ESPARGUETE COM MOLHO DE COGUMELOS E CAFÉ E POSTA DE SOLHA TOSTADA COM PIMENTA ROSA E FUNCHO

A combinação dos cogumelos Porcini secos (boletus edulis) com o sabor do café resulta numa combinação muito requintada e agradável, adequada a envolver uma pasta, um risoto ou simplesmente para funcionar como molho de um bife grelhado. Por não serem muito fáceis de encontrar e pelo seu custo algo elevado, uso apenas uma pequena quantidade de Porcini secos aos quais adiciono cogumelos frescos, estes muito acessíves aqui em Macau.
A combinação que aqui proponho é uma óptima forma de incluír peixe na sua dieta, podendo substituir a solha por outro tipo de peixe da sua preferência.
A simples decoração do funcho fresco com pimenta rosa sugere o Natal que está mesmo a chegar*

* Receita publicada no Macau Daily Times a 04 de Dezembro de 2010.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de solha (4 postas);
300 gr de cogumelos frescos;
100 gr de cogumelos Porcini secos;
400 gr de esparguete (ou linguini);
Pimenta rosa, para moer;
Sumo de limão;
Azeite extra-virgem;
Sal;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
150 ml de vinho branco;
150 ml de café;
1 colher de sopa de manteiga;
200 ml de natas;
Gotas de óleo de trufa (opcional).
Funcho fresco;

MÉTODO:
Peixe:
Certifique-se que o peixe está escamado e amanhado (se usar peixe congelado, descongele-o de forma a deixar escorrer a água da descongelação);
Barre o peixe com molho de azeite, limão, sal e pimenta rosa acabada de moer. Reserve;
Aqueça o forno a 190ºC;
Leve o peixe ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal durante 20 a 30 minutos;

Quando estiver tostado, retire e reserve em local morno;
Esparguete com molho de cogumelos e café:
Numa caçarola aqueça o azeite com o alho, o louro e sal;
Adicione os cogumelos frescos;
Quando os cogumelos começarem a ficar secos adicione o vinho branco, envolva e deixe cozinhar durante alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Adicione os cogumelos Porcini secos depois de uma rápida passagem por água;
Adicione o café e a manteiga e envolva tudo, deixando cozinhar mais 5 minutos;
Beixe o lume, adicione as natas e mexa com freuqência até obter um molho relativamente expesso;
Borrife algumas gotas de óleo de trufa (opcional);
Adicione funcho fresco picado, envolva e corte o lume;
Num tacho ferva água com um bom punhado de sal e coza o esparguete al dente;
Escorra o esparguete e adicione-o à caçarola com o molho de cogumelos, envolvendo tudo muito bem;
Sirva individualmente com uma posta de peixe no topo, decorando os pratos com funcho fresco e pimenta rosa, bem ao jeito das decorações de Natal.

SPAGHETTI WITH MUSHROOM COFFEE SAUCE AND TOASTED SOLE FISH WITH PINK PEPPER AND DILL

The combination of dried porcini mushrooms and coffee results in a very exquisite flavor, perfect to include in a pasta or risotto recipe or any kind of sauce. As dried porcini mushrooms are expensive and not so easy to find, I use a small amount of it to mix with fresh mushrooms, always available here in Macau for a very good price and quality.
This pasta recipe served with a slice of toasted sole fish is a very good option to include fish in your diet. Instead of sole fish, you can use any kind of flatfish or other fish of your preference, such as sea bream, perch, salmon or a simple fish filet.
A simple decoration of dill and pink pepper is just to remind you that Christmas is right there (published on Macau Daily Times, December, 04th, 2010).

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of sole fish (4 slices);
300 gr / 10 ½ oz of fresh shimeji mushrooms;
100 gr / 3 ½ oz of dried porcini mushrooms;
400 gr / 14 ¼ oz of spaghetti;
Pink pepper, freshly grounded;
Lemon juice;
Extra virgin olive oil;
Salt;
2 bay leaves;
3 garlic cloves, sliced;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
150 ml / 5 ¼ fl oz of coffee;
Tablespoon of butter;
200 ml / 7 ¼ fl oz of cream;
Drops of truffle oil (optional).
Fresh dill;

METHOD:
Fish:
Make sure the fish is cleaned and scaled (if you use frozen fish, defrost it avoiding contact with its own water);
Rub the fish with a sauce made from olive oil, lemon juice, salt and grounded pink pepper. Reserve;
Preheat your oven to 190ºC/375ºF;
Take the fish to the oven on a baking sheet, over baking paper, and bake it for around 20 to 30 minutes (or bake it over a barbecue, also on a baking sheet);
Spaghetti with mushroom coffee sauce:
In a skillet, heat olive oil with garlic, bay leaves and salt;
Add Shimeji mushrooms;
When mushrooms are getting dry drizzle in white wine and sauté a few minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Add dried porcini mushrooms, after a very quick wash;
Add coffee and butter and sauté 5 minutes more;
Turn the heat low, add cream to the skillet and stir gently until you get a thick sauce;
Drizzle in a few drops of truffle oil;
Add chopped fresh dill, stir and cut the heat.
In a pot with boiling water and salt, boil spaghetti “al dente”;
Drain spaghetti very well and add it to the mushroom sauce skillet, involving very well;
Serve a fish slice over a good portion of spaghetti and make a kind of “Christmas tree decoration” with dill and pink peppers.

FEIJOADA DE CHOCO

Prato bom para o Inverno que aí está, para aquecer o corpo e a alma. É ideal para festas ou jantares numerosos uma vez que é difícil cozinhar esta receita em pequenas quantidades. Pode igualmente conservar esta feijoada no frigorífico por vários dias ou até mesmo congelar uma parte da mesma.
Sobre a composição deste tipo de feijoada, ficará ao seu critério se quer utilizar choco, lulas ou polvo. Também pode não utilizar camarão. Sobre o tipo de feijão, prefiro o manteiga. Mas pode optar por feijão encarnado, branco, borlotti ou outro de sua preferência. Se usar feijão seco, já sabe que o deve demolhar previamente.

O seu gosto pessoal deve ainda determinar quais as ervas aromáticas que prefere adicionar à sua feijoada de choco.

