a boil;
Add fish, previously washed and drained;
Season with salt and peeper;
Make a bunch with fresh and dried herbs of your choice and add it to the pot;
Bring back to the boil, put the lid over the saucepan and turn the heat to low;
When the fish is cooked, remove it from the pot, clean bones and skin, flake it and reserve;
When all vegetables are boiled and soft, cut the heat, remove herbs bunch and discard;
Process the soup in a blender and return it to the pot;
Add more water if it is too thick and bring to a boil;
Add pipe pasta and stir well to avoid catching the bottom of pot;
When you feel the past almost soft add fish in flakes and simmer a little more, until the pasta is cooked.
Drizzle in a few drops of olive oil and serve.
Optionally, you can sprinkle some more fresh or dried herbs after serve.

SANGRIA É CELEBRAÇÃO

Sangria é Celebração! Porquê?
Porque o meu filho nasceu há um mês e nós estamos verdadeiramente felizes;
Porque a base deste blog, a coluna “Cookingtimes” do Macau Daily Times celebra o seu segundo aniversário;
Porque é Verão e é hora celebrar a vida com uma bebida bem latina e bem refrescante.
Mais que suficiente, penso eu!

Sobre a Sangria:
Trata-se de uma bebida de origens humildes que conta já com séculos de existência. O seu nome terá origem, com elevado grau de probabilidade, na palavra espanhola “sangre” (sangue) pela óbvia comparação da cor do vinho tinto com o fluido que corre nas nossas veias ou com o “sangre de toro” que é derramado nas arenas das touradas que têm lugar tradicionalmente nas tardes de Verão em toda a Espanha e Portugal.
A Andaluzia, no Sul de Espanha, é apontada consensualmente como local de origem desta refrescante bebida que rapidamente adquiriu popularidade em todo o Sul da Península Ibérica, incluindo o Alentejo, onde o calor aperta e a sede desperta!
Alguns entendidos na matéria apontam Pamplona como a correcta origem da Sangria, reclamando para esta cidade a receita original deste maravilhoso refresco. Seja como for, o local de origem não é o facto mais importante considerando que hoje em dia conseguem-se encontrar por todo o mundo milhares de diferentes receitas de Sangria, adaptadas aos ingredientes locais ou aos diferentes paladares dos seus autores.
Respeitando 4 ingredientes básicos (vinho tinto, fruta, açúcar e um destilado), pode criar a sua própria Sangria, buscando sempre o ponto de equilíbrio entre os níveis de acidez e de doçura da bebida.
Embora alguns puritanos preparem previamente uma pasta com fruta, açúcar e um destilado, geralmente aguardente, que deixam a fermentar, apenas adicionando o vinho um dia depois, eu prefiro uma Sangria pronta a beber, misturando todos os ingredientes de uma vez, deixando a Sangria a repousar durante uma hora no frigorífico, adicionando-lhe cubos de gelo no momento de servir.
Em minha opinião deve usar um vinho de boa qualidade tendo em conta que o sabor do vinho deve prevalecer sobre os demais ingredientes. Essa é a principal razão pela qual a minha receita habitual de Sangria é intencionalmente pouco elaborada, de forma a manter o sabor original do vinho tinto nesta perfeita bebida de Verão. Celebremos!

VAI PRECISAR DE (por garrafa de vinho):
1 garrafa de vinho tinto – 750ml;
200 ml de gasosa (7up, sprite, etc.);
3 laranjas;
2 limões;
1 maçã verde;
100 gr de açúcar mascavado;
50 ml de Vinho do Porto;
30 ml de Gin;
1 a 2 paus de canela;
2 a 3 hastes de hortelã fresca;
Cubos de gelo.

MÉTODO:

Lave a fruta muito bem tendo em conta que a vai usar com casca;
Sem descascar, corte 1 limão, 1 laranja e a maçã em pequenos triângulos. Retire todos os caroços;
Envolva os pedaços de maçã no sumo do outro limão por forma a evitar a sua oxidação;
Numa taça, envolva toda a fruta com o açúcar;
Adicione-lhe o Vinho do Porto e o Gin e envolva novamente;
Num jarro de servir com cerca de 2 litros de capacidade combine a mistura de frutas com o vinho, a gasosa, o sumo das 2 laranjas, os paus de canela e as hastes de hortelã. Envolva tudo muito bem, até que o açúcar se dissolva completamente;
Deixe a Sangria a repousar e refrescar no frigorífico durante uma hora ou até ao momento de servir;Sirva em copos grandes com cubos de gelo, decorando de acordo com a sua imaginação e criatividade.

Publicado por Rua das Mariazinhas*, em 09.08.2010

*Programa radiofónico da Rádio Macau, realizado por Helder Fernando e Jorge Vale.

CELEBRATION SANGRIA

Why Celebration Sangria?
Because my son born a month ago and we are incredibly happy for that;
Because this article celebrates 2 years of Cookingtimes at Macau Daily Times;
Because is summer time and it is time for celebration.
Fair enough, I think!

About Sangria:
A plebeian “cocktail” with centuries of existence, Sangria got its name from the Spanish word “sangre” (blood) by comparing its red wine colour with the fluid running in our veins or the fluid that runs out in the “arena” of a traditional bull fight, very typical of a summer season all over Spain and Portugal as well.
The most consensual origin of this refreshing drink is Andalusia, South of Spain, from were was quickly spreaded all over South of Iberian Peninsula, including Alentejo, in Portugal. Some “experts” mention Pamplona as the correct origin of Sangria, reclaiming the original recipe of this wonder refreshment. Anyhow, its origin is not the most important fact considering you can find nowadays thousands of different recipes all around the world, with lots of adaptations according to the available ingredients or personal preferences.
Respecting 4 basic ingredients (red wine, fruit, sugar and some liquor), you can create your own Sangria, always looking to balance sweet and sour flavours to avoid high levels of acidity or sweetness.
Although some puritans make a fruit, sugar and liquor paste to ferment during one day, only adding the wine after that, I prefer a ready to drink Sangria, mixing all the ingredients at once and leave it to cool in the refrigerator for only one hour, adding ice cubes before serve. Use a good quality red wine because the wine flavour should be the most important one. My usual recipe is not elaborated on purpose to keep the original wine flavour on this perfect summer drink.

YOU WILL NEED (per bottle of wine):
1 bottle of red wine – 750ml;
200 ml / 7 ¼ fl oz of lemon-lime soda (7up, sprite, etc.);
3 oranges;
2 lemons;
1 green apple;
100 gr / 3 ½ oz of muscovado sugar;
50 ml / 1 ¾ fl oz of Port wine;
Dash of Gin;
1 or 2 cinnamon sticks;
2 or 3 fresh mint stalks;
Ice cubes.

