PAELLA DE MARISCOS

A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.

VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.

MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.

SEAFOOD PAELLA

Paella is one of the world’s most famous rice dishes. Its origins go back to the XV century, in Albufera, near Valencia, Spain. It is also a very popular dish in Portugal, called “arroz à valenciana”. This kind of rice dish is now cooked all around the world with thousands of variations. You can choose hundreds of different ingredients, depending on your taste. Chicken, sausage, chorizo, pork loin, are commonly used together with some of the down listed ingredients. Although this one is a completely meat-free paella, I prefer a mixed variety, with seafood, fish, chicken, sausage and chorizo. There’s also the black paella, cooked with squid or cuttlefish ink.
About the paellera (paella pan), don’t worry if you do not have a large shallow pan at your kitchen. You can cut the portions to fit your pan size or you can try to buy a large pan like I did. I can give you some clues about how to find it here in Macau.

YOU WILL NEED (serves 8, at least…):
A large paellera with 40 to 50 cm / 15 to 20 inches (or any other large shallow pan);
600 g / 1lb and 5 oz of short grain rice;
1,5 kg / 3 lb and 5 oz of assorted seafood (good options are: squid, cuttlefish, octopus, prawns, lobster, crab, sea escallops, fish filets, monkfish, clams or mussels)
500g / 1lb and 1 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use caned tomatoes of good quality);
300g / 10 ½ oz of onion, diced;
8 garlic cloves, diced;
200 ml / 7 ¼ fl oz extra virgin olive oil;
1 tablespoon of paprika;
4 bay leaves;
1 or 2 fresh chilies, diced;
1 teaspoon of oregano;
Sea salt
2 tablespoons of tomato paste;
300 ml / 10 ½ fl oz of white wine;
3 bell peppers (green, red and yellow);
300 gr / 10 ½ oz of frozen peas;
2 handfuls of fresh coriander coarsely chopped;
Boiling water;
Juice of one lemon;
1 teaspoon of turmeric powder;
1 teaspoon of curry;
Olives.

METHOD:
Precook hard seafood (squid, cuttlefish or octopus) with a cup of water and salt during 20 minutes. Drain and set aside;
If you use clams or mussels, place it in a saucepan with a cup of water and a pinch of salt, cover and bring to a boil for 5 minutes. Set aside and discard any that haven’t opened. Filter the water and save it to add to the rice cooking;
If you use prawns, lobster or crab, give them a soft boil, save the boiling water to add to the rice cooking, peal the smallest ones to cook along with the remaining seafood and save the largest ones, unpeeled, for the final decoration;
In the paellera, on medium to low heat (you can straddle the paella pan over two burners), start to heat olive oil, salt, paprika, oregano, bay leaves and chili;
When olive oil is hot, sauté onion and garlic until clear;
Add tomato and tomato paste and cook a few more minutes;
Add white wine and bring to a boil;
Cut half of each bell pepper, dice and add to the pan (save the other halves for the decoration);
Add seafood step by step, starting from the hard texture one (squid, cuttlefish or octopus), progressively to the soft one (sea escallops or fish). Simmer for 10 minutes;
Add frozen peas, washed and drained;
Add boiling water and bring everything to a boil, stirring gently;
Add seafood boil waters and involve;
Whisk lemon juice, saffron and curry powders and add it to the pan;
Add rice and bring back to the boil, then turn the heat very low and keep stirring gently from the border to the center. Add more salt if necessary;
By tasting a grain or two, cut the fire right before the rice is too soft (but still quite damp);
Garnish it with bell pepper stripes, unpeeled prawns, olives and chopped coriander;
Serve immediately.

UM BOLO DE VERÃO CHAMADO CHEESECAKE

O tipo de sobremesa a que vulgarmente se chama cheesecake, por assimilação do anglicismo, é um bolo frio e cremoso que tem na sua composição uma pequena parte de queijo creme que é misturada com outros ingredientes típicos deste doce como o açúcar, as natas, o leite condensado, os ovos ou a farinha. Tradicionalmente, a base do doce é feita de massa areada ou quebrada, de bolacha esmagada e de outro ingrediente similar que lhe possa conferir uma textura algo crocante. A segunda camada apresenta-se geralmente na forma de uma mistura cremosa e algo esponjosa, fechando-se com uma última camada onde a criatividade pode evoluir para misturas de fruta, gelatinas, doces, chocolate ou tantos outros ingredientes que assumam um papel sobretudo decorativo.
Esta receita de cheesecake é apenas mais uma dessas variações, algo divertida e até desalinhada da tradição mas sobretudo muito atraente aos nossos sentidos, sobretudo pela cor e pelo sabor.