VAI PRECISAR DE (serve 6 a 8):
1.2 kg de choco limpo;
300 gr de camarões;
Sal;
Sumo de limão;
150 ml de azeite extra virgem;
1 e 1/2 cebola;
4 dentes de alho;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
300 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de orégãos;
100 gr de nabo, finamente picado;
1 cenoura, fatiada;
100 gr de chouriço, cortado em rodelas;
2 copos de vinho branco;
Água fervente;
800 gr de feijão manteiga, cozido ou pré-demolhado;
1 mão cheia de coentros, picados;

MÉTODO:
Abra e limpe o choco. Lave, escorra e tempere com sal e sumo de limão. Reserve pelo menos durante uma hora;
Pré-cozinhe o choco num tacho com sal, 1 copo de água, 1 copo de vinho branco, 1/2 cebola e uma folha de louro. Tape e deixe ferver durante 20 a 30 minutos;
Escorra o choco cozido e corte em quadrados. Reserve parte da água da cozedura do choco para adicionar ao refogado;
Coza os camarões com um copo de água e sal. Dependendo do seu tamanho, deverão ferver de 3 a 5 minutos. Escorra e reserve;
Num tacho grande aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, 1 folha de louro, malagueta, tomate, polpa de tomate, orégãos, nabo, cenoura, chouriço e 1 copo de vinho branco. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos;

Adicione água fervente e parte da água da pré-cozedura do choco. Deixe voltar a ferver;
Adicione o choco cortado em quadrados, tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
Adicione o feijão e deixe ferver em lume brando mais 15 a 20 minutos, dependendo da textura do feijão escolhido;
Adicione os camarões, alguns com casca outros descascados. Reserve alguns para a decoração final;
Verifique os temperos;
Desligue o lume quando todos os ingredientes estiverem cozinhados;
Adicione coentros, grosseiramente picados;
Borrife com um pouco de sumo de limão e sirva decorando cada prato individual com um ou dois camarões.

CUTTLEFISH, PRAWNS AND BEANS STEW

Stew, stew, stew, always ready to warm you!
Winter is arriving and we must get ready to face cold nights without fireplaces…
This perfect enhancing of seafood and vegetables flavors is one of my favorite recipes, suitable for a large dinner or a party. And you don’t need to cook it the way I do. You can cook this stew with cuttlefish, squid, octopus or any other kind of seafood, always adapting the cooking time. You also can avoid the use of prawns if you have any allergic problems.
About the beans, you can choose any variety of you preference. Kidney, red, cannellini, borlotti or pinto beans are very good options. If you use dry beans, soak it in water for at least one day before and pre-boil it until tender.
Feel free to adapt seasonings, fresh or dry herbs according to your taste.
That’s all.

YOU WILL NEED (serves 6 to 8):
1.2 kg / 2 lb and 10 ¼ oz of cleaned cuttlefish;
300 gr / 10 ½ oz of prawns;
Salt;
Lemon juice, freshly squeezed.;
150 ml / 5 ¼ fl oz of extra virgin olive oil;
1 and ½ yellow onions, diced;
4 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
1 fresh chili;
300 gr / 10 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality caned tomato);
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of dried oregano;
100 gr / 3 ½ oz of white turnip, thinly diced;
1 carrot, sliced;
100 gr / 3 ½ oz of chorizo, sliced;
2 glasses of white wine;
Boiling water;
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of pre-boiled kidney beans, (caned – net weight);
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;

METHOD:
Open, clean and wash cuttlefish. Drain and season with salt and lemon juice. Reserve for one hour;
Pre-boil cuttlefish in a stewpot with salt, 1 glass of water, 1 glass of white wine, ½ onion and 1 bay leaf. Allow 20 to 30 minutes boiling;
Drain cuttlefish and cut into squares. Reserve some of the cuttlefish boiling water to add to the stew;
Pre-boil prawns with a good amount of salt and a glass of water. Depending on the size boil it for 3 to 5 minutes. Drain and reserve;
In a big stewpot heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, chili, tomato, tomato paste, oregano, turnip, carrot, chorizo and 1 glass of white wine. Allow 15 minutes cooking on medium to low heat;
Add boiling water and some of the cuttlefish boiling water. Bring to a boil;
Season with salt;
Add pre-boiled cuttlefish squares and put the lid on the saucepan. Cook for 20 to 30 minutes on medium heat, stirring once in a while;
Add pre-boiled beans and bring back the boil. Allow 15 to 20 minutes boiling on medium to low heat;
Add prawns to the pot, some peeled and some unpeeled. Reserve a few for the final decoration;
Check seasonings;
Cut the heat when all ingredients are tender;
Add fresh coriander, coarsely chopped, and stir;Sprinkle with a few drops of lemon juice and serve, decorating each individual plate with one or two prawns.

SOPA DE TOMATE ALENTEJANA

São os saudáveis ingredientes da nossa maravilhosa dieta mediterrânica que estão na base desta sopa de tomate alentejana, um verdadeiro clássico da cozinha desta província do sul de Portugal. Muito simples de preparar e com um custo muito baixo esta sopa é um perfeito exemplo das origens humildes da cozinha alentejana, evidenciando as suas características verdadeiramente inventivas.
Existem muitas versões desta sopa com variações nas ervas aromáticas utilizadas e nos seus acompanhamentos. Por vezes a sopa de tomate é servida com peixe frito, carne de porco ou até frutas frescas como figos ou uvas. São todas deliciosas mas a minha preferida é esta que aprendi com a minha mãe, servida com toucinho e chouriço fritos previamente, com ovos escalfados e fatias de pão duro. Prato ideal para o inverno com uma energia deliciosa para lhe aquecer o corpo e a alma.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
2 colheres de sopa de azeite;
100 gr de toucinho branco conservado em sal, fatiado, ou
2 colheres de sopa de banha de porco;
100 gr de chouriço de carne, fatiado;
100 gr de chouriço de sangue, fatiado (opcional);
1 cebola grande, fatiada;
4 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
100 ml de vinho branco;
800 gr de tomate maduro, sem pele, laminado grosseiramente;
Tiras de pimento verde, vermelho ou amarelo;
Sal;
Água;
4 ovos de bom calibre;
Fatias de pão (duro de preferência);
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e frite o troucinho até ficar dourado. Retire e reserve. De seguida, nessa gordura, frite ambos os tipos de chouriço. Retire e reserve. Se usar banha de porco não terá que efectuar este passo;
Na gordura obtida com as frituras anteriores adicione a cebola, o alho, o louro, a polpa de tomate, o colorau, os orégãos, o vinho branco, o tomate e o pimento. Deixe refogar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Adicione água fervente suficiente para cobrir tudo muito bem e para ensopar bem as fatias de pão no momento de servir;
Baixe o lume, tape o tacho e deixe ferver durante mais 15 minutos;
Adicione os ovos com cuidado, um por um, e deixe-os escalfar;
Corte o lume quando os ovos estiverem com a consistência desejada;

Adicione os coentros picados e mexa com cuidado;
Forre o fundo dos pratos individuais com fatias de pão e sirva a sopa sobre elas;
Decore cada prato com pedaços de toucinho e chouriço frito.