METHOD:

Wash fruits very well as you will use it unpeeled.
Cut 1 lemon, 1 orange and apple, all unpeeled, in small triangles. Remove any seeds;
Marinate apple pieces with the juice of the other lemon, to avoid oxidation;
In a small bowl, toss sugar with fruit;
Add Port wine and a dash of Gin to the fruit and sugar and involve;
In a big serving jar combine this fruit mix with wine, lemon-lime soda, juice of 2 oranges, cinnamon sticks and mint stalks. Mix well to dissolve sugar;
Allow the Sangria to cool in the refrigerator for at least 1 hour or until you serve it;
Serve in big glasses with ice cubes, making a decoration with extra fruit if you wish.

Posted by Rua das Mariazinhas*, on 09.08.2010.

*Rádio Macau radiocast , by Helder Fernando and Jorge Vale.

UM BOLO DE AMÊNDOA E GILA

Se fizermos uma abordagem geral ao receituário dos doces conventuais portugueses verificamos com extrema facilidade que é difícil encontrar uma receita sem que sejam utilizados ovos ou amêndoa. E se rumarmos a Sul, pelo Alentejo e pelo Algarve, teremos que adicionar mais um ingrediente aos ovos e à amêndoa: o doce de Gila.
Este incomparável e peculiar ingrediente é obtido tendo por base a abóbora Gila (ou Chila), nome com provável origem na América do Sul, talvez no Chile ou na Argentina, onde obteve a designação de “Chilacayote”. Na língua inglesa o nome adoptado - fil-leaf gourd - baseia-se directamente na sua designação latina - cucurbita ficifolia – traduzido na semelhança entre as folhas desta planta e as da figueira.
Os filamentos do doce de Gila, no seu aspecto bastante semelhantes aos “glass noodles” que são usados com frequência na cozinha asiática, combinam de forma extraordinária com ovos e amêndoa, proporcionando uma imensa variedade de aplicações culinárias ao nível da doçaria, consoante os demais ingredientes que lhe forem adicionados.
Na sugestão que lhe deixo adicionei à referida triarquia conventual vários ingredientes consensuais, terminando com fatias de pêra dispostas sobre a massa. Se usar fatias finas, ficarão à superfície da massa, conferindo um efeito visual final muito agradável. Se usar fatias grossas, afundar-se-ão na massa, conferindo um toque de frescura ao bolo que, garanto, lhe vai ficar na memória.

VAI PRECISAR DE:
300 gr de amêndoas, peladas;
300 gr de doce de Gila;
200 gr de açúcar;
2 ovos;
10 gemas de ovo;
2 colheres de sopa de farinha;
1 colher de café de fermento;
1 colher de chá de canela em pó;
Raspa de 1 laranja;
1 pêra, descascada e laminada;
Manteiga e farinha para forrar a forma;
Açúcar em pó e canela em pó para polvilhar;
Forma de bolo com cerca de 30 cm diâmetro.

MÉTODO:

Se usar amêndoas com pele, escalde-as em água fervida durante 5 a 10 minutos. Remova a pele e seque em forno baixo;
Rale as amêndoas;
Aqueça o forno a 180ºC;
Prepare a forma, forrando-a com manteiga e farinha;
Numa taça, bata os ovos inteiros, as gemas, o açúcar e a amêndoa ralada;
Adicione o doce de Gila e bata mais um pouco;
Adicione a farinha, o fermento, a canela em pó, as raspas da laranja e bata novamente;
Verta a massa para a forma previamente preparada;
Descasque a pêra e corte-a em lâminas;
Disponha as lâminas de pêra sobre a massa, de forma suave;
Leve ao forno já aquecido a 180.ºC e coza durante cerca de 45 minutos, até que o bolo esteja cozido mas não muito seco;
Retire o bolo do forno e deixe arrefecer um pouco antes de desenformar;
Polvilhe o bolo com açúcar em pó e canela em pó.

ALMOND, EGGS AND GILA SQUASH MARMELADE CAKE

If we talk about Portuguese conventual sweets it is almost impossible to find a single recipe without eggs or almonds. But if we go down South of Portugal, to Alentejo or Algarve, we must add to eggs and almond another important ingredient: Gila squash marmelade. This very peculiar type of squash got its Portuguese name from Chila-caiota or chilacayote, due to the South-American name, and its name in English is fig-leaf gourd, due to the Latin name cucurbita ficifolia, which means squash with fig leaf.
Gila marmelade filaments, almost like sweet crystal noodles, create an amazing paste when involved with egg yolks and ground almond. Then you just need to add a few more ingredients of your own preference like I did in this recipe. If you really can’t find Gila marmelade (doce de Gila), feel free to replace it by another fruit marmelade of your choice, keeping the other listed ingredients.

YOU WILL NEED:
300 gr / 10 ½ oz of peeled almonds;
300 gr / 10 ½ Gila squash marmelade;
200 gr / 7 ¼ oz of sugar;
2 eggs;
10 egg yolks;
2 tablespoons of all purpose flour;
1 teaspoon of baking powder;
1 teaspoon of ground cinnamon;
Scrapings of 1 orange;
1 pear, peeled;
Butter and flour to grease and dust cake pan;
Icing sugar and ground cinnamon to dust the cake;
Round cake pan with 30 cm / 12 inch diameter.

METHOD:

Soak almonds in boiled water for 5 to 10 minutes. Peal, dry and ground it.
Preheat your oven to 180º C / 350º F;
Grease the cake pan with vegetable spray or butter and dust it lightly with flour, tapping out any excess;
Beat together in a bowl eggs, egg yolks, sugar, grounded almond and Gila squash marmalade;
Add flour, baking powder, ground cinnamon, orange scrapings and beat again;
Pour the batter into the prepared cake pan;
Peal and deseed pear and slice it;
Place pear slices over the cake batter very gently;
Bake it immediately in preheated oven to 180ºC / 350ºF during 45 minutes – until is baked but not too dry;
Remove from oven and let it cool a bit before removing from the pan;
Dust with icing sugar and ground cinnamon and serve.

