VARIAÇÕES SOBRE UM BOLO REI

O Bolo Rei é praticamente obrigatório na tradicional mesa de Natal portuguesa, cuja presença se estende até ao Dia de Reis que se celebra a 6 de Janeiro. Registam os sábios da história culinária que este "pão doce", decorado com frutas cristalizadas e frutos secos, chegou a Portugal por volta do final do Século 17, com origem na França de Luis XIV, onde era conhecido por “Gâteau dês Róis”. A delícia rápidamente se tornou popular em Lisboa, estendendo com facilidade as suas "virtudes" por todo o território português.
O Bolo Rei esconde uma fava seca na sua massa que significava originalmnete a sorte e que designada o rei do bolo, ao qual cabia a coroa que o ornamentava ao centro. Hoje em dia decide apenas quem é o próximo candidato a amassar ou a comprar o Bolo Rei seguinte. Como a minha princesa não gosta de frutas cristalizadas nem de passas de uva, fiz algumas adaptações à receita tradicional do Bolo Rei, substituindo esses ingredientes por dois poderosos antioxidantes naturais: oxicocos (em inglês - cranberries, nome científico - vaccinium oxycoccos) e mirtílos (em inglês - blueberries) e vários frutos secos. Ou não fosse o Natal sinónimo de amor e compreensão!

VAI PRECISAR DE:
900 gr de farinha de trigo, sem fermento;
50 gr de fermento orgânico;
50 ml de leite morno;
350 gr de açúcar;
5 ovos;
Raspa de uma laranja;
Raspa de um limão;
Pitada de sal;
1 colher de chá de canela;
100 ml de cerveja preta;
100 gr de manteiga, derretida;
100 ml de vinho do porto;
75 gr de miolo de pinhão;
75 gr de miolo de noz;
75 gr de amêndoas;
75 gr de castanhas do pará;
100 gr de oxicocos (cranberies) secos;
75 gr de mirtílos (blueberries) secos;
Ovo batido;
Fogos secos para decorar;
Tâmaras para decorar;

1 fava seca;
4 colheres de sopa de doce de alperce;
Açúcar em pó para polvilhar;
Manteiga e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro;

MÉTODO:
Espalhe todos os frutos secos num tabuleiro e leve-os ao forno a tostar ligeiramente;
Pique grosseiramente todos esses frutos secos, reservando alguns para a decoração do bolo;
Envolva os frutos secos picados, os oxicocos (crenberies) e os mirtílos (blueberies) no vinho do porto e reserve;
Dissolva o fermento no leite morno e reserve durante 10 minutos;
Numa taça grande incorpore o fermento dissolvido no leite com 250 gr de farinha e amasse bem. Adicione água ou mais farinha de forma a obter uma massa leve e elástica, de textura semelhante a massa de pão;
Molde a massa em forma de bola e deixe-a repousar e fermentar durante uma hora em local morno;
A essa massa incorpore o açúcar, a restante farinha (650 gr), as raspas da laranja e do limão, a pitada de sal, a canela e a cerveja preta. Amasse muito bem, podendo utilizar um batedor eléctrico;
Adicione os ovos, um a um, incorporando-os na massa;
Incorpore a manteiga e continue a amassar;
Adicione mais alguma farinha se a massa estiver muito branda. Deverá obter uma massa final de textura semelhante à massa de pão, leve e elástica;
Incorpore na massa a mistura de vinho do porto, frutos secos e bagas;
Polvilhe a massa com farinha e deixe-a levedar em local morno durante cerca de 90 minutos, devendo crescer até ao dobro do seu volume;
Unte com manteiga e polvilhe com farinha o tabuleiro que vai utilizar para levar o bolo ao forno;
Depois de levedada, coloque a massa no tabuleiro e molde-a em forma de roda com um buraco no centro;
Introduza a fava seca na massa, a qual pode embrulhar em papel vegetal, tentando escondê-la o melhor possível (este passo é opcional);
Deixe levedar o bolo na sua forma final durante mais 30 minutos em local morno;
Aqueça o forno a 180º C;
Adicione umas gotas de água ao ovo batido e pincele todo o bolo com essa mistura;
Decore o bolo com figos secos, tâmaras e com os frutos secos que reservou para o efeito (pode optar livremente por uma decoração diferente);
Leve o bolo ao forno a cozer durante cerca de 45 minutos, devendo ficar castanho dourado;
Depois de cozido, remova o bolo do forno e pincele-o com doce de alperce ou outro de sua preferência;
Finalize a decoração com um pouco de açúcar em pó polvilhado em pequenas nuvens;

Sirva depois de arrefecer um pouco.
A todos um Feliz Natal*

*publicado no Jornal Macau Daily Times de 18 de Dezembro de 2010.

