SALADA DE FÍGADO DE PORCO E COGUMELOS SHIMEJI GRELHADOS

Para uma salada de Verão como esta não se pode pedir melhor companhia que um bom copo de vinho e um morno fim de tarde, junto ao mar ou junto ao rio, numa paisagem rural ou mesmo em qualquer varanda onde os raios do pôr-do-sol possam beijar a nossa cara e prometer-nos o dia seguinte.
Mas tendo em conta que em Macau é muito difícil conseguir encontrar um cenário destes, preparemos apenas a salada para a saborear com o tal copo de vinho que, como diz o Jacinto, pode ser branco, rosé ou tinto.
Apenas algumas notas iniciais:
- Se não come carne de porco, use fígado de vaca, de borrego, de frango ou de pato;
- Um dia antes de preparar a salada deverá marinar o fígado em vinha d’alhos, conforme indicado;
- Esta salada obtém um sabor mais intenso se for preparada um ou dois dias antes de a servir;
- Pode cozer batatas para acompanhar a salada se quiser fazer dela uma refeição completa.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de fígado de porco, em iscas (filetes);
6 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos;
Metade de um pimento vermelho;
200 ml de azeite extra virgem;
Sal;
Pimenta para moer;
Sumo de limão;
Vinagre de vinho;
1 mão cheia de coentros frescos, picados;
Hortelã fresca, picada;
1 colher de chá de orégãos secos.

MÉTODO:

24 horas antes de preparar a salada, corte o fígado em iscas finas, lave e escorra;
Tempere as iscas com 200 ml de vinho branco, 2 dentes de alho, louro, sal e deixe-as a marinar até ao dia seguinte;
Escorra as iscas e deite fora toda a marinada;
Grelhe as iscas, temperadas com sal e pimenta, até que fiquem bem passadas (use qualquer tipo de grelhador para o efeito);
Depois de arrefecer corte as iscas em palitos não muito grossos e reserve;
Grelhe os cogumelos na chapa com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, sal e pimenta;
Quando começarem a ficar dourados, baixe o lume a borrife com vinho branco;
Deixe-os secar e readquirir os tons dourados. Reserve;
Numa taça misture o fígado com os cogumelos;
Adicione palitos finos de pimento vermelho;
Tempere tudo generosamente com azeite extra virgem, sumo de limão, vinagre de vinho, sal, pimenta, 2 dentes de alho, coentros, hortelã e orégãos;
Reserve no frigorífico durante algumas horas antes de servir;
Verifique e rectifique os temperos uma hora antes de servir. Deverá obter um tempero onde se encontram facilmente os sabores ácidos do vinagre e do limão;
Sirva a salada fria.

GRILLED PORK LIVER AND SHIMEJI MUSHROOMS SALAD

The perfect match for this summer salad is a good glass of wine while watching the sunset, by the sea, by the lake, at the countryside or at your balcony. But since this kind of setting is very difficult to find here in Macau, lets just cook this salad and enjoy it with a good glass of wine.
A few notes before start:
- If you don’t eat pork, you can use cow, lamb, chicken or duck liver;
- You should season liver filets one day before and discard the marinade sauce before grill it;
- This salad reaches its perfect taste if you cook it one or two days before serve it;
- You can boil potatoes and serve this salad as a whole meal.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of clean pork liver;
6 garlic cloves, chopped;
2 bay leaves;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
300 gr / 10 ½ oz of fresh Shimeji mushrooms;
Half red bell pepper;
200 ml / 7 ¼ fl oz of olive oil;
Salt;
Freshly ground pepper;
Lemon juice;
Wine vinegar;
Handful of fresh coriander, coarsely chopped;
Fresh mint, coarsely chopped;
1 teaspoon of dried oregano.

METHOD:

24 hours before cook this salad, cut pork liver into thin fillets, wash and drain;
Season liver fillets with 200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine, 2 garlic cloves, bay leaves, salt and leave it to marinate until the next day;
Discard all the marinade sauce and drain liver fillets very well;
Grill liver fillets seasoned with salt and pepper (use a pan or other kind of griller available at your kitchen);
After cool, laminate grilled liver fillets into long strips and reserve;
Grill shimeji mushrooms with a drizzle of olive oil, 2 garlic cloves, salt and pepper;
When mushrooms are getting dry and golden brown, lower the heat and drizzle in a dash of white wine;
Alow mushrooms to dry once more, to regain some golden brown collor again. Reserve;
In a bowl, mix liver strips with mushrooms;
Add red bell pepper, laminated;
Season everything generously with olive oil, lemon juice, wine vinegar, salt, pepper, 2 garlic cloves, coriander, mint and dried oregano;
Reserve in the refirgerator for a few hours before serve;
Check the seasonings one hour before serve. You should find easily the flavors of vinegar and lemon;
Serve cold.

BACALHAU À BALONA GOMES

Pode perfeitamente dizer-se que o Bacalhau é o prato nacional da cozinha portuguesa. Muito mais que um símbolo, é uma verdadeira paixão. Não há alma Lusa que não goste do sabor do ex-fiel amigo. Sim, ex-fiel amigo! Nós temos-lhe amor, carinho e fidelidade, ele é que já não nos contempla com nenhum desses sentimentos. Será por ser da Noruega?
Diz a tradição portuguesa que existem 1000 maneiras de cozinhar o bacalhau, pelo que ninguém se deverá ofender com a minha arrogante intenção de adicionar mais uma forma de confeccionar o dito peixe. É uma forma simples onde procurei adicionar ao Bacalhau ingredientes pouco usuais na sua confecção tais como os cogumelos, os espargos ou os agriões. Trata-se de uma composição de três camadas, a primeira com cogumelos Shimeji salteados com vegetais, a segunda com bacalhau em lascas, salteado com alho e azeite e a terceira com um puré de espargos e batata.
A minha primeira ideia foi adicionar agriões aos cogumelos para a preparação da primeira camada. Mas os agriões são um vegetal sazonal e nem sempre estão disponíveis pelo que apelo à sua criatividade para a escolha do parceiro dos cogumelos.
Peço-lhe que leia toda a receita antes de iniciar a sua preparação. Para obter o bacalhau pronto a adicionar à receita deverá demolhá-lo antecipadamente, de acordo com a sua espessura. Para servir esta receita em camadas deverá ter disponíveis pequenas formas redondas sem fundo. Se não as tiver disponíveis, poderá simplesmente cortar o fundo a largos copos de papel, moldá-las com folha de alumínio ou inventar uma forma melhor de servir o seu Bacalhau à Balona Gomes.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau;
200 ml de azeite extra virgem;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos (ou outra espécie da sua preferência);
200 gr de vegetais frescos (agriões, grelos ou feijão verde são boas opções);
500 gr de batatas, descascadas;
300 gr de espargos frescos;
2 gemas de ovo;
Sal;
Pimenta para moer;
Pitada de noz muscada;
1 colher de chá de salsa, picada;
Pontas de espargos ou azeitonas para decorar.
Orégãos secos para decorar.

MÉTODO:
1ª CAMADA
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, sal e pimenta. Adicione os cogumelos e os vegetais lavados e escorridos e salteie durante 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para concentrar o sabor e evaporar o álcool;
Adicione a salsa picada e envolva;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
2ª CAMADA
Demolhe o bacalhau muito bem em água fria (no frigorífico se necessário) durante 12 a 24 horas, dependendo da altura do corte;
Depois de demolhado, ferva o bacalhau em água durante cerca de 10 minutos (apenas uma fervura para o conseguir lascar), escorra e deixe arrefecer;
Limpe de pele e espinhas e desfaça-o em lascas grossas;
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, colorau e salteie durante cerca de 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para evaporar o álcool;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
3ª CAMADA
Coza as batatas descascadas e os espargos em água fervente com sal (dos espargos, remova as partes duras e a pele que possa ter linhas);
Depois de cozido, escorra bem e esmague tudo em puré;
Em lume baixo, adicione ao puré 2 gemas de ovo batidas com sal, pimenta e noz muscada. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos, até obter a consistência de um puré cremoso.
SERVIR
Aqueça todos os ingredientes antes de os dispor em camadas;
Faça doses individuais em 3 camadas com a ajuda de formas redondas sem fundo;
Retire as formas, decore com pontas de espargos ou azeitonas e polvilhe com orégãos secos.

BALONA GOMES CODFISH

Bacalhau (the Portuguese word for dried and salted codfish) can be considered the iconic ingredient of Portuguese cuisine. There are said to be over 1000 recipes in Portugal alone to cook it. Therefore I think nobody will complain if I add one more recipe to that vast portfolio of codfish dishes.
This one is a composition of 3 layers, first with sauté mushrooms and vegetables, second with codfish flakes in garlic and olive oil and third with asparagus and potatoes purée.
My original idea includes watercress in the first layer. But, as a seasonal vegetable, we can’t find it every time. So, be creative and adapt this first layer to you taste.
Please read the full recipe first. To prepare the dried codfish flakes, you need to rinse it previously. To layer your serving portions, you need some round pillar moulds. If you don’t have it, use foil or simply cut the bottom of a paper glass to do your own moulds.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of dried and salted codfish;
200 ml / 7 ¼ fl oz of olive oil
4 garlic cloves, chopped;
2 bay leaves;
1 teaspoon of paprika;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
300 gr / 10 ½ oz of fresh Shimeji mushrooms;
200 gr / 7 ¼ oz of fresh vegetables (cabbage, watercress, green beans are good options);
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of potatoes, peeled;
300 gr / 10 ½ oz of fresh asparagus;
2 egg yolks;
Salt;
Freshly ground pepper;
Sprinkle of grounded nutmeg;
1 tablespoon of fresh flat leave parsley, chopped;
Asparagus tops or olives to garnish.
Dried oregano to garnish;

METHOD:
1st LAYER
In a saucepan, heat 100 ml / 3 ½ fl oz of olive oil, 2 chopped garlic cloves, 1 bay leaf, salt and pepper. Add pre-washed mushrooms and vegetables of your choice (I prefer watercress) and sauté for 5 minutes;
Add 100 ml / 3 ½ fl oz of white wine and sauté a few minutes more to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Add chopped parsley and stir;
Cut the heat, remove bay leaf and reserve in a warm place;
2nd LAYER
Rinse the codfish very well and leave it in cold water (in the refrigerator) for at least 12 hours, if a thin cut, or 24 hours, if thick, changing the water several times to reduce the saltiness of the fish;
After soaking, drain and boil the codfish in water for 10 minutes (just to flake it easily). Drain and cool;
Discard skin and bones and flake it roughly (I like to get good size flakes);
In a saucepan, heat 100 ml / 3 ½ fl oz of olive oil, 2 chopped garlic cloves, 1 bay leaf, paprika and sauté codfish flakes for 5 minutes;
Drizzle in 100 ml / 3 ½ fl oz of white wine and sauté a few minutes more to evaporate the alcohol;
Cut the heat, remove bay leaf and reserve in a warm place;
3rd LAYER
In salty water, boil peeled potatoes and asparagus (remove bottoms and hard skin);
After boiled, drain very well and smash everything into a puree consistence;
Over low heat, add eggs yolks whisked with salt, pepper, a sprinkle of nutmeg and cook for about 3 to 5 minutes, getting a consistent puree;
SERVING
Warm up all the ingredients before layer it;
Layer everything using round pillar moulds;
Garnish with some asparagus tops or olives and sprinkle with dried oregano;

ARROZ COM FAVAS COMO EÇA GOSTA

E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
- Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!
E por esta santa gula louvava a serra, a arte perfeita das mulheres palreiras que em baixo remexiam as panelas, o Melchior que presidia ao bródio...
- Deste arroz com fava nem em Paris, Melchior amigo!

In “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queiroz, 1901.
Edição “Livros do Brasil”, Lisboa.


VAI PRECISAR DE (serve 4):
ARROZ DE FAVAS
400 gr de favas, sem pele;
300 gr de arroz carolino ou similar;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
Sal e pimenta;
100 ml de vinho branco;
1 colher de chá de orégãos secos (opcional);
Coentros frescos, picados (opcional);
Água fervente.
FRANGO FRITO
600 gr de frango;
Sal, pimenta e sumo de limão para temperar;
4 dentes de alho;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
100 ml de vinho branco.

MÉTODO:
ARROZ DE FAVAS
Se usar favas frescas, retire-as das vagens. Com excepção das favas muito pequenas e tenras, faça um pequeno corte lateral e retire-lhes a pele. Se usar favas congeladas deverá retirar-lhes igualmente a pele após a descongelação;
Num tacho aqueça o azeite e salteie cebola, alho e louro;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione o vinho branco e os orégãos;
Junte água fervente e deixe levantar fervura;
Depois de ferver 5 minutos adicione as favas e deixe levantar fervura novamente;
Depois de ferver mais 5 minutos adicione o arroz e, se necessário, mais um pouco de água fervente, suficiente para cozer o arroz e deixá-lo um ligeiramente “malandrinho” no final da cozedura;
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está ainda um ligeiramente “malandrinho”;
Opcionalmente, adicione coentros frescos picados e envolva com cuidado.
FRANGO FRITO
Corte o frango em pedaços pequenos, limpe, lave e escorra;
Tempere com sal, pimenta e sumo de limão e reserve durante algumas horas;
Numa caçarola ou frigideira, sobre lume médio, aqueça azeite, alho, louro e colorau.
Depois de quente, frite o frango até ficar dourado;
Quando a carne começar a ficar seca adicione o vinho branco, a pouco e pouco, e salteie por mais alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Corte o lume e borrife com sumo de limão.

RICE AND BROAD BEANS WITH FRIED CHICKEN

He was the one to scrape out the tureen and then turn to watch the door, waiting for the strapping young woman with the quivering breasts to bring in the next delicacy. Making the floor tremble and with her face still redder, she duly returned and placed on the table a dish overflowing with rice and broad beans. What a disappointment! In Paris, Jacinto had always hated broad beans. Nevertheless, he tried a timid forkful, and again his eyes, dimmed by pessimism, lit up and again he looked at me. He took another larger forkful, concentrating this time and eating as slowly as a friar, savouring every mouthful. Then he cried:
‘Excellent! Now these beans I like. What a bean! So delicious!’
And overcome by blessed gluttony, he praised the mountains, praised the perfect art of those talkative women busily stirring saucepans in the kitchen, and praised Melchior who was presiding over the banquet.
‘You wouldn’t get rice and beans like this even in Paris, Melchior, my friend!’

Eça de Queiroz, The City and the Mountains,1901.
Translated by Margaret Jull Costa, Dedalus edition, 2008.


YOU WILL NEED (serves 4):
RICE AND BROAD BEANS
400 gr / 14 ¼ oz of frozen broad beans, peeled;
300 gr / 10 ½ oz of long grain rice;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
Salt and pepper;
Dash of white wine;
Dried oregano (optional);
Fresh coriander, chopped (optional).
FRIED CHICKEN
600 gr / 1lb and 5 ¼ oz of clean chicken (or other poultry meat of your preference);
Salt, pepper and lemon juice to season;
4 garlic cloves, sliced;
1 teaspoon of paprika;
2 bay leaves;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
100 ml / 3 ½ fl oz of white wine;

METHOD:
RICE AND BROAD BEANS
If you use fresh broad beans in the pod, split the pods down the sides and push out the beans with your finger. Unless the beans are very young and tiny, remove the skin by cutting it a little bit with a small knife, pushing out the green bean. If you use frozen broad beans, after defrosted remove the skin in the same way;
In a saucepan, heat olive oil and sauté by this order, onion, garlic and bay leaves;
Season with salt and pepper;
Add white wine and oregano;
Add water and bring it to a boil;
After 5 minutes boiling, add broad beans and bring back to the boil;
After 5 minutes more, add rice and bring back to the boil. Then turn the heat very low and put the lid on the saucepan;
Stir well to avoid catching the bottom of saucepan;
By tasting a grain or two, cut the fire right before the rice is soft (should still a bit damp);
Optionally, add fresh coriander, chopped, and stir gently;
FRIED CHICKEN
Cut chicken in small pieces, clean, wash and dry;
Season with salt, pepper, lemon juice and reserve for a couple of hours;
In a saucepan over medium heat, heat olive oil, garlic, bay leaves and paprika and brown chicken pieces until golden;
When the meat is getting dry, add white wine, dash by dash, and sauté a few more minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Cut the heat and drizzle in lemon juice.