FILETE DE CAVALA COM MOLHO DE TOMATE E LEMONGRASS E GASPACHO DE MANGA

Os artigos publicados na presente página, subsequentes à sua publicação no jornal Macau Daily Times, têm como primeiro propósito a partilha da culinária portuguesa, inserida na dieta mediterrânica, com aqueles que não a conhecem, sugerindo legítimos usos e abusos de ingredientes como o azeite, o alho, a cebola, o tomate, as ervas tradicionais e tantos outros ingredientes saudáveis.
Não obstante, uma combinação dos ingredientes típicos do Mediterrâneo com alguns sabores Asiáticos como o lemongrass (capim-limão - Cymbopogon citratus) será algo perfeitamente natural e apetecível para alguém que veio da Europa e vive na Ásia há já vários anos, sendo este apenas um exemplo do que pode fazer com essa fusão de sabores e culturas.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
FILETE DE CAVALA E MOLHO
4 filetes de cavala, cada um com 150 gr, aproximadamente;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
Azeite extra virgem;
2 dentes de alho, picados;
400g de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
4 hastes de lemongrass (capim-limão);
GASPACHO DE MANGA
200 gr de manga, pouco madura, limpa de pele e caroço;
100 gr de pepino, limpo de pele e sementes;
50 gr de cebola;
1 colher de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de vinagre de vinho;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de orégãos;
2 cubos de gelo.

MÉTODO:
FILETE DE CAVALA

Se não forem frescos, descongele os filetes de forma a que a água não fique em contacto com o peixe. Lave, escorra e tempere, de preferência algumas horas antes, com sal, pimenta e sumo de limão. Reserve em local fresco;
Coloque os filetes num tabuleiro, borrife-os com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 170.ºC durante cerce de 20 minutos (ou asse-os sobre lume, igualmente num tabuleiro, evitando o lume directo);

MOLHO DE TOMATE E LEMONGRASS

Num tacho pequeno aqueça o azeite, o alho picado e o sal;
Escolha 4 boas hastes de lemongrass, retire as folhas exteriores, corte-os em pedaços com cerca de 5 a 6 centímetros e adicione ao azeite;
Junte o tomate picado e deixe cozinhar durante cerca de 15 a 20 minutos em lume médio, até obter a consistência adequada a um molho de tomate;
Remova os pedaços de lemongrass;
Mantenha o molho quente.

GASPACHO DE MANGA

Este gaspacho deve ser servido imediatamente pelo que deve utilizar os ingredientes já frios;
Escolha manga ainda verde ou pouco madura;
Pique a polpa de manga, o pepino e a cebola;
Num picador eléctrico, processe todos os ingredientes (manga, pepino, cebola, azeite, vinagre, sal, orégãos e gelo) até obter um puré de textura aveludada;
Sirva o gaspacho, decorando-o com pedaços de pepino que possa ter reservado, alguns orégãos e um fio de azeite.

MACKEREL FILLET WITH LEMONGRASS TOMATO SAUCE AND MANGO GAZPACHO

Cookingtimes first purpose is to share with non Portuguese, non Latin people the flavours of Portuguese and Mediterranean cuisine, showing how to use and abuse of ingredients such as olive oil, garlic, onion, tomato, fresh and traditional herbs and so many other healthy products.
Nevertheless, a combination of typical Mediterranean ingredients with some Asian flavours is something very comprehensible for someone who came from Europe and lives in Asia for many years. This is just one example of what you can do with those mixed emotions.

YOU WILL NEED (serves 4):
MACKEREL FILLET AND SAUCE
4 mackerel fillet, each one with 150 gr / 5 ¼ oz;
Salt;
Pepper;
Lemon juice;
Extra virgin olive oil;
2 garlic cloves, chopped;
400g / 14 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, chopped;
4 fresh lemongrass stalks;
MANGO GAZPACHO
200 gr / 7 ¼ oz of mango, unripe to medium ripe, peeled, seeded;
100 gr / 3 ½ oz of cucumber, skinless, seedless;
50 gr / 1 ¾ oz of onion;
1 tablespoon of extra virgin olive oil;
2 tablespoons of wine vinegar;
1 teaspoon of salt;
1 teaspoon of dried oregano;
2 ice cubes.

METHOD:
MACKEREL FILLET:

Defrost fish fillets, making sure the defrosted water is drained and doesn’t get in touch with it. Wash, dry and season with salt, pepper, lemon juice and reserve;
Preheat your oven to 170ºC/338ºF;
Drizzle extra virgin olive oil over the fish fillets;
Place the fish fillets on a baking sheet and bake it in the oven for around 20 minutes (or bake it over a barbecue, also on a baking sheet – no direct fire);

LEMONGRASS TOMATO SAUCE:

In a skillet heat olive oil, chopped garlic cloves and salt;
Chose 4 good lemongrass stalks, remove the hard outer layers, cut it in 3 to 4 pieces each and add it to the skillet;
Add chopped tomatoes and simmer for 15 to 20 minutes on medium heat, bringing it to a thick sauce;
Remove the lemongrass stalks and discard;
Keep the sauce warm.

MANGO GAZPACHO:

This gazpacho should be served immediately, so the ingredients must be cold;
Chose mango unripe to medium ripe;
Dice seedless mango, seedless cucumber and onion;
In a blender, process all the ingredients (mango, cucumber, onion, olive oil, vinegar, salt, dried oregano and ice cubes) until you get a smooth puree;
You can garnish your gazpacho with diced cucumber, reserved previously, a sprinkle of dried oregano and a drizzle of olive oil;

VIEIRAS SALTEADAS SOBRE PÃO DE TOMATE SECO COM PESTO CASEIRO

Estes moluscos bivalves a que chamamos vieiras são um exemplo paradigmático das delícias que o oceano pode pôr à nossa mesa. De textura suave e cremosa, exige-se uma preparação delicada sob pena de se perder o seu sabor a mar.
Ao abrir e fechar as suas duas conchas de forma tão rápida, este molusco cria uma forma de propulsão para nadar e, ao mesmo tempo, desenvolve um músculo lateral que liga as conchas e que é a parte mais utilizada na culinária, apresentando uma forma arredondada, um sabor ligeiramente doce e uma textura delicadamente fibrosa. Se quiser arriscar um pouco mais nas suas experiências gastronómicas, sugiro que use vieiras com as suas deliciosas ovas que envolvem a parte central como se de uma almofada se tratasse. As ovas da vieira, geralmente de cor laranja, têm um sabor e uma textura completamente diferente, criando assim uma requintada e invulgar justaposição de sabores.
Decidi combinar as vieiras ligeiramente salteadas sobre uma fatia de pão caseiro com tomate seco, acompanhando com molho Pesto, igualmente caseiro. Claro que pode efectuar diferentes combinações, usando a sua imaginação. Pode até poupar muito tempo se comprar o pão e o Pesto já prontos a utilizar, apenas cozinhando as vieiras. Já sabe que não será a mesma coisa mas o resultado vai ser igualmente bom.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
VIEIRAS
8 vieiras de bom tamanho e de boa qualidade;
Sal e pimenta;
Sumo de limão;
Manteiga;
1 dl de vinho branco, espumante ou champanhe;
PÃO
250 ml de água morna;
1 colher de chá de sal.
450 gr de farinha de pão;
85 gr de farinha integral;
2 ou 3 tomates secos, picados;
1 colher de chá de fermento orgânico;
PESTO
½ dente de alho, picado;
Sal e pimenta para moer;
3 mãos-cheias de manjericão;
1 mão-cheia de pinhões, ligeiramente tostados;
1 mão-cheia de queijo Parmesão, acabado de ralar;
Azeite extra virgem;
Sumo de limão a gosto.