VAI PRECISAR DE:
Forma de cinta com cerca de 30 cm de diâmetro;
250 gr de bolachas “digestive”, esmagadas (suficiente para uma camada de 5 mm de espessura);
50 g de manteiga, derretida;
1 lata de leite condensado;
250 ml de natas;
200 gr de queijo creme, simples ou com sabor a fruta (sugiro queijo Philadelphia com sabor a morango);
Sumo de 1 limão;
2 saquetas de gelatina em pó, com sabor a fruta (sugiro com sabor a frutas vermelhas);
Frutas vermelhas à sua escolha.

MÉTODO:
Revista a forma com manteiga ou spray vegetal;
Esmague bem as bolachas “digestive” até que apresentem uma textura parecida com areia;
Já dentro da forma, envolva a bolacha esmagada com a manteiga derretida. Depois de bem envolvida, comprima a mistura com ajuda de um objecto plano (um copo, por exemplo) para formar uma base com cerca de 5 mm de espessura;
Leve a forma ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos, para solidificar a base;
Dissolva uma saqueta de gelatina em apenas 50 ml de água fervente e deixe arrefecer;
Bata as natas com uma batedeira a velocidade média até que fiquem cremosas;
Adicione o leite condensado e o queijo creme e envolva muito bem;
Adicione a gelatina já fria e o sumo de limão e envolva rapidamente;
Verta a mistura para a forma e agite em movimentos laterais de forma a que o creme forme uma camada plana e uniforme;
Leve ao frigorífico durante cerca de 3 horas, até que a camada de creme fique sólida;
Dissolva a segunda saqueta de gelatina em 250 ml de água fervente e deixe arrefecer no frigorífico durante cerca de 15 a 20 minutos, até ficar fria mas sem começar a solidificar;
Decore o cheesecake com frutas vermelhas e verta sobre elas, lenta e suavemente, a gelatina fria;
Leve de novo ao frigorífico até que a gelatina solidifique;
Quando quiser servir, retire o cheesecake do frigorífico e aguarde 10 minutos antes de retirar a cinta da forma, o que deverá fazer com cuidado.

CHEESECAKE, A SUMMER CAKE

Cheesecakes are made normally from soft fresh chesses with other ingredients such as sugar, eggs, flour, condensed milk or cream. Typically, the base is a crust made from pastry, cookie, digestive biscuit or similar. British cheesecakes are usually creamy with a biscuit base and a top were you can find a large variety of flavors and ingredients. To decorate the top of the cake, you can use chocolate, red fruits, gelatin, jam or other ingredients of your choice. Feel free to create your own cheesecake recipe.
This is just one more variation of a creamy cheesecake, a bit fancy but very attractive because of its colorful look. Hope you like it.

YOU WILL NEED:
30 cm / 12 inch diameter springform cake tin (with loose base);
250 gr / 8 ¾ oz of digestive biscuits, smashed (enough to make a base with 5 mm / 0.2 inches);
50 g / 1 ¾ of butter, melted;
1 condensed milk can;
250 ml / 8 ¾ oz of cream;
200 gr / 7 ¼ oz of strawberry or plain cream cheese (I use 1 box of Philadelphia);
Freshly squeezed juice of 1 lemon;
2 small gelatin bags, flavored (I use red fruits flavor);
Red fruits of your choice.

METHOD:
Grease lightly the springform cake tin with vegetable spray;
Smash up the digestive biscuits and mix it with melted butter to form a base inside of the cake. Use a glass bottom to make it plane or simply do it with your hands;
Leave it in the refrigerator for 30 minutes;
Dissolve one gelatin bag in 50 ml / 1 ¾ fl oz of boiling water and let it cool down;
Beat cream at medium speed until cream starts to thicken;
Add condensed milk and cream cheese, mixing it very well;
Add cold gelatin and lemon juice and mix once more;
Pour all mix into the cake tin and make it plane with a spatula;
Leave it in the refrigerator for at least 3 hours;
Dissolve the other gelatin bag in 250 ml / 8 ¾ fl oz of boiling water and leave it to cool in the refrigerator for 15 to 20 minutes (must be cold but not starting to solidify)
Decorate the cake with red fruits and pour over it, very gently, spoon by spoon, the cold gelatin;
Leave it in the refrigerator until became solid.
When you decide to serve it, leave the cheesecake out of the refrigerator for 10 minutes before you open the tin to remove the rim.