VARIATION ON A BOLO REI RECIPE

(CHRISTMAS KING CAKE)

Bolo Rei (King Cake) is a must over a traditional Portuguese Christmas table. This kind of sweet bread with a hole in the centre, decorated with candied fruit and nuts, is commonly enjoyed on Christmas (December 25th), New Year’s Eve and Kings Day (January 6th).
It is suspected to have arrived in Portugal around the end of 17th century, from the France of Luis XIV, named as a “Gâteau dês Róis”. Quickly became popular in Lisbon and then throughout all the country.
Traditionally this cake hides a fava bean in its dough witch represents lucky. Some consider the finder of the fava bean as the king of the celebration. Others commit the finder to buy or to bake the next Bolo Rei, so be aware of “fava bean evaders”!
My Princess doesn’t like candied fruit or raisins in this royal cake usual composition, so I switched it for cranberries, blueberries and several kinds of nuts to suit her taste. As a matter of fact, Christmas is all about caring and sharing, right?!

YOU WILL NEED:
900 gr / 1 lb and 15 ¾ oz of all purpose flour or bread flour;
50 gr / 1 ¾ oz of active dry yeast;
50 ml / 1 3/4 fl oz of warm milk;
350 gr / 12 ¼ oz of sugar;
5 eggs;
Scrapings of 1 orange;
Scrapings of 1 lemon;
Pinch of salt;
1 teaspoon of ground cinnamon;
100 ml / 3 1/2 fl oz of black beer;
100 gr / 3 ½ oz of butter, melted;
100 ml / 3 ½ fl oz of Port Wine;
75 gr / 2 ½ oz of pine seeds;
75 gr / 2 ½ oz of walnuts;
75 gr / 2 ½ oz of almonds;
75 gr / 2 ½ oz of Brazil nuts;
100 gr / 3 ½ oz of dried cranberries;
75 gr / 2 ½ oz of dried blueberries;
Egg wash;
Dried figs for decoration;
Dried dates for decoration;
4 tablespoons of apricot jam;
Icing sugar to dust the cake;
Butter to grease;
Flour to dust;

METHOD:
Spread all the nuts on a baking sheet and take it to the oven for a very light toast;
Chop coarsely all the nuts, saving some for the decoration;
Soak the chopped nuts, cranberries and blueberries in Port Wine and reserve until you need to incorporate it in the dough;
Dissolve active yeast with warm milk and let it stand for 10 minutes;
In a large bowl incorporate the dissolved yeast with 250 gr / 8 ¾ oz of flour and mix very well. Add water or dust with flour to handle the mix until soft, rolling the dough into a ball;
Place the bowl in a warm place and let it rise for 1 hour;
To the dough ball incorporate the remaining flour (650 gr / 1 lb and 7 oz), sugar, orange and lemon scrapings, a pinch of salt, cinnamon, black beer and mix everything very well;
Add eggs one at a time and beat well after each;
Incorporate melted butter and mix well;
Add some extra flour if the dough is too sticky and knead it bringing in sides until it is soft and elastic;
Add nuts, berries and Port Wine mix and incorporate everything very well;
Dust the dough with flour and keep it in a warm place to rise again until doubled in size, around 90 minutes;
Grease a baking sheet with butter and dust it with flour, tapping out any excess;
Once dough has doubled place it on the prepared baking sheet, dust with flour and form a large ring with a hole in the centre;
Wrap fava bean in baking paper and insert it into the dough ring, concealing it as best as possible (optional step);
Leave the ring to rise in a warm place for 30 minutes more;
Preheat your oven to 180º C / 350º F;
Mix egg yolk with a little water to make egg wash and brush top and sides of the ring;
Decorate with reserved nuts, dried figs and dates or extra cranberries (you can chose a different decoration);
Bake it in the oven for 45 minutes, until golden brown;
When baked, remove the cake from the oven and brush top and sides with apricot jam;
To finish, dust some parts of the ring with icing sugar, with the help of a tea sieve, and allow your Bolo Rei to cool a while.
A Merry, Merry Christmas to all of you*.