MÉTODO:
VIEIRAS

Tempere as vieiras com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Reserve;
Numa frigideira, aqueça uma ou duas colheres de manteiga com sal e salteie as vieiras durante cerca de 2 minutos de cada lado;
Adicione o vinho branco, espumante ou champanhe e salteie por mais 2 minutos. Reserve em local morno;
PÃO
Numa superfície limpa e lisa faça um monte com a farinha e abra uma cavidade no centro. Deite nessa cavidade metade da água, o fermento, o sal e envolva com a ajuda de um garfo;
Lentamente, comece a fechar a cavidade, puxando a farinha para o centro. Tente envolver tudo o melhor possível. Adicione a restante água e comece a amassar. Acrescente um pouco de água ou farinha de acordo com a consistência da massa que deve ficar elástica mas não viscosa;
Adicione o tomate seco, picado. Polvilhe as suas mãos e continue a amassar tentando absorver todos os resíduos de farinha que se encontram na superfície em que amassa. Vire e revire a massa durante pelo menos mais 5 minutos, até obter uma massa bem elástica;
Coloque a massa já com a forma definitiva que desejar sobre um tabuleiro de forno devidamente polvilhado com farinha e deixe levedar durante uma hora em local morno (ideal entre os 30 e os 50 graus). A massa, que deve dobrar o seu volume, não deve ser tocada até ir para o forno;
Aqueça o seu forno a 250ºC e coza o pão nessa temperatura durante 15 minutos. Reduza a temperatura do forno para 220ºC e deixe cozer mais 10 minutos. Reduza a temperatura para 200ºC e deixe cozer os últimos 10 minutos. Quando a farinha dispersa pelo tabuleiro estiver torrada, apresentando uma cor castanho escura, o pão está cozido.
PESTO
Numa picadora coloque o alho, os pinhões, sal e pimenta e processe durante alguns segundos;
Adicione as folhas de manjericão e processe apenas alguns segundos;
Verta a mistura para uma taça e adicione metade do queijo Parmesão, envolvendo bem;
Adicione azeite suficiente para obter uma mistura viscosa e envolva bem;
Verifique o sal e a pimenta e adicione o restante queijo Parmesão;
Adicione mais azeite se achar que a consistência não é a ideal;
Adicione sumo de limão a seu gosto e envolva novamente.
SERVIR
Aqueça as vieiras se necessário;
Coloque 2 vieiras sobre um rectângulo de pão ligeiramente tostado;
Adicione o Pesto sobre as vieiras ou sirva ao lado do pão, fazendo uma decoração criativa.

SEA SCALLOPS OVER SUN DRIED TOMATO BREAD WITH PESTO

These shellfish must be one of the sweetest, creamiest, richest things that come from the sea. By opening and closing its two shells so repeatedly to create propulsion for swimming, this mollusk develops a large size muscle that becomes the part of the scallop commonly eaten. The meat of a scallop is round in shape and has a mildly sweet, delicate taste and creamy texture. But you should try sea scallops with its roe attached. The roe has a different taste and texture than the scallop proper, much less sweet, even verging on savory, creating a wonderful juxtaposition of flavors and textures.
I decided to try this sauté scallops over a slice of sun dried tomato bread, all seasoned with home made pesto sauce. Of course you can try different combinations, using your imagination. You can save time, buying bread and pesto sauce, only cooking the scallops, but it isn’t, by far, the same thing!

YOU WILL NEED (serves 4):
SEA SCALLOPS
8 good quality and size sea scallops with its roe;
Salt and pepper to season;
Juice of 1 lemon;
Butter;
A dash of White wine or Champagne;
BREAD
250 ml / 9 fl oz of warm water;
1 teaspoon of salt.
454 gr / 1 lb of bread flour (wheat flour);
85 gr / 3 oz of whole wheat flour;
2 or 3 sun dried tomatoes, chopped;
1 teaspoon of active dry yeast;
PESTO
½ clove of garlic, chopped;
Salt and freshly ground black pepper;
3 good handfuls of fresh basil leaves, chopped;
A handful of pine nuts, very lightly toasted;
A good handful of freshly grated Parmesan cheese;
Extra virgin olive oil;
A squeeze of lemon juice.

METHOD:
SEA SCALLOPS

Season sea scallops with salt, pepper, lemon juice and reserve;
In a skillet, heat one or two tablespoons of butter with salt and sauté scallops for 2 minutes each side;
Add a dash of white wine or champagne and sauté to dry for 2 minutes more. Reserve in a warm place;

BREAD

Pile the flour onto a clean surface and make a well in the centre. Pour half the water into the well, then add yeast and salt and stir with a fork;
Slowly, bring the flour into the centre until you get a mix with a good consistency;
Add remaining water and continue to mix until it's well incorporated but without making the mix very sticky (adjust water quantity according to your flour mix);
Add choped sun dried tomatoes, flour your hands and push the dough together with all the remaining flour around the surface. Push, fold and roll the dough around, over and over, for at least 5 minutes until you have an elastic dough;
Very gently, place your bread dough onto a flour-dusted baking tray and let it leaven in a warm place for one hour, until it has about doubled in size. You shouldn’t touch the bread dough anymore before baking it;
Bake the bread in 3 heat steps: Into a preheated oven to 250ºC / 482ºF bake your bread during 15 minutes, without opening the oven door. Reduce the oven heat to 220ºC / 428ºF and bake it for 10 minutes more. Reduce the oven heat to 200ºC / 392ºF and bake it for 10 minutes more. Note: when the dusted flour around the bread became dark brown your bread is baked.
PESTO
In a food processor, mix garlic with pine nuts, a pinch of salt and pepper;
Add basil leaves to the food processor and mix for a few seconds;
Turn out into a bowl, add half the Parmesan and stir gently;
Add olive oil (you need just enough to bind the sauce and get it to an oozy consistency);
Season to taste and add the remaining cheese;
Pour in some more olive oil until you reach your ideal taste and consistency;
Add a squeeze of lemon juice and mix again.
SERVING
Warm up the scallops;
Place two scallops over a rectangular slice of bread, very lightly toasted,;
Place a spoon of pesto over the scallops or aside, making a creative decoration.