UMA SIMPLES SOPA DE PEIXE

Qualquer país banhado pelo mar apresenta na sua gastronomia as suas próprias receitas de sopa de peixe que vão variando de acordo com os tipos de peixe mais pescados em cada zona, com os vegetais e com os temperos mais típicos de cada local e cultura.
Com cerca de 1800 km de linha de costa (continente e ilhas), Portugal tem uma riquíssima cozinha dedicada ao mar onde pode encontrar dúzias de diferentes receitas de sopa de peixe. Os diferentes tipos de peixe, os diferentes vegetais e temperos resultam em sabores tão diferentes que seriam necessárias muitas páginas para mencionar todos esses diferentes estilos de fazer uma sopa de peixe.
Esta sugestão é apenas um exemplo do que pode cozinhar com peixe e vegetais, numa forma perfeita de “esconder” o peixe daqueles que nem dele querem ouvir falar! Pode utilizar o seu peixe preferido e, claro, pode optar por diferentes combinações de vegetais, ervas aromáticas e temperos, até que a panela fique cheia.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
500 gr de peixe;
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 talos de aipo, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
3 tomates maduros, limpos de pele e sementes;
Um cálice de vinho branco;
2 batatas grandes;
1 cenoura;
Ervas aromáticas frescas (como por exemplo salsa, coentros ou hortelã);
Ervas aromáticas secas (como por exemplo poêjos ou orégãos);
Sal e pimenta;
150 gr de massa cotovelinhos;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela grande, aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o aipo, o louro, a malagueta e salteie um pouco;
Adicione o tomate e o vinho branco e deixe cozinhar cerca de 5 minutos em lume brando;
Adicione as batatas e a cenoura, cortadas em pedaços;
Cubra completamente com água fervente e deixe levantar fervura;
Adicione o peixe, previamente amanhado e lavado;
Tempere com sal e pimenta;
Prepare um ramo de cheiros com as ervas aromáticas e adicione à sopa;
Depois de levantar fervura novamente tape a panela e reduza o lume;
Quando o peixe estiver cozido retire-o da panela com cuidado, limpe-o de pele e espinhas, lasque-o e reserve;
Quando todos os vegetais estiverem cozidos desligue o lume e retire o ramo de cheiros;
Passe a sopa até ficar em puré e devolva-a ao tacho;
Adicione mais água se achar o puré muito espesso e, em lume brando, deixe levantar fervura;
Adicione a massa cotovelinhos e mexa bem para evitar que se agarre ao fundo;
Quando verificar que a massa está quase cozida adicione as lascas de peixe e deixe apurar em lume muito brando, até que a massa esteja cozida a seu gosto;
Pode optar por adicionar mais ervas aromáticas, frescas ou secas já depois da sopa pronta;
Borrife com um pouco de azeite e sirva;

JUST A FISH SOUP

Every country with a coastline has its own fish soup recipes, varying according to the fish species available and the vegetables and seasonings more consensual to each place.
Portugal, with almost 1800 km of coastline, has a rich cuisine dedicated to the sea were you may find dozens of different fish soup recipes. Different fish, different vegetables, different seasonings provide different results and so pages and pages would be needed just to mention all those different styles.
The one presented here is just an example of what you can do with fish and vegetables, in a perfect way to “hide” the fish from those who don’t like to eat it so often. You can use your favorite kind of fish and, of course, you can also choose different vegetables, herbs and seasonings to fill up the pot.

YOU WILL NEED (serves 4 to 6):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of white fish;
50 ml / 1 ¾ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion;
3 garlic cloves;
2 stalks of celery;
1 bay leaf;
1 fresh chili (optional);
3 fresh ripe tomatoes, skinned and deseed;
Dash of white wine;
2 big potatoes;
1 carrot;
Fresh herbs (such as parsley, coriander or mint);
Dried herbs (such as pennyroyal or oregano);
Salt and peeper;
150 gr / 5 ¼ oz of small size pipe pasta;
Boiling water.

METHOD:
In a big pot, heat olive oil and add onion, celery, garlic, bay leaf, chili and sauté until clear;
Add tomato and white wine and cook for about 5 minutes over medium heat;
Add potatoes and carrot, peeled and sliced;
Add enough boiling water to cover everything very well and bring it to a boil;
Add fish, previously washed and drained;
Season with salt and peeper;
Make a bunch with fresh and dried herbs of your choice and add it to the pot;
Bring back to the boil, put the lid over the saucepan and turn the heat to low;
When the fish is cooked, remove it from the pot, clean bones and skin, flake it and reserve;
When all vegetables are boiled and soft, cut the heat, remove herbs bunch and discard;
Process the soup in a blender and return it to the pot;
Add more water if it is too thick and bring to a boil;
Add pipe pasta and stir well to avoid catching the bottom of pot;
When you feel the past almost soft add fish in flakes and simmer a little more, until the pasta is cooked.
Drizzle in a few drops of olive oil and serve.
Optionally, you can sprinkle some more fresh or dried herbs after serve.