ALENTEJO TOMATO SOUP

Using key ingredients of the typical Mediterranean diet, this tomato soup is another classic recipe from Alentejo, a South province of Portugal. Very simple to prepare, with a very low cost, this soup is a perfect example of the Alentejo cuisine humble origins.
You can find different versions of this tomato soup, with different ingredients or herbs, sometimes served together with fried fish, pork meat or even with fresh fruit such as figs or grapes. Nevertheless, my favorite is this one I show you here. Fried toucinho and chorizo, poached eggs and slices of bread gives this tomato soup the perfect energy to warm up your body and soul.

YOU WILL NEED (serves 4):
2 tablespoons of extra virgin olive oil;
100 gr / 3 ½ oz of toucinho (salty fatty bacon), sliced, or
2 tablespoons of pork lard;
100 gr / 3 ½ oz of chorizo, sliced;
100 gr / 3 ½ oz of blood chorizo, sliced (optional);
1 big yellow onion, diced;
4 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of oregano;
100 ml / 3 ½ fl oz of white wine;
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, sliced;
Red, green or yellow bell pepper stripes;
Salt;
Water;
4 large eggs;
Bread slices;
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;

METHOD:

In a stewpot, heat olive oil and add toucinho slices (salty fatty bacon) and fry until golden. Remove toucinho from the pot and reserve. If you use pork lard instead of toucinho, skip this step;
Add chorizo and blood chorizo slices to the stewpot and fry. Remove chorizo and reserve;
In the same pot with olive oil, bacon and chorizo fat drippings add, by this order, onion, garlic, bay leaf, tomato paste, paprika, oregano, white wine, tomato and bell pepper stripes. Let it cook for around 15 minutes on medium to low heat;
Add boiling water enough to cover everything very well and bring it to a boil;
Season with salt;
Turn the heat low, put the lid on the pot and let it boil for 15 minutes more;
One by one, break the eggs over the soup, very gently, and let them poach;
Turn down the heat when the egg yolks are slightly runny or reach your taste;
Add fresh coriander and stir very gently;
Cover the bottom of each plate with thin slices of bread before serve the soup. I usually cook it with a bit more water just to soak this bread slices.
Serve and garnish each plate with the reserved toucinho and chorizo slices;

LOMBINHO DE PORCO COM RECHEIO DE TÂMARAS E ALECRIM COM PURÉ DE MAÇÃ E CASTANHAS

As deliciosas e exóticas tâmaras, originárias do Golfo Pérsico, são provavelmente cultivadas desde 6000 AC na Mesopotâmia e no Egipto, tendo chegado, pela mão dos árabes e em tempos bem mais recentes, a todo o Norte de África e a Espanha, sendo hoje em dia comercializadas em todo o mundo.
Apesar de se tratar de um ingrediente bastante doce e calórico, podem usar-se tâmaras na preparação de sobremesas de vários tipos, em molhos ou em bebidas. Para usar tâmaras na preparação de um recheio de carne assada deverá adicionar-lhe algumas ervas aromáticas ou ingredientes ácidos de forma a obter um sabor final equilibrado. O puré de castanhas e maçã que sugiro é o toque final de Outono, bem apropriado ao São Martinho, o tal que nos manda provar o vinho.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de lombinho de porco;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
4 dentes de alho, picados;
1 colher de sopa de colorau;
Azeite;
150 gr de tâmaras, descaroçadas;
Alecrim;
300 ml de vinho branco;
200 gr de castanhas, peladas;
200 gr de maçãs verdes;
1 colher de sopa de manteiga;
2 folhas de louro;
300 gr de cogumelos frescos;

MÉTODO:
Escolha lombinho de porco de boa qualidade. Quanto melhor forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final;
Se utilizar lombinho congelado certifique-se que a água da descongelação não fica em contacto com a carne;
Lave bem o lombinho, escorra e abra a peça em forma de livro. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e sumo de limão. Reserve (se conseguir efectuar esta operação um dia antes de cozinhar, obterá um resultado bem melhor);
Numa frigideira, aqueça o azeite com um pouco de sal;
Adicione as tâmaras e frite durante 2 minutos;
Adicione o alecrim e 150 ml de vinho branco. Deixe reduzir de forma a evaporar o álcool e absorver o sabor do alecrim. Deverá obter um molho espesso. Retire o alecrim e deite fora;
Prepare o lombinho recheando-o com o molho de tâmaras e alecrim. Feche o lombinho de forma a que todo o molho fique no seu interior e ate-o com fio de cozinha, com intervalos de cerca de 2 cm. Aperte bem os topos do lombinho;
Aqueça o forno a 170.ºC de forma a permitir uma assadura lenta;
Coloque o lombinho num tabuleiro de forno, borrife com azeite e polvilhe com colorau, sal e pimenta;
Leve a carne ao forno e deixe assar bem, adaptando o tempo de assadura à espessura do lombinho;
Coza castanhas em água e sal durante cerca de 30 minutos;
Adicione as maçãs limpas de casca e sementes e deixe ferver mais 15 minutos;
Escorra e esmague tudo muito bem, até obter a consistência de um puré;
Num tacho pequeno leve o puré ao lume com uma colher de manteiga e deixe homogeneizar bem e secar um pouco;
Grelhe cogumelos frescos com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, louro, sal e pimenta;
Quando os cogumelos estiverem dourados, baixe o lume e verta-lhes os restantes 150 ml de vinho, borrifando-os bem;
Deixe que voltem a secar um pouco e ganhar de novo a cor dourada. Reserve em local morno;

SERVIR:
Retire o lombinho do forno e deixe-o repousar durante cerca de 10 minutos. Corte-o em fatias, utilizando uma faca bem afiada;
Sirva individualmente uma fatia de lombo sobre uma porção de cogumelos, adicionando o puré de castanhas e maçã a seu gosto;

DATES AND ROSEMARY STUFFED PORK TENDERLOIN AND CHESTNUT APPLE PURÉE

Delicious and exotic dates are believed to have originated around the Persian Gulf, and have been cultivated since ancient times from Mesopotamia to Egypt, possibly as early as 6000 BC. In later times, Arabs spread dates around northern Africa and into Spain. Despite a very sweet ingredient, dates can be used to prepare desserts, cakes, sauces or drinks. To use it in roast meat stuffing you should add some herbs or a sour ingredient to balance the final flavor of it. Chestnut and apple purée is the final Autumn touch of this suggestion I leave here today.