PÊRAS EM VINHO TINTO E CANELA

Tendencialmente referenciadas como sobremesa de inverno, as Pêras em Vinho Tinto são uma opção perfeita para o final de uma refeição de Verão, bastando apenas deixar as ditas a repousar no frigorífico até ao momento de as servir, tornando-as assim numa refrescante sobremesa.
A absorção da cor e dos aromas do vinho tinto conferem às também obviamente designadas Pêras Bêbedas um sabor único, onde as notas da canela e do cravinho balançam no sabor final.
Deve verter o molho já frio sobre as pêras apenas no momento de as servir, formando assim grandes gotas de xarope de vinho, deslizando suavemente pelo perfil das pêras, estimulando todos os seus sentidos.
Escolha pêras de bom tamanho e qualidade, maduras mas ainda bem firmes. Sirva-as simples, com gelado ou “crème fraîche”, decorando os pratos ao sabor da sua inspiração.

VAI PRECISAR DE (Serve 4):
4 pêras de bom tamanho e qualidade;
500 ml de vinho tinto;
150 gr de açúcar;
1 ou 2 paus de canela;
1 cravinho (opcional);
1 limão, sumo e casca;
50 ml de Vinho do Porto.

MÉTODO:

Descasque as pêras com cuidado. Deixe o pé intacto e corte uma pequena rodela no fundo para criar uma base;
Regue as pêras com sumo de limão para evitar a rápida oxidação;
Num tacho pequeno mas fundo, suficiente para acomodar todas as pêras na vertical sem deixar muito espaço livre, aqueça o vinho, o açúcar, a canela em pau, o cravinho e a casca do limão;
Deixe levantar fervura e reduza a intensidade do lume para médio/baixo;
Coloque as pêras no tacho, na vertical, e deixe-as cozer durante 20 a 30 minutos, de acordo com o seu tamanho e grau de amadurecimento. Se o molho não for suficiente para cobrir as pêras por completo, vire-as algumas vezes de forma a tornar homogéneo o ponto de cozedura e a cor;
Retire as pêras do tacho com muito cuidado e coloque-as na vertical, no prato de servir;
Leve-as ao frigorífico para arrefecerem;
Adicione o Vinho do Porto à calda da cozedura e deixe reduzir, em lume médio, até obter um xarope com a consistência desejada;
Leve igualmente o molho a arrefecer ao frigorífico durante cerca de 30 minutos ou até servir;
Apenas no momento de servir deve verter o molho sobre as pêras.

RED WINE POACHED PEARS

Although considered a winter dessert, this recipe is a very good option for a summer meal since you leave your Red Wine Poached Pears to rest in the refrigerator for at least an hour, which will transform it in a very refreshing dessert.
The most common Portuguese name for this dessert is “drunken pears” due to the obvious absorption of the red wine colour and flavour.
Right before you serve it, spoon the sauce over the standing pears and you will see that thicker red wine “syrup” rolling down in big drops, stimulating your appetite for it.
Chose a good size and quality pears, ripe but firm, and peal it carefully, leaving it whole.
You can serve these pears with ice cream or “crème fraîche” making a decoration according to your inspiration.

YOU WILL NEED (Serves 4):
4 good size pears
500 ml / 17 ½ fl oz of red wine;
150 gr / 5 ¼ oz of sugar;
1 or 2 cinnamon sticks;
1 dried clove bud (optional);
1 lemon, juice and skin;
50 ml / 1 ¾ fl oz of Port wine.

METHOD:

Peal the pears very gently and make a base by cutting a thin slice at the bottom;
Marinate it in lemon juice to avoid oxidation;
In a small and deep saucepan combine wine, sugar, cinnamon stick, dried clove bud and lemon skin;
Bring to a boil and reduce the heat to low;
Place the pears upright into the saucepan and poach it for 20 to 30 minutes, depending on the size and ripeness (if the liquor is not enough to cover the pears upright, turn it very gently a few times to obtain a homogenous poaching point;
Remove the pears very gently from the saucepan and place it upright on the serving plate. Leave it to rest in the refrigerator;
Add Port wine to the poaching liquor and reduce it until thickened, to form a sauce;
Allow the sauce to cool in the refrigerator for at least 30 minutes or until you serve;
Spoon the sauce over the pears right before you serve it.

SALADA DE FEIJÃO FRADE COM ATUM E COMPANHIA

Com o Verão a chegar a Macau, será oportuno falar desta salada de feijão frade com atum, verdadeiro clássico da cozinha portuguesa de Verão. Geralmente servida fria, é ideal para um lanche, um piquenique ou qualquer ocasião ao ar livre. Pode até ser adaptada a salada de Inverno, sendo para tal servida quente, sobre fatias de pão tostado, acompanhada de pedaços de batata cozida previamente dourados em azeite e louro.
Mas como é de Verão que vos quero falar, deixo a minha versão fria desta maravilha, cujos ingredientes básicos são o feijão frade, o atum, a cebola, o azeite e o vinagre.
Devo dizer que nunca faço esta salada da mesma forma, variando os seus ingredientes conforme o que me vai na alma. Pode retirar algum dos ingredientes básicos ou adicionar outros de sua preferência. Alface, pepino, aipo, alcachofras, alcaparras, ovo cozido, courgette, espinafres, couve roxa, queijo Feta, azeitonas ou pimentos assados são opções de que me lembro de imediato. Seja criativo que vai agradar.

VAI PRECISAR (serve 4):
600 gr de feijão frade (em lata ou previamente demolhados e bem cozidos);
300 gr de atum em conserva;
2 tomates ou equivalente quantidade de tomate cereja;
2 pimentos assados (um verde e um encarnado);
1 colher de sopa de alcaparras;
1 cebola, picada;
1 dente de alho, finamente laminado;
1 colher de sopa de orégãos;
150 gr de alcachofras em conserva;
2 ou 3 ovos cozidos;
150 ml de azeite extra virgem;
50 ml de vinagre de vinho;
Sumo de um limão;
1 colher de sopa de vinagre balsâmico;
1 colher de chá de mostarda de Dijon;
Sal e pimenta;
1 malagueta, finamente laminada;
Coentros frescos, grosseiramente picados;
Azeitonas verdes e pretas.