*published on Macau Daily Times of December, 18th, 2010.

ESPARGUETE COM MOLHO DE COGUMELOS E CAFÉ E POSTA DE SOLHA TOSTADA COM PIMENTA ROSA E FUNCHO

A combinação dos cogumelos Porcini secos (boletus edulis) com o sabor do café resulta numa combinação muito requintada e agradável, adequada a envolver uma pasta, um risoto ou simplesmente para funcionar como molho de um bife grelhado. Por não serem muito fáceis de encontrar e pelo seu custo algo elevado, uso apenas uma pequena quantidade de Porcini secos aos quais adiciono cogumelos frescos, estes muito acessíves aqui em Macau.
A combinação que aqui proponho é uma óptima forma de incluír peixe na sua dieta, podendo substituir a solha por outro tipo de peixe da sua preferência.
A simples decoração do funcho fresco com pimenta rosa sugere o Natal que está mesmo a chegar*

* Receita publicada no Macau Daily Times a 04 de Dezembro de 2010.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de solha (4 postas);
300 gr de cogumelos frescos;
100 gr de cogumelos Porcini secos;
400 gr de esparguete (ou linguini);
Pimenta rosa, para moer;
Sumo de limão;
Azeite extra-virgem;
Sal;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
150 ml de vinho branco;
150 ml de café;
1 colher de sopa de manteiga;
200 ml de natas;
Gotas de óleo de trufa (opcional).
Funcho fresco;

MÉTODO:
Peixe:
Certifique-se que o peixe está escamado e amanhado (se usar peixe congelado, descongele-o de forma a deixar escorrer a água da descongelação);
Barre o peixe com molho de azeite, limão, sal e pimenta rosa acabada de moer. Reserve;
Aqueça o forno a 190ºC;
Leve o peixe ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal durante 20 a 30 minutos;

Quando estiver tostado, retire e reserve em local morno;
Esparguete com molho de cogumelos e café:
Numa caçarola aqueça o azeite com o alho, o louro e sal;
Adicione os cogumelos frescos;
Quando os cogumelos começarem a ficar secos adicione o vinho branco, envolva e deixe cozinhar durante alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Adicione os cogumelos Porcini secos depois de uma rápida passagem por água;
Adicione o café e a manteiga e envolva tudo, deixando cozinhar mais 5 minutos;
Beixe o lume, adicione as natas e mexa com freuqência até obter um molho relativamente expesso;
Borrife algumas gotas de óleo de trufa (opcional);
Adicione funcho fresco picado, envolva e corte o lume;
Num tacho ferva água com um bom punhado de sal e coza o esparguete al dente;
Escorra o esparguete e adicione-o à caçarola com o molho de cogumelos, envolvendo tudo muito bem;
Sirva individualmente com uma posta de peixe no topo, decorando os pratos com funcho fresco e pimenta rosa, bem ao jeito das decorações de Natal.

SPAGHETTI WITH MUSHROOM COFFEE SAUCE AND TOASTED SOLE FISH WITH PINK PEPPER AND DILL

The combination of dried porcini mushrooms and coffee results in a very exquisite flavor, perfect to include in a pasta or risotto recipe or any kind of sauce. As dried porcini mushrooms are expensive and not so easy to find, I use a small amount of it to mix with fresh mushrooms, always available here in Macau for a very good price and quality.
This pasta recipe served with a slice of toasted sole fish is a very good option to include fish in your diet. Instead of sole fish, you can use any kind of flatfish or other fish of your preference, such as sea bream, perch, salmon or a simple fish filet.
A simple decoration of dill and pink pepper is just to remind you that Christmas is right there (published on Macau Daily Times, December, 04th, 2010).

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr / 1 lb and 5 ¼ oz of sole fish (4 slices);
300 gr / 10 ½ oz of fresh shimeji mushrooms;
100 gr / 3 ½ oz of dried porcini mushrooms;
400 