YOU WILL NEED (serves 4):
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of pork tenderloin;
Salt;
Pepper;
Lemon juice;
4 garlic cloves, chopped;
1 tablespoon of paprika;
Drizzle of extra virgin olive oil;
150 gr / 5 ¼ oz of dates;
A good sprig of fresh rosemary;
300 ml / 10 ½ fl oz of white wine;
200 gr / 7 ¼ oz of chestnuts, peeled;
200 gr / 7 ¼ oz of green apples, peeled;
Tablespoon of butter;
2 bay leaves;
300 gr / 10 ½ oz of fresh mushrooms;

METHOD:

Choose pork tenderloin of good quality. The better the ingredients, the better the final result;
If you use frozen pork, make sure the defrosted water is drained and doesn’t get in touch with it;
Wash the pork loin, dry and season with salt, pepper, garlic and lemon juice. Reserve (if you can do this operation one day before the final result with be much better);
In a skillet heat a drizzle of olive oil and salt;
Add deseed dates to the skillet and fry for 2 minutes;
Add rosemary and 150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine. Reduce to evaporate the alcohol and absorb fresh herbs flavor. Discard rosemary sprig;
Open pork tenderloin in a book shape and stuff it with dates and rosemary sauce. Roll to enclose stuffing and tie at 2 cm intervals with cooking string, closing well the tops;
Preheat your oven to 170ºC/338ºF to allow a slow roast;
Place tenderloin into a roasting tray, drizzle with olive oil and sprinkle with paprika, salt and pepper;
Take it to the oven and roasted until well done, adapting roasting time according to tenderloin thickness;
Boil chestnuts in water with salt during 30 minutes;
Add pelled and deseed apples and keep boiling for 15 minutes more;
Drain well and smash everything until you obtain a purée consistence;
In a pot take purée to the heat with a tablespoon of butter to homogenize and dry a little.
Grill mushrooms with a drizzle of olive oil, 2 garlic cloves, bay leaves, salt and pepper;
When mushrooms are getting dry and golden brown, lower the heat and drizzle in 150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Allow mushrooms to dry once more, to regain some golden brown color again. Reserve;

SERVE:
Remove tenderloin from the oven and allow 10 minutes rest. Cut in slices with the help of a sharp knife;
Place a slice of tenderloin over a portion of grilled mushrooms;
Place a portion of purée aside and serve.

UM BIFE COM MOLHO DE CERVEJA

Acredita-se, com elevado grau de certeza, que foi António Marrare, nos finais do século XVIII, que deu início a este tipo de “Bife à Café”, usando apenas manteiga, natas, sal e pimenta para confeccionar o delicioso molho dos bifes que servia nos seus Cafés de Lisboa.
Hoje em dia podemos encontrar em Portugal uma grande variedade de receitas de bifes com molhos desta natureza onde vão alternando e variando nas suas quantidades ingredientes como a manteiga, as natas, o alho, as especiarias, o vinho branco, a cerveja ou o café.
Sobre os acompanhamentos possíveis para um bife deste estilo, podemos variar por entre os vegetais, o arroz, a massa e tantos outros. Não obstante, acho que é praticamente obrigatório servir este tipo de bife na companhia perfeita das tradicionais batatas fritas em palitos e do delicioso ovo estrelado, exactamente como aqui sugiro.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de bifes de vaca ou vitela, de corte fino;
160 gr de manteiga;
4 colheres de sopa de banha de porco;
2 colheres de chá de alho bem esmagado (ou massa de alho);
2 folhas de louro;
2 colheres de chá de condimento de mostarda;
200 ml de cerveja;
200 ml de natas;
2 gemas de ovo;
Sal e pimenta;

MÉTODO:

Tempere os bifes de ambos os lados com sal e pimenta;
Numa frigideira com metade da banha de porco, em lume médio a forte e numa operação rápida, frite os bifes em ambos os lados (deverão ficar quase bem passados). Deixe os bifes a repousar em local morno;
Noutra frigideira aqueça metade da manteiga, a restante banha de porco e o alho. Deixe cozinhar até que adquira uma cor acastanhada;
Utilizando varas de cozinha e sem nunca parar de mexer, adicione a restante manteiga, o louro, a mostarda e deixe levantar fervura;
Adicione a cerveja e deixe voltar a ferver, permitindo que o álcool evapore (cerca de 5 minutos);
Bata as natas com as gemas de ovos e tempere com sal e pimenta;
Sem nunca parar de mexer, reduza o lume para o mínimo e adicione esta mistura ao molho;
Verifique o tempero, adicionando mais sal e pimenta se achar necessário;
Corte o lume quando o molho apresentar uma textura homogénea, não o deixando cozinhar demasiado para evitar que os ovos talhem;
Sirva os bifes bem guarnecidos de molho em pratos fundos aquecidos, acompanhando-os com as tradicionais batatas fritas em palitos e um ovo estrelado sobre cada um.

A STEAK WITH BEER SAUCE

For meat lovers, this steak is simply irresistible.
We believe António Marrare started this kind of “cafe steak” late XVIII century in Lisbon, at his own cafes, using only butter, cream, salt and pepper to cook the sauce.
Nowadays, you can find in Portugal dozens of “cafe steak” recipes like this one. Some use more garlic or different spices and some use wine or coffee instead of beer.
About the side dishes you also can chose vegetables, rice, pasta or so many other ingredients. Nevertheless, in my opinion it is practically mandatory to serve a “cafe steak” with French-fried potatoes and a fried egg, exactly like my suggestion here.

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1lb and 5 ¼ oz of thin cut veal or beef steaks;
160 gr / 5 ½ oz of butter;
4 tablespoons of pork lard;
2 teaspoons of garlic purée;
2 bay leaves;
2 teaspoons of French classic mustard;
200 ml / 7 ¼ fl oz of beer;
200 ml / 7 ¼ fl oz cream;
2 egg yolks;
Salt and pepper;

METHOD:

Sprinkle steaks both sides with salt and pepper;
Over medium to strong heat, in a quick operation, fry steaks both sides in a skillet with 2 tablespoons of pork lard (fry it from medium rare to medium well). Allow steaks to rest in a warm place;
In another skillet heat half of the butter, 2 tablespoons of pork lard and garlic purée until light brown;
Add remaining butter, bay leaves and mustard and bring to a boil without stop whisking;
Add beer and bring back to the boil to evaporate the alcohol (around 5 minutes boiling);
Whisk cream and egg yolks seasoned with salt and pepper and add it to the sauce;
Turn the heat to low and keep whisking the sauce without stopping;
Check seasoning, adding more salt and pepper if necessary;
Cut the heat when you get a homogenized sauce. Do not overcook this sauce or you will get a tough sauce with small chunks of egg;
Serve the steaks in deep warmed plates with plenty of sauce around and the perfect match - a fried egg and some crispy french-fried potatoes.