MÉTODO:
PIMENTOS:

Caso não tenha possibilidade de assar os pimentos em lume de carvão, aqueça o seu forno a cerca de 200.ºC e coloque-os inteiros num tabuleiro. Deixe assar durante cerca de 30 a 40 minutos, rodando-os várias vezes;
Quando estiverem assados, coloque-os num recipiente fechado, de forma a que fiquem abafados, deixando-os assim arrefecer e amaciar;
Limpe-os de pele e sementes, corte em tiras e reserve.

SALADA:

Numa taça grande, envolva o feijão frade, o atum, o tomate, os pimentos assados, as alcaparras, a cebola, o alho, as alcachofras e os orégãos;
Adicione os coentros e envolva suavemente;
Numa taça pequena, misture muito bem o sal, a pimenta, a malagueta, a mostarda, o sumo de limão, o vinagre balsâmico, o vinagre de vinho e o azeite;
Verta este molho sobre a salada e envolva bem;
Tape e deixe repousar no frigorifico pelo menos uma hora;
Antes de servir, volte a envolver a salada no seu molho e decore com os ovos cozidos, cortados em rodelas ou gomos, e com as azeitonas;
Adicione um toque final de vinagre ou azeite, de acordo com o seu paladar.

BLACK-EYED PEA AND TUNA SALAD

This black-eyed pea and tuna salad, usually served chilled, is a classic Portuguese Summer salad. But if you want to turn it into a Winter salad, just warm it and add some boiled potatoes, browned in a skillet with some bay leaves and olive oil, and serve it over toasted bread slices. So tasty.
The basic ingredients of this recipe are black-eyed pea, tuna, onion, olive oil and vinegar. But I rarely make it the same way twice, and I suggest you don’t, either. You can remove some of the ingredients down mentioned or add different ones of your preference. You can use cucumber, lettuce, celery, courgette, spinach, red cabbage, feta cheese and so many others. Just be creative.

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of boiled black-eyed pea (canned);
300 gr / 10 ½ oz of canned tuna;
2 fresh ripe tomatoes, sliced (ore similar amount of cherry tomatoes);
2 bell peppers (one green, one red), roasted;
1 tablespoon of cappers;
1 red onion, diced;
1 garlic clove, sliced;
1 tablespoon of dried oregano;
150 gr / 5 ¼ oz of canned artichokes;
2 or 3 hard-boiled eggs;
150 ml / 5 ¼ fl oz of extra virgin olive oil;
50 ml / 1 ¾ fl oz of red wine vinegar;
Juice of one lemon;
1 tablespoon of balsamic vinegar;
1 teaspoon of Dijon mustard;
Salt and pepper to season;
1 fresh chili, chopped;
Fresh coriander, coarsely chopped;
Black or green olives (optional).

METHOD:
BELL PEPPERS:

Preheat your oven to 150ºC/300ºF;
Place the whole bell peppers into a roasting tray and roast it around 30 to 45 minutes, turning it around a couple of times;
When roasted, put it in a well covered recipient to cool down and smooth;
Remove seeds and skin very well in a water recipient, drain and set aside;

SALAD:

In a large bowl, toss together black-eyed pea, tuna, tomatoes, roasted bell peppers, cappers, onion, garlic, artichokes and oregano;
Add fresh coriander, coarsely chopped, and toss again;
In a small bowl, whisk very well until blended the following ingredients: salt, pepper, chili, Dijon mustard, lemon juice, balsamic vinegar, red wine vinegar and olive oil;
Pour in the dressing and toss to coat the salad;
Cover and chill in the refrigerator for at least one hour;
Before serve, toss the salad again and decorate it with chopped boiled eggs, some olives and add a final splash of extra virgin olive oil or vinegar, according to your taste;

JAQUINZINHOS COM ARROZ DE TOMATE

Ao ouvir a palavra “Jaquinzinhos”, qualquer português visualiza imediatamente um prato cheio de pequenos carapaus fritos, habitualmente acompanhados por um bom arroz de tomate ou de feijão e uma salada de alface bem temperada. Podíamos ficar por aqui nesta pequena introdução à presente sugestão. Contudo, devo lembrar apenas que os pequenos carapaus podem ser substituídos pelas pequenas sardinhas, as igualmente famosas “Petingas”, ou por qualquer outro peixe ideal para fritar, designadamente o peixe-espada, o linguado, a solha ou outras tantas maravilhas dos mares. Pode igualmente cortar tiras de peixe graúdo e assim preparar uns pequenos filetes caseiros, muito mais apropriados aos seus filhos, em virtude da tendencial ausência de espinhas. Pode até fazer pequenos filetes de bacalhau e seguir o mesmo processo de fritura.
Deixo apenas as seguintes sugestões de acompanhamentos, comuns a todas as possíveis variantes de peixe frito:
Prepare um arroz de tomate, bem “recheado” daquilo que lhe dá o nome, ou um arroz de feijão.
Prepare igualmente uma salada de alface, temperada com limão e hortelã picada.
Como aqui podem verificar escolhi o arroz de tomate que, devo dizer-vos, estava divinal.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de Jaquinzinhos (frescos ou congelados);
400 ml óleo vegetal;
Farinha para polvilhar o peixe;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta;
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Pimento verde e vermelho, picado;
300 gr de arroz carolino;
Água;
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;
Algumas gotas de sumo de limão.

MÉTODO:

Se utilizar peixe congelado, certifique-se que durante o descongelamento a água é drenada sem ficar em contacto com o peixe;
Amanhe o peixe, limpando-o das suas entranhas. Lave, escorra, tempere com sal e reserve em local fresco;
Polvilhe bem o peixe com farinha antes da fritura;
Numa frigideira funda, aqueça bem o óleo e frite o peixe em pequenas quantidades de cada vez, por forma a não deixar o óleo baixar a temperatura. Reserve o peixe já frito em lugar morno;
Num tacho, aqueça o azeite e adicione, pela seguinte ordem, a cebola, o alho, o louro, a malagueta, o colorau, o tomate, a polpa de tomate, o pimento, o vinho branco e os orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume médio/baixo;
Adicione água fervente suficiente para cozer o arroz e deixe levantar fervura;
Tempere de sal;
Adicione o arroz e envolva-o bem no molho. Depois de levantar fervura novamente, baixe o lume e tape;
Mexa algumas vezes para evitar que o arroz agarre;
Provando alguns grãos de arroz, corte o lume antes de estar demasiado cozido. Por forma a bloquear a cozedura e manter o arroz “malandro”, arrefeça o tacho, imergindo-o quase totalmente em água durante 2 ou 3 minutos.
Adicione coentros frescos, picados grosseiramente, e envolva;
No prato de servir, borrife o arroz com algumas goras de sumo de limão e decore com tiras de pimento.
Acompanhe o peixe e o arroz com salada de alface, temperada com sumo de limão e hortelã picada.

