SOPA DE TOMATE ALENTEJANA

São os saudáveis ingredientes da nossa maravilhosa dieta mediterrânica que estão na base desta sopa de tomate alentejana, um verdadeiro clássico da cozinha desta província do sul de Portugal. Muito simples de preparar e com um custo muito baixo esta sopa é um perfeito exemplo das origens humildes da cozinha alentejana, evidenciando as suas características verdadeiramente inventivas.
Existem muitas versões desta sopa com variações nas ervas aromáticas utilizadas e nos seus acompanhamentos. Por vezes a sopa de tomate é servida com peixe frito, carne de porco ou até frutas frescas como figos ou uvas. São todas deliciosas mas a minha preferida é esta que aprendi com a minha mãe, servida com toucinho e chouriço fritos previamente, com ovos escalfados e fatias de pão duro. Prato ideal para o inverno com uma energia deliciosa para lhe aquecer o corpo e a alma.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
2 colheres de sopa de azeite;
100 gr de toucinho branco conservado em sal, fatiado, ou
2 colheres de sopa de banha de porco;
100 gr de chouriço de carne, fatiado;
100 gr de chouriço de sangue, fatiado (opcional);
1 cebola grande, fatiada;
4 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
100 ml de vinho branco;
800 gr de tomate maduro, sem pele, laminado grosseiramente;
Tiras de pimento verde, vermelho ou amarelo;
Sal;
Água;
4 ovos de bom calibre;
Fatias de pão (duro de preferência);
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e frite o troucinho até ficar dourado. Retire e reserve. De seguida, nessa gordura, frite ambos os tipos de chouriço. Retire e reserve. Se usar banha de porco não terá que efectuar este passo;
Na gordura obtida com as frituras anteriores adicione a cebola, o alho, o louro, a polpa de tomate, o colorau, os orégãos, o vinho branco, o tomate e o pimento. Deixe refogar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Adicione água fervente suficiente para cobrir tudo muito bem e para ensopar bem as fatias de pão no momento de servir;
Baixe o lume, tape o tacho e deixe ferver durante mais 15 minutos;
Adicione os ovos com cuidado, um por um, e deixe-os escalfar;
Corte o lume quando os ovos estiverem com a consistência desejada;

Adicione os coentros picados e mexa com cuidado;
Forre o fundo dos pratos individuais com fatias de pão e sirva a sopa sobre elas;
Decore cada prato com pedaços de toucinho e chouriço frito.

ALENTEJO TOMATO SOUP

Using key ingredients of the typical Mediterranean diet, this tomato soup is another classic recipe from Alentejo, a South province of Portugal. Very simple to prepare, with a very low cost, this soup is a perfect example of the Alentejo cuisine humble origins.
You can find different versions of this tomato soup, with different ingredients or herbs, sometimes served together with fried fish, pork meat or even with fresh fruit such as figs or grapes. Nevertheless, my favorite is this one I show you here. Fried toucinho and chorizo, poached eggs and slices of bread gives this tomato soup the perfect energy to warm up your body and soul.

YOU WILL NEED (serves 4):
2 tablespoons of extra virgin olive oil;
100 gr / 3 ½ oz of toucinho (salty fatty bacon), sliced, or
2 tablespoons of pork lard;
100 gr / 3 ½ oz of chorizo, sliced;
100 gr / 3 ½ oz of blood chorizo, sliced (optional);
1 big yellow onion, diced;
4 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of oregano;
100 ml / 3 ½ fl oz of white wine;
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, sliced;
Red, green or yellow bell pepper stripes;
Salt;
Water;
4 large eggs;
Bread slices;
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;

METHOD:

In a stewpot, heat olive oil and add toucinho slices (salty fatty bacon) and fry until golden. Remove toucinho from the pot and reserve. If you use pork lard instead of toucinho, skip this step;
Add chorizo and blood chorizo slices to the stewpot and fry. Remove chorizo and reserve;
In the same pot with olive oil, bacon and chorizo fat drippings add, by this order, onion, garlic, bay leaf, tomato paste, paprika, oregano, white wine, tomato and bell pepper stripes. Let it cook for around 15 minutes on medium to low heat;
Add boiling water enough to cover everything very well and bring it to a boil;
Season with salt;
Turn the heat low, put the lid on the pot and let it boil for 15 minutes more;
One by one, break the eggs over the soup, very gently, and let them poach;
Turn down the heat when the egg yolks are slightly runny or reach your taste;
Add fresh coriander and stir very gently;
Cover the bottom of each plate with thin slices of bread before serve the soup. I usually cook it with a bit more water just to soak this bread slices.
Serve and garnish each plate with the reserved toucinho and chorizo slices;

LOMBINHO DE PORCO COM RECHEIO DE TÂMARAS E ALECRIM COM PURÉ DE MAÇÃ E CASTANHAS

As deliciosas e exóticas tâmaras, originárias do Golfo Pérsico, são provavelmente cultivadas desde 6000 AC na Mesopotâmia e no Egipto, tendo chegado, pela mão dos árabes e em tempos bem mais recentes, a todo o Norte de África e a Espanha, sendo hoje em dia comercializadas em todo o mundo.
Apesar de se tratar de um ingrediente bastante doce e calórico, podem usar-se tâmaras na preparação de sobremesas de vários tipos, em molhos ou em bebidas. Para usar tâmaras na preparação de um recheio de carne assada deverá adicionar-lhe algumas ervas aromáticas ou ingredientes ácidos de forma a obter um sabor final equilibrado. O puré de castanhas e maçã que sugiro é o toque final de Outono, bem apropriado ao São Martinho, o tal que nos manda provar o vinho.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de lombinho de porco;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
4 dentes de alho, picados;
1 colher de sopa de colorau;
Azeite;
150 gr de tâmaras, descaroçadas;
Alecrim;
300 ml de vinho branco;
200 gr de castanhas, peladas;
200 gr de maçãs verdes;
1 colher de sopa de manteiga;
2 folhas de louro;
300 gr de cogumelos frescos;

MÉTODO:
Escolha lombinho de porco de boa qualidade. Quanto melhor forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final;
Se utilizar lombinho congelado certifique-se que a água da descongelação não fica em contacto com a carne;
Lave bem o lombinho, escorra e abra a peça em forma de livro. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e sumo de limão. Reserve (se conseguir efectuar esta operação um dia antes de cozinhar, obterá um resultado bem melhor);
Numa frigideira, aqueça o azeite com um pouco de sal;
Adicione as tâmaras e frite durante 2 minutos;
Adicione o alecrim e 150 ml de vinho branco. Deixe reduzir de forma a evaporar o álcool e absorver o sabor do alecrim. Deverá obter um molho espesso. Retire o alecrim e deite fora;
Prepare o lombinho recheando-o com o molho de tâmaras e alecrim. Feche o lombinho de forma a que todo o molho fique no seu interior e ate-o com fio de cozinha, com intervalos de cerca de 2 cm. Aperte bem os topos do lombinho;
Aqueça o forno a 170.ºC de forma a permitir uma assadura lenta;
Coloque o lombinho num tabuleiro de forno, borrife com azeite e polvilhe com colorau, sal e pimenta;
Leve a carne ao forno e deixe assar bem, adaptando o tempo de assadura à espessura do lombinho;
Coza castanhas em água e sal durante cerca de 30 minutos;
Adicione as maçãs limpas de casca e sementes e deixe ferver mais 15 minutos;
Escorra e esmague tudo muito bem, até obter a consistência de um puré;
Num tacho pequeno leve o puré ao lume com uma colher de manteiga e deixe homogeneizar bem e secar um pouco;
Grelhe cogumelos frescos com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, louro, sal e pimenta;
Quando os cogumelos estiverem dourados, baixe o lume e verta-lhes os restantes 150 ml de vinho, borrifando-os bem;
Deixe que voltem a secar um pouco e ganhar de novo a cor dourada. Reserve em local morno;

SERVIR:
Retire o lombinho do forno e deixe-o repousar durante cerca de 10 minutos. Corte-o em fatias, utilizando uma faca bem afiada;
Sirva individualmente uma fatia de lombo sobre uma porção de cogumelos, adicionando o puré de castanhas e maçã a seu gosto;

DATES AND ROSEMARY STUFFED PORK TENDERLOIN AND CHESTNUT APPLE PURÉE

Delicious and exotic dates are believed to have originated around the Persian Gulf, and have been cultivated since ancient times from Mesopotamia to Egypt, possibly as early as 6000 BC. In later times, Arabs spread dates around northern Africa and into Spain. Despite a very sweet ingredient, dates can be used to prepare desserts, cakes, sauces or drinks. To use it in roast meat stuffing you should add some herbs or a sour ingredient to balance the final flavor of it. Chestnut and apple purée is the final Autumn touch of this suggestion I leave here today.

YOU WILL NEED (serves 4):
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of pork tenderloin;
Salt;
Pepper;
Lemon juice;
4 garlic cloves, chopped;
1 tablespoon of paprika;
Drizzle of extra virgin olive oil;
150 gr / 5 ¼ oz of dates;
A good sprig of fresh rosemary;
300 ml / 10 ½ fl oz of white wine;
200 gr / 7 ¼ oz of chestnuts, peeled;
200 gr / 7 ¼ oz of green apples, peeled;
Tablespoon of butter;
2 bay leaves;
300 gr / 10 ½ oz of fresh mushrooms;

METHOD:

Choose pork tenderloin of good quality. The better the ingredients, the better the final result;
If you use frozen pork, make sure the defrosted water is drained and doesn’t get in touch with it;
Wash the pork loin, dry and season with salt, pepper, garlic and lemon juice. Reserve (if you can do this operation one day before the final result with be much better);
In a skillet heat a drizzle of olive oil and salt;
Add deseed dates to the skillet and fry for 2 minutes;
Add rosemary and 150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine. Reduce to evaporate the alcohol and absorb fresh herbs flavor. Discard rosemary sprig;
Open pork tenderloin in a book shape and stuff it with dates and rosemary sauce. Roll to enclose stuffing and tie at 2 cm intervals with cooking string, closing well the tops;
Preheat your oven to 170ºC/338ºF to allow a slow roast;
Place tenderloin into a roasting tray, drizzle with olive oil and sprinkle with paprika, salt and pepper;
Take it to the oven and roasted until well done, adapting roasting time according to tenderloin thickness;
Boil chestnuts in water with salt during 30 minutes;
Add pelled and deseed apples and keep boiling for 15 minutes more;
Drain well and smash everything until you obtain a purée consistence;
In a pot take purée to the heat with a tablespoon of butter to homogenize and dry a little.
Grill mushrooms with a drizzle of olive oil, 2 garlic cloves, bay leaves, salt and pepper;
When mushrooms are getting dry and golden brown, lower the heat and drizzle in 150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Allow mushrooms to dry once more, to regain some golden brown color again. Reserve;

SERVE:
Remove tenderloin from the oven and allow 10 minutes rest. Cut in slices with the help of a sharp knife;
Place a slice of tenderloin over a portion of grilled mushrooms;
Place a portion of purée aside and serve.

UM BIFE COM MOLHO DE CERVEJA

Acredita-se, com elevado grau de certeza, que foi António Marrare, nos finais do século XVIII, que deu início a este tipo de “Bife à Café”, usando apenas manteiga, natas, sal e pimenta para confeccionar o delicioso molho dos bifes que servia nos seus Cafés de Lisboa.
Hoje em dia podemos encontrar em Portugal uma grande variedade de receitas de bifes com molhos desta natureza onde vão alternando e variando nas suas quantidades ingredientes como a manteiga, as natas, o alho, as especiarias, o vinho branco, a cerveja ou o café.
Sobre os acompanhamentos possíveis para um bife deste estilo, podemos variar por entre os vegetais, o arroz, a massa e tantos outros. Não obstante, acho que é praticamente obrigatório servir este tipo de bife na companhia perfeita das tradicionais batatas fritas em palitos e do delicioso ovo estrelado, exactamente como aqui sugiro.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de bifes de vaca ou vitela, de corte fino;
160 gr de manteiga;
4 colheres de sopa de banha de porco;
2 colheres de chá de alho bem esmagado (ou massa de alho);
2 folhas de louro;
2 colheres de chá de condimento de mostarda;
200 ml de cerveja;
200 ml de natas;
2 gemas de ovo;
Sal e pimenta;

MÉTODO:

Tempere os bifes de ambos os lados com sal e pimenta;
Numa frigideira com metade da banha de porco, em lume médio a forte e numa operação rápida, frite os bifes em ambos os lados (deverão ficar quase bem passados). Deixe os bifes a repousar em local morno;
Noutra frigideira aqueça metade da manteiga, a restante banha de porco e o alho. Deixe cozinhar até que adquira uma cor acastanhada;
Utilizando varas de cozinha e sem nunca parar de mexer, adicione a restante manteiga, o louro, a mostarda e deixe levantar fervura;
Adicione a cerveja e deixe voltar a ferver, permitindo que o álcool evapore (cerca de 5 minutos);
Bata as natas com as gemas de ovos e tempere com sal e pimenta;
Sem nunca parar de mexer, reduza o lume para o mínimo e adicione esta mistura ao molho;
Verifique o tempero, adicionando mais sal e pimenta se achar necessário;
Corte o lume quando o molho apresentar uma textura homogénea, não o deixando cozinhar demasiado para evitar que os ovos talhem;
Sirva os bifes bem guarnecidos de molho em pratos fundos aquecidos, acompanhando-os com as tradicionais batatas fritas em palitos e um ovo estrelado sobre cada um.

A STEAK WITH BEER SAUCE

For meat lovers, this steak is simply irresistible.
We believe António Marrare started this kind of “cafe steak” late XVIII century in Lisbon, at his own cafes, using only butter, cream, salt and pepper to cook the sauce.
Nowadays, you can find in Portugal dozens of “cafe steak” recipes like this one. Some use more garlic or different spices and some use wine or coffee instead of beer.
About the side dishes you also can chose vegetables, rice, pasta or so many other ingredients. Nevertheless, in my opinion it is practically mandatory to serve a “cafe steak” with French-fried potatoes and a fried egg, exactly like my suggestion here.

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1lb and 5 ¼ oz of thin cut veal or beef steaks;
160 gr / 5 ½ oz of butter;
4 tablespoons of pork lard;
2 teaspoons of garlic purée;
2 bay leaves;
2 teaspoons of French classic mustard;
200 ml / 7 ¼ fl oz of beer;
200 ml / 7 ¼ fl oz cream;
2 egg yolks;
Salt and pepper;

METHOD:

Sprinkle steaks both sides with salt and pepper;
Over medium to strong heat, in a quick operation, fry steaks both sides in a skillet with 2 tablespoons of pork lard (fry it from medium rare to medium well). Allow steaks to rest in a warm place;
In another skillet heat half of the butter, 2 tablespoons of pork lard and garlic purée until light brown;
Add remaining butter, bay leaves and mustard and bring to a boil without stop whisking;
Add beer and bring back to the boil to evaporate the alcohol (around 5 minutes boiling);
Whisk cream and egg yolks seasoned with salt and pepper and add it to the sauce;
Turn the heat to low and keep whisking the sauce without stopping;
Check seasoning, adding more salt and pepper if necessary;
Cut the heat when you get a homogenized sauce. Do not overcook this sauce or you will get a tough sauce with small chunks of egg;
Serve the steaks in deep warmed plates with plenty of sauce around and the perfect match - a fried egg and some crispy french-fried potatoes.