SALADA DE FÍGADO DE PORCO E COGUMELOS SHIMEJI GRELHADOS

Para uma salada de Verão como esta não se pode pedir melhor companhia que um bom copo de vinho e um morno fim de tarde, junto ao mar ou junto ao rio, numa paisagem rural ou mesmo em qualquer varanda onde os raios do pôr-do-sol possam beijar a nossa cara e prometer-nos o dia seguinte.
Mas tendo em conta que em Macau é muito difícil conseguir encontrar um cenário destes, preparemos apenas a salada para a saborear com o tal copo de vinho que, como diz o Jacinto, pode ser branco, rosé ou tinto.
Apenas algumas notas iniciais:
- Se não come carne de porco, use fígado de vaca, de borrego, de frango ou de pato;
- Um dia antes de preparar a salada deverá marinar o fígado em vinha d’alhos, conforme indicado;
- Esta salada obtém um sabor mais intenso se for preparada um ou dois dias antes de a servir;
- Pode cozer batatas para acompanhar a salada se quiser fazer dela uma refeição completa.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de fígado de porco, em iscas (filetes);
6 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos;
Metade de um pimento vermelho;
200 ml de azeite extra virgem;
Sal;
Pimenta para moer;
Sumo de limão;
Vinagre de vinho;
1 mão cheia de coentros frescos, picados;
Hortelã fresca, picada;
1 colher de chá de orégãos secos.

MÉTODO:

24 horas antes de preparar a salada, corte o fígado em iscas finas, lave e escorra;
Tempere as iscas com 200 ml de vinho branco, 2 dentes de alho, louro, sal e deixe-as a marinar até ao dia seguinte;
Escorra as iscas e deite fora toda a marinada;
Grelhe as iscas, temperadas com sal e pimenta, até que fiquem bem passadas (use qualquer tipo de grelhador para o efeito);
Depois de arrefecer corte as iscas em palitos não muito grossos e reserve;
Grelhe os cogumelos na chapa com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, sal e pimenta;
Quando começarem a ficar dourados, baixe o lume a borrife com vinho branco;
Deixe-os secar e readquirir os tons dourados. Reserve;
Numa taça misture o fígado com os cogumelos;
Adicione palitos finos de pimento vermelho;
Tempere tudo generosamente com azeite extra virgem, sumo de limão, vinagre de vinho, sal, pimenta, 2 dentes de alho, coentros, hortelã e orégãos;
Reserve no frigorífico durante algumas horas antes de servir;
Verifique e rectifique os temperos uma hora antes de servir. Deverá obter um tempero onde se encontram facilmente os sabores ácidos do vinagre e do limão;
Sirva a salada fria.

GRILLED PORK LIVER AND SHIMEJI MUSHROOMS SALAD

The perfect match for this summer salad is a good glass of wine while watching the sunset, by the sea, by the lake, at the countryside or at your balcony. But since this kind of setting is very difficult to find here in Macau, lets just cook this salad and enjoy it with a good glass of wine.
A few notes before start:
- If you don’t eat pork, you can use cow, lamb, chicken or duck liver;
- You should season liver filets one day before and discard the marinade sauce before grill it;
- This salad reaches its perfect taste if you cook it one or two days before serve it;
- You can boil potatoes and serve this salad as a whole meal.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of clean pork liver;
6 garlic cloves, chopped;
2 bay leaves;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
300 gr / 10 ½ oz of fresh Shimeji mushrooms;
Half red bell pepper;
200 ml / 7 ¼ fl oz of olive oil;
Salt;
Freshly ground pepper;
Lemon juice;
Wine vinegar;
Handful of fresh coriander, coarsely chopped;
Fresh mint, coarsely chopped;
1 teaspoon of dried oregano.

METHOD:

24 hours before cook this salad, cut pork liver into thin fillets, wash and drain;
Season liver fillets with 200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine, 2 garlic cloves, bay leaves, salt and leave it to marinate until the next day;
Discard all the marinade sauce and drain liver fillets very well;
Grill liver fillets seasoned with salt and pepper (use a pan or other kind of griller available at your kitchen);
After cool, laminate grilled liver fillets into long strips and reserve;
Grill shimeji mushrooms with a drizzle of olive oil, 2 garlic cloves, salt and pepper;
When mushrooms are getting dry and golden brown, lower the heat and drizzle in a dash of white wine;
Alow mushrooms to dry once more, to regain some golden brown collor again. Reserve;
In a bowl, mix liver strips with mushrooms;
Add red bell pepper, laminated;
Season everything generously with olive oil, lemon juice, wine vinegar, salt, pepper, 2 garlic cloves, coriander, mint and dried oregano;
Reserve in the refirgerator for a few hours before serve;
Check the seasonings one hour before serve. You should find easily the flavors of vinegar and lemon;
Serve cold.

BACALHAU À BALONA GOMES

Pode perfeitamente dizer-se que o Bacalhau é o prato nacional da cozinha portuguesa. Muito mais que um símbolo, é uma verdadeira paixão. Não há alma Lusa que não goste do sabor do ex-fiel amigo. Sim, ex-fiel amigo! Nós temos-lhe amor, carinho e fidelidade, ele é que já não nos contempla com nenhum desses sentimentos. Será por ser da Noruega?
Diz a tradição portuguesa que existem 1000 maneiras de cozinhar o bacalhau, pelo que ninguém se deverá ofender com a minha arrogante intenção de adicionar mais uma forma de confeccionar o dito peixe. É uma forma simples onde procurei adicionar ao Bacalhau ingredientes pouco usuais na sua confecção tais como os cogumelos, os espargos ou os agriões. Trata-se de uma composição de três camadas, a primeira com cogumelos Shimeji salteados com vegetais, a segunda com bacalhau em lascas, salteado com alho e azeite e a terceira com um puré de espargos e batata.
A minha primeira ideia foi adicionar agriões aos cogumelos para a preparação da primeira camada. Mas os agriões são um vegetal sazonal e nem sempre estão disponíveis pelo que apelo à sua criatividade para a escolha do parceiro dos cogumelos.
Peço-lhe que leia toda a receita antes de iniciar a sua preparação. Para obter o bacalhau pronto a adicionar à receita deverá demolhá-lo antecipadamente, de acordo com a sua espessura. Para servir esta receita em camadas deverá ter disponíveis pequenas formas redondas sem fundo. Se não as tiver disponíveis, poderá simplesmente cortar o fundo a largos copos de papel, moldá-las com folha de alumínio ou inventar uma forma melhor de servir o seu Bacalhau à Balona Gomes.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau;
200 ml de azeite extra virgem;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos (ou outra espécie da sua preferência);
200 gr de vegetais frescos (agriões, grelos ou feijão verde são boas opções);
500 gr de batatas, descascadas;
300 gr de espargos frescos;
2 gemas de ovo;
Sal;
Pimenta para moer;
Pitada de noz muscada;
1 colher de chá de salsa, picada;
Pontas de espargos ou azeitonas para decorar.
Orégãos secos para decorar.

MÉTODO:
1ª CAMADA
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, sal e pimenta. Adicione os cogumelos e os vegetais lavados e escorridos e salteie durante 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para concentrar o sabor e evaporar o álcool;
Adicione a salsa picada e envolva;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
2ª CAMADA
Demolhe o bacalhau muito bem em água fria (no frigorífico se necessário) durante 12 a 24 horas, dependendo da altura do corte;
Depois de demolhado, ferva o bacalhau em água durante cerca de 10 minutos (apenas uma fervura para o conseguir lascar), escorra e deixe arrefecer;
Limpe de pele e espinhas e desfaça-o em lascas grossas;
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, colorau e salteie durante cerca de 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para evaporar o álcool;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
3ª CAMADA
Coza as batatas descascadas e os espargos em água fervente com sal (dos espargos, remova as partes duras e a pele que possa ter linhas);
Depois de cozido, escorra bem e esmague tudo em puré;
Em lume baixo, adicione ao puré 2 gemas de ovo batidas com sal, pimenta e noz muscada. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos, até obter a consistência de um puré cremoso.
SERVIR
Aqueça todos os ingredientes antes de os dispor em camadas;
Faça doses individuais em 3 camadas com a ajuda de formas redondas sem fundo;
Retire as formas, decore com pontas de espargos ou azeitonas e polvilhe com orégãos secos.

BALONA GOMES CODFISH

Bacalhau (the Portuguese word for dried and salted codfish) can be considered the iconic ingredient of Portuguese cuisine. There are said to be over 1000 recipes in Portugal alone to cook it. Therefore I think nobody will complain if I add one more recipe to that vast portfolio of codfish dishes.
This one is a composition of 3 layers, first with sauté mushrooms and vegetables, second with codfish flakes in garlic and olive oil and third with asparagus and potatoes purée.
My original idea includes watercress in the first layer. But, as a seasonal vegetable, we can’t find it every time. So, be creative and adapt this first layer to you taste.
Please read the full recipe first. To prepare the dried codfish flakes, you need to rinse it previously. To layer your serving portions, you need some round pillar moulds. If you don’t have it, use foil or simply cut the bottom of a paper glass to do your own moulds.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of dried and salted codfish;
200 ml / 7 ¼ fl oz of olive oil
4 garlic cloves, chopped;
2 bay leaves;
1 teaspoon of paprika;
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
300 gr / 10 ½ oz of fresh Shimeji mushrooms;
200 gr / 7 ¼ oz of fresh vegetables (cabbage, watercress, green beans are good options);
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of potatoes, peeled;
300 gr / 10 ½ oz of fresh asparagus;
2 egg yolks;
Salt;
Freshly ground pepper;
Sprinkle of grounded nutmeg;
1 tablespoon of fresh flat leave parsley, chopped;
Asparagus tops or olives to garnish.
Dried oregano to garnish;

METHOD:
1st LAYER
In a saucepan, heat 100 ml / 3 ½ fl oz of olive oil, 2 chopped garlic cloves, 1 bay leaf, salt and pepper. Add pre-washed mushrooms and vegetables of your choice (I prefer watercress) and sauté for 5 minutes;
Add 100 ml / 3 ½ fl oz of white wine and sauté a few minutes more to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Add chopped parsley and stir;
Cut the heat, remove bay leaf and reserve in a warm place;
2nd LAYER
Rinse the codfish very well and leave it in cold water (in the refrigerator) for at least 12 hours, if a thin cut, or 24 hours, if thick, changing the water several times to reduce the saltiness of the fish;
After soaking, drain and boil the codfish in water for 10 minutes (just to flake it easily). Drain and cool;
Discard skin and bones and flake it roughly (I like to get good size flakes);
In a saucepan, heat 100 ml / 3 ½ fl oz of olive oil, 2 chopped garlic cloves, 1 bay leaf, paprika and sauté codfish flakes for 5 minutes;
Drizzle in 100 ml / 3 ½ fl oz of white wine and sauté a few minutes more to evaporate the alcohol;
Cut the heat, remove bay leaf and reserve in a warm place;
3rd LAYER
In salty water, boil peeled potatoes and asparagus (remove bottoms and hard skin);
After boiled, drain very well and smash everything into a puree consistence;
Over low heat, add eggs yolks whisked with salt, pepper, a sprinkle of nutmeg and cook for about 3 to 5 minutes, getting a consistent puree;
SERVING
Warm up all the ingredients before layer it;
Layer everything using round pillar moulds;
Garnish with some asparagus tops or olives and sprinkle with dried oregano;

ARROZ COM FAVAS COMO EÇA GOSTA

E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
- Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!
E por esta santa gula louvava a serra, a arte perfeita das mulheres palreiras que em baixo remexiam as panelas, o Melchior que presidia ao bródio...
- Deste arroz com fava nem em Paris, Melchior amigo!

In “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queiroz, 1901.
Edição “Livros do Brasil”, Lisboa.


VAI PRECISAR DE (serve 4):
ARROZ DE FAVAS
400 gr de favas, sem pele;
300 gr de arroz carolino ou similar;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
Sal e pimenta;
100 ml de vinho branco;
1 colher de chá de orégãos secos (opcional);
Coentros frescos, picados (opcional);
Água fervente.
FRANGO FRITO
600 gr de frango;
Sal, pimenta e sumo de limão para temperar;
4 dentes de alho;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
100 ml de vinho branco.

MÉTODO:
ARROZ DE FAVAS
Se usar favas frescas, retire-as das vagens. Com excepção das favas muito pequenas e tenras, faça um pequeno corte lateral e retire-lhes a pele. Se usar favas congeladas deverá retirar-lhes igualmente a pele após a descongelação;
Num tacho aqueça o azeite e salteie cebola, alho e louro;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione o vinho branco e os orégãos;
Junte água fervente e deixe levantar fervura;
Depois de ferver 5 minutos adicione as favas e deixe levantar fervura novamente;
Depois de ferver mais 5 minutos adicione o arroz e, se necessário, mais um pouco de água fervente, suficiente para cozer o arroz e deixá-lo um ligeiramente “malandrinho” no final da cozedura;
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está ainda um ligeiramente “malandrinho”;
Opcionalmente, adicione coentros frescos picados e envolva com cuidado.
FRANGO FRITO
Corte o frango em pedaços pequenos, limpe, lave e escorra;
Tempere com sal, pimenta e sumo de limão e reserve durante algumas horas;
Numa caçarola ou frigideira, sobre lume médio, aqueça azeite, alho, louro e colorau.
Depois de quente, frite o frango até ficar dourado;
Quando a carne começar a ficar seca adicione o vinho branco, a pouco e pouco, e salteie por mais alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Corte o lume e borrife com sumo de limão.

RICE AND BROAD BEANS WITH FRIED CHICKEN

He was the one to scrape out the tureen and then turn to watch the door, waiting for the strapping young woman with the quivering breasts to bring in the next delicacy. Making the floor tremble and with her face still redder, she duly returned and placed on the table a dish overflowing with rice and broad beans. What a disappointment! In Paris, Jacinto had always hated broad beans. Nevertheless, he tried a timid forkful, and again his eyes, dimmed by pessimism, lit up and again he looked at me. He took another larger forkful, concentrating this time and eating as slowly as a friar, savouring every mouthful. Then he cried:
‘Excellent! Now these beans I like. What a bean! So delicious!’
And overcome by blessed gluttony, he praised the mountains, praised the perfect art of those talkative women busily stirring saucepans in the kitchen, and praised Melchior who was presiding over the banquet.
‘You wouldn’t get rice and beans like this even in Paris, Melchior, my friend!’

Eça de Queiroz, The City and the Mountains,1901.
Translated by Margaret Jull Costa, Dedalus edition, 2008.


YOU WILL NEED (serves 4):
RICE AND BROAD BEANS
400 gr / 14 ¼ oz of frozen broad beans, peeled;
300 gr / 10 ½ oz of long grain rice;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
Salt and pepper;
Dash of white wine;
Dried oregano (optional);
Fresh coriander, chopped (optional).
FRIED CHICKEN
600 gr / 1lb and 5 ¼ oz of clean chicken (or other poultry meat of your preference);
Salt, pepper and lemon juice to season;
4 garlic cloves, sliced;
1 teaspoon of paprika;
2 bay leaves;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
100 ml / 3 ½ fl oz of white wine;

METHOD:
RICE AND BROAD BEANS
If you use fresh broad beans in the pod, split the pods down the sides and push out the beans with your finger. Unless the beans are very young and tiny, remove the skin by cutting it a little bit with a small knife, pushing out the green bean. If you use frozen broad beans, after defrosted remove the skin in the same way;
In a saucepan, heat olive oil and sauté by this order, onion, garlic and bay leaves;
Season with salt and pepper;
Add white wine and oregano;
Add water and bring it to a boil;
After 5 minutes boiling, add broad beans and bring back to the boil;
After 5 minutes more, add rice and bring back to the boil. Then turn the heat very low and put the lid on the saucepan;
Stir well to avoid catching the bottom of saucepan;
By tasting a grain or two, cut the fire right before the rice is soft (should still a bit damp);
Optionally, add fresh coriander, chopped, and stir gently;
FRIED CHICKEN
Cut chicken in small pieces, clean, wash and dry;
Season with salt, pepper, lemon juice and reserve for a couple of hours;
In a saucepan over medium heat, heat olive oil, garlic, bay leaves and paprika and brown chicken pieces until golden;
When the meat is getting dry, add white wine, dash by dash, and sauté a few more minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Cut the heat and drizzle in lemon juice.

PAELLA DE MARISCOS

A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.

VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.

MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.

SEAFOOD PAELLA

Paella is one of the world’s most famous rice dishes. Its origins go back to the XV century, in Albufera, near Valencia, Spain. It is also a very popular dish in Portugal, called “arroz à valenciana”. This kind of rice dish is now cooked all around the world with thousands of variations. You can choose hundreds of different ingredients, depending on your taste. Chicken, sausage, chorizo, pork loin, are commonly used together with some of the down listed ingredients. Although this one is a completely meat-free paella, I prefer a mixed variety, with seafood, fish, chicken, sausage and chorizo. There’s also the black paella, cooked with squid or cuttlefish ink.
About the paellera (paella pan), don’t worry if you do not have a large shallow pan at your kitchen. You can cut the portions to fit your pan size or you can try to buy a large pan like I did. I can give you some clues about how to find it here in Macau.

YOU WILL NEED (serves 8, at least…):
A large paellera with 40 to 50 cm / 15 to 20 inches (or any other large shallow pan);
600 g / 1lb and 5 oz of short grain rice;
1,5 kg / 3 lb and 5 oz of assorted seafood (good options are: squid, cuttlefish, octopus, prawns, lobster, crab, sea escallops, fish filets, monkfish, clams or mussels)
500g / 1lb and 1 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use caned tomatoes of good quality);
300g / 10 ½ oz of onion, diced;
8 garlic cloves, diced;
200 ml / 7 ¼ fl oz extra virgin olive oil;
1 tablespoon of paprika;
4 bay leaves;
1 or 2 fresh chilies, diced;
1 teaspoon of oregano;
Sea salt
2 tablespoons of tomato paste;
300 ml / 10 ½ fl oz of white wine;
3 bell peppers (green, red and yellow);
300 gr / 10 ½ oz of frozen peas;
2 handfuls of fresh coriander coarsely chopped;
Boiling water;
Juice of one lemon;
1 teaspoon of turmeric powder;
1 teaspoon of curry;
Olives.

METHOD:
Precook hard seafood (squid, cuttlefish or octopus) with a cup of water and salt during 20 minutes. Drain and set aside;
If you use clams or mussels, place it in a saucepan with a cup of water and a pinch of salt, cover and bring to a boil for 5 minutes. Set aside and discard any that haven’t opened. Filter the water and save it to add to the rice cooking;
If you use prawns, lobster or crab, give them a soft boil, save the boiling water to add to the rice cooking, peal the smallest ones to cook along with the remaining seafood and save the largest ones, unpeeled, for the final decoration;
In the paellera, on medium to low heat (you can straddle the paella pan over two burners), start to heat olive oil, salt, paprika, oregano, bay leaves and chili;
When olive oil is hot, sauté onion and garlic until clear;
Add tomato and tomato paste and cook a few more minutes;
Add white wine and bring to a boil;
Cut half of each bell pepper, dice and add to the pan (save the other halves for the decoration);
Add seafood step by step, starting from the hard texture one (squid, cuttlefish or octopus), progressively to the soft one (sea escallops or fish). Simmer for 10 minutes;
Add frozen peas, washed and drained;
Add boiling water and bring everything to a boil, stirring gently;
Add seafood boil waters and involve;
Whisk lemon juice, saffron and curry powders and add it to the pan;
Add rice and bring back to the boil, then turn the heat very low and keep stirring gently from the border to the center. Add more salt if necessary;
By tasting a grain or two, cut the fire right before the rice is too soft (but still quite damp);
Garnish it with bell pepper stripes, unpeeled prawns, olives and chopped coriander;
Serve immediately.

UM BOLO DE VERÃO CHAMADO CHEESECAKE

O tipo de sobremesa a que vulgarmente se chama cheesecake, por assimilação do anglicismo, é um bolo frio e cremoso que tem na sua composição uma pequena parte de queijo creme que é misturada com outros ingredientes típicos deste doce como o açúcar, as natas, o leite condensado, os ovos ou a farinha. Tradicionalmente, a base do doce é feita de massa areada ou quebrada, de bolacha esmagada e de outro ingrediente similar que lhe possa conferir uma textura algo crocante. A segunda camada apresenta-se geralmente na forma de uma mistura cremosa e algo esponjosa, fechando-se com uma última camada onde a criatividade pode evoluir para misturas de fruta, gelatinas, doces, chocolate ou tantos outros ingredientes que assumam um papel sobretudo decorativo.
Esta receita de cheesecake é apenas mais uma dessas variações, algo divertida e até desalinhada da tradição mas sobretudo muito atraente aos nossos sentidos, sobretudo pela cor e pelo sabor.

VAI PRECISAR DE:
Forma de cinta com cerca de 30 cm de diâmetro;
250 gr de bolachas “digestive”, esmagadas (suficiente para uma camada de 5 mm de espessura);
50 g de manteiga, derretida;
1 lata de leite condensado;
250 ml de natas;
200 gr de queijo creme, simples ou com sabor a fruta (sugiro queijo Philadelphia com sabor a morango);
Sumo de 1 limão;
2 saquetas de gelatina em pó, com sabor a fruta (sugiro com sabor a frutas vermelhas);
Frutas vermelhas à sua escolha.

MÉTODO:
Revista a forma com manteiga ou spray vegetal;
Esmague bem as bolachas “digestive” até que apresentem uma textura parecida com areia;
Já dentro da forma, envolva a bolacha esmagada com a manteiga derretida. Depois de bem envolvida, comprima a mistura com ajuda de um objecto plano (um copo, por exemplo) para formar uma base com cerca de 5 mm de espessura;
Leve a forma ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos, para solidificar a base;
Dissolva uma saqueta de gelatina em apenas 50 ml de água fervente e deixe arrefecer;
Bata as natas com uma batedeira a velocidade média até que fiquem cremosas;
Adicione o leite condensado e o queijo creme e envolva muito bem;
Adicione a gelatina já fria e o sumo de limão e envolva rapidamente;
Verta a mistura para a forma e agite em movimentos laterais de forma a que o creme forme uma camada plana e uniforme;
Leve ao frigorífico durante cerca de 3 horas, até que a camada de creme fique sólida;
Dissolva a segunda saqueta de gelatina em 250 ml de água fervente e deixe arrefecer no frigorífico durante cerca de 15 a 20 minutos, até ficar fria mas sem começar a solidificar;
Decore o cheesecake com frutas vermelhas e verta sobre elas, lenta e suavemente, a gelatina fria;
Leve de novo ao frigorífico até que a gelatina solidifique;
Quando quiser servir, retire o cheesecake do frigorífico e aguarde 10 minutos antes de retirar a cinta da forma, o que deverá fazer com cuidado.

CHEESECAKE, A SUMMER CAKE

Cheesecakes are made normally from soft fresh chesses with other ingredients such as sugar, eggs, flour, condensed milk or cream. Typically, the base is a crust made from pastry, cookie, digestive biscuit or similar. British cheesecakes are usually creamy with a biscuit base and a top were you can find a large variety of flavors and ingredients. To decorate the top of the cake, you can use chocolate, red fruits, gelatin, jam or other ingredients of your choice. Feel free to create your own cheesecake recipe.
This is just one more variation of a creamy cheesecake, a bit fancy but very attractive because of its colorful look. Hope you like it.

YOU WILL NEED:
30 cm / 12 inch diameter springform cake tin (with loose base);
250 gr / 8 ¾ oz of digestive biscuits, smashed (enough to make a base with 5 mm / 0.2 inches);
50 g / 1 ¾ of butter, melted;
1 condensed milk can;
250 ml / 8 ¾ oz of cream;
200 gr / 7 ¼ oz of strawberry or plain cream cheese (I use 1 box of Philadelphia);
Freshly squeezed juice of 1 lemon;
2 small gelatin bags, flavored (I use red fruits flavor);
Red fruits of your choice.

METHOD:
Grease lightly the springform cake tin with vegetable spray;
Smash up the digestive biscuits and mix it with melted butter to form a base inside of the cake. Use a glass bottom to make it plane or simply do it with your hands;
Leave it in the refrigerator for 30 minutes;
Dissolve one gelatin bag in 50 ml / 1 ¾ fl oz of boiling water and let it cool down;
Beat cream at medium speed until cream starts to thicken;
Add condensed milk and cream cheese, mixing it very well;
Add cold gelatin and lemon juice and mix once more;
Pour all mix into the cake tin and make it plane with a spatula;
Leave it in the refrigerator for at least 3 hours;
Dissolve the other gelatin bag in 250 ml / 8 ¾ fl oz of boiling water and leave it to cool in the refrigerator for 15 to 20 minutes (must be cold but not starting to solidify)
Decorate the cake with red fruits and pour over it, very gently, spoon by spoon, the cold gelatin;
Leave it in the refrigerator until became solid.
When you decide to serve it, leave the cheesecake out of the refrigerator for 10 minutes before you open the tin to remove the rim.