JAQUINZINHOS WITH TOMATO RICE

“Jaquinzinhos” is the Portuguese nickname for deep fried small horse mackerel, a very popular fish, once very cheap, nowadays quite expensive. “Petingas”, a cute name for the small sardines, are also commonly served in this traditional deep fried style. Although both “Jaquinzinhos” and “Petingas” are available in Macau, imported from Portugal, frozen, in 500gr bags, of course you can use any kind of small fish of your preference or simply use home made fish fingers, more suitable for your kids.
One thing in common: this kind of deep fried fish recipe is usually served with tomato rice or beans rice. I chose my favorite tomato rice, to serve damp with some fresh coriander and a few drops of lemon juice.

YOU WILL NEED (serves 4):
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of frozen Jaquinzinhos (small horse mackerel);
400 ml / 14 ¼ fl oz of vegetable oil;
All purpose flour, to powder the fish;
100 ml / 3 ½ fl oz of extra virgin olive oil;
1 big yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 fresh chili;
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality caned tomato);
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of oregano;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Salt;
Red and green bell pepper stripes;
300 gr / 10 ½ oz of long grain rice;
Water;
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;
Drops of lemon juice, freshly squeezed.

METHOD:

Defrost fish, making sure the defrosted water is drained and doesn’t get in touch with the fish. Clean the cavities, discharging entrails. Wash, dry and season it with salt and reserve;
Powder the fish very well with all purpose flour;
In a deep saucepan, heat vegetable oil and deep fry the fish until golden brown. Reserve the fish in a warm place until you cook the rice;
In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, chili, paprika, tomato, tomato paste, a few bell pepper stripes, white wine and oregano. Let it cook for around 15 minutes in medium to low heat;
Add boiling water, and bring it to a boil;
Season with salt;
Add rice and bring back to the boil. Then turn the heat very low and put the lid on the saucepan;
Stir to ensure the rice is not catching on the bottom of the saucepan;
By tasting a grain or two, cut the heat right before the rice is soft (should still be quite damp);
Add fresh coriander and stir gently;
Garnish it with a few bell pepper stripes and sprinkle with a few drops of lemon juice;
Serve fish and rice together with a green salad.

MALVA POEDING

(Bolo Malva)

Malva Poeding é o nome em Afrikaans (uma das línguas oficiais de África do Sul) para este bolo cuja receita tem origem holandesa e representa hoje uma sobremesa tradicional em todas as casa ou restaurantes de África do Sul. De acordo com várias explicações, o nome “Malva Pudding” vem do vinho que tradicionalmente era servido em conjunto com este bolo, o vinho Malvasia, da nossa Ilha da Madeira. Outros atribuem a uma senhora chamada Malva o baptismo da receita. Contudo, o nome da receita não tem importância quando comparado com o delicioso e inesquecível sabor deste bolo.
A minha amiga Kitta, uma encantadora senhora que vive em Witsand, perto de Cape Town, em África do Sul, passou-me esta receita quando se encontrava de férias em Macau. Posso dizer que rapidamente se tornou um sucesso na minha pequena cozinha.
Com doce de alperce na sua composição, com um sabor caramelizado e uma textura esponjosa em resultado da calda em que fica embebido, este bolo não precisa de qualquer acompanhamento. Contudo, o Malva Pudding é tradicionalmente servido com gelado ou com “custard”. Pessoalmente acho que o nosso Vinho do Porto ou o tal Malvasia da Madeira fazem o melhor acompanhamento.

VAI PRECISAR DE:
BOLO:
1 chávena de farinha;
1 chávena de leite;
1 chávena de açúcar;
1 colher de sopa de manteiga;
1 ovo;
1 colher de chá de bicarbonato de soda;
2 colheres de sopa de doce de alperce;
1 colher de chá de sumo de limão ou de vinagre;
Pitada de sal;
Forma redonda com 25 cm de diâmetro.

MOLHO:
½ lata de leite evaporado;
½ chávena de açúcar;
½ chávena de água quente;
2 colheres de sopa de manteiga;
½ vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha).

MÉTODO:

Aqueça o forno a 180º C / 350º F;
Envolva a manteiga com o açúcar;
Adicione o ovo e o doce de alperce e envolva bem;
Adicione o sumo de limão e o bicarbonato de soda (previamente dissolvido numa colher de leite);
Comece alternadamente a adicionar o leite e a farinha e bata até que tudo fique bem envolvido;
Unte e polvilhe a forma e verta-lhe a massa. Leve ao forno a 175ºC / 350ºF durante 45 a 60 minutos (consoante a eficiência do seu forno), de forma a que o bolo fique homogeneamente cozido;
Entretanto, prepare o molho cozinhando todos os seus ingredientes em lume brando durante 2 ou 3 minutos depois de estar quente, mexendo sempre;
Retire a forma do forno e deixe arrefecer o bolo um pouco antes de o desenformar;
Embeba o bolo lentamente com o molho e deixe-o arrefecer;
Sirva com gelado, com “custard” ou simples.

MALVA POEDING

(Malva Pudding)

Malva Poeding is the Afrikaans name for Malva Pudding, a recipe of Dutch origin, transplanted to South Africa where it is now a traditional dessert in every home kitchen or restaurant. According to some suggestions, Malva Pudding name came from the traditional accompaniment of Malvasia wine, a dessert wine from Madeira Island. Others say the name derived from a woman named Malva, who created this recipe back in the mists of time. Anyhow, the name origin is not important compared with the delicious and unforgettable flavor of this dessert.
My friend Kitta, a lovely Afrikaans lady living in Witsand, near Cape Town, South Africa, once spending some holidays in Macau, gave me this recipe to try and it became a instant success in my kitchen. A private success, for a start, to avoid some friends gluttony.
This sweet pudding, made with apricot jam, has a caramelized flavor and a spongy texture. With the sauce incorporated into the Malva Pudding, you hardly need anything else to accompany it, but usually it is served hot with custard or ice cream. I think a Port Wine will match perfectly.

YOU WILL NEED:
CAKE:
1 cup of all-purpose flour;
1 cup of milk;
1 cup of sugar;
1 tablespoon of butter;
1 egg;
1 teaspoon of bicarbonate of soda;
2 tablespoons of apricot jam;
1 teaspoon of lemon juice (or vinegar);
Pinch of salt
Round cake pan with 25 cm / 10 inch diameter.

SAUCE:
½ can of evaporated milk;
½ cup of sugar;
½ cup of hot water;
2 tablespoons of butter;
½ pod of vanilla (or a teaspoon of vanilla essence).

METHOD:

Preheat your oven to 180º C / 350º F;
Cream together the butter and sugar;
Add the beaten egg and jam and beat together;
Add lemon juice and bicarbonate of soda (dissolved with a spoon of milk);
Then, start to add alternately milk and flour until everything is well mixed;
Grease the cake pan with vegetable spray or butter and dust it lightly with flour, tapping out any excess;
Pour the batter into the greased cake pan and bake it in preheated oven to 175ºC / 350ºF during 45 to 60 minutes (you need to adjust to your oven performance. It must be cooked homogeneously);
Meantime, prepare the sauce by cooking together all the ingredients on low heat for around 2 or 3 minutes, stirring all the time;
Remove the cake from the oven and let it cool a bit before removing it from the pan;
Gently, moisten the cake with the sauce and let it cool down;
Serve hot with custard or ice cream.

FONDANT DE CHOCOLATE PICANTE

Tanto na civilização Maya como na civilização Azteca, o cacau era a base para uma bebida espessa, fria e amarga chamada “xocoatl”, que se acreditava ser um verdadeiro elixir. Uma vez que o açúcar não era conhecido pelos Aztecas, compreendem-se as várias tentativas de “adocicar” esta bebida, com tentativas de adição de várias especiarias, entre as quais, imagine, o piri-piri. Não se pode, pois, dizer que esta deliciosa e excitante combinação de chocolate e picante seja uma nova receita!
Não como uma bebida mas como um fondant ou bolo de lava, deixo-lhe aqui a sugestão para uma sobremesa de patamares bastante superiores à simples combinação de ingredientes, onde o exotismo e até a libido podem estar presentes.
Claro que pode sempre reduzir ou até cortar este maravilhoso ingrediente que é o piri-piri!
Digo-lhe apenas que é uma sobremesa muito simples de preparar onde o ponto mais importante é o grau de cozedura dos seus fondants, tendo em conta que se pretende obter uma parte exterior sólida e uma parte interior ainda líquida, lembrando a lava a escorrer de um vulcão pela encosta de uma montanha no momento em que se deliciar com a sobremesa. Deve, por isso, estudar o seu forno. Se cozer demais o seu fondant nas primeiras vezes, não desista, na próxima vez ficará perfeito. Se o cozer de menos, imagine-se a comer uma boa mousse de chocolate, quente e picante. Mas nunca, nunca deixe de comer o seu fondant porque se trata de um verdadeiro elixir da juventude, como poderá subtilmente constatar!

VAI PRECISAR DE (Serve 4):
200 gr de chocolate preto de boa qualidade;
120 gr de manteiga, mais um pouco para untar, à temperatura ambiente;
15 gr de açúcar;
4 ovos;
40 gr de farinha, peneirada;
1 colher de chá de piri-piri em pó;
Cacau em pó, para polvilhar;
Açúcar em pó, para polvilhar;
4 formas de barro ou cerâmica com 7,5 cm de diâmetro.

MÉTODO:

Aqueça o seu forno a 200º C;
Em banho maria, derreta lentamente o chocolate e a manteiga;
Retire do lume e envolva muito bem;
Deixe arrefecer durante 10 a 15 minutos;
Incorpore os ovos, um a um, envolvendo bem;
Adicione o açúcar, a farinha e o piri-piri, envolvendo muito bem;
Unte as formas com manteiga e polvilhe com cacau em pó, retirando algum excesso;
Divida a mistura de chocolate pelas 4 formas e leve ao forno já quente durante cerca de 12 minutos a 200.ºC – lembre-se, o exterior deve estar sólido e o interior ainda líquido;
Retire do forno e deixe arrefecer antes de desenformar;
Retire os fondants das formas com algum cuidado e coloque-as em pratos mornos. Polvilhe com açúcar em pó e sirva;
Combina na perfeição com gelado ou sorvete de baunilha, limão, laranja ou maracujá.

CHILI CHOCOLATE FONDANT

In both the Mayan and Aztec cultures, cocoa was the basis for a thick, cold, unsweetened drink called “xocoatl”, believed to be a health elixir. Since sugar was unknown to the Aztecs, different spices were used to add flavor, even hot chili peppers. So we can’t say this is a new recipe at all.
Not as a drink but as a fondant or “lava cake”, you can try to do something special and exotic to your dessert. It’s very funny when you keep secret of this chili hint and your family or gests start to notice something new among this small chocolate cake.
Of course you can always reduce the amount of chili if it’s too hot for you.
It’s a very easy recipe to prepare and the only important point is not to over bake the fondants, as the basic idea is to get a outer part cooked and a inner part quite liquid, remembering lava flowing from a volcano when you cut the cake. So, study your oven and if you over bake it at the first and second times, don’t give up, you will get it perfect next time. If you don’t bake it enough, just imagine you are eating a good chocolate mousse. But never, never throw it away because this is a health elixir, as you will notice!

YOU WILL NEED (Serves 4):
200 gr / 7 ¼ oz of good quality dark chocolate;
120 gr / 4 ¼ oz of butter, plus extra to grease, at room temperature;
15 gr / ½ oz of sugar;
4 eggs;
40 gr / 1 ½ oz of all purpose flour, sifted;
1 teaspoon of chili powder;
Cocoa powder, to dust;
Icing sugar, to dust;
4 ceramic ramekins with 7,5 cm / 3 inch diameter.

METHOD:

Preheat your oven to 200º C / 392º F;
Slowly melt chocolate and butter using a double boiler method (a small bowl over a pan of simmering water);
Remove from the heat and whisk very well;
Leave to cool for 10 to 15 minutes;
Incorporate the eggs, one by one, whisking the mixture very well;
Add sugar, flour and chili and incorporate very well;
Grease the ceramic ramekins with butter and dust with cocoa powder, tapping out any excess;
Divide the chocolate mixture between the ramekins and bake for around 12 minutes in preheated oven to 200ºC / 392ºF – remember, the outer part should be cooked and the inner part still liquid;
Remove from oven and let it cool a bit before removing from the ramekins;
Turn very gently the chili chocolate fondants out on to warmed plates. Dust the tops with icing sugar and serve;
A perfect mach for this dessert will be a vanilla, lemon, orange or passion fruit ice cream or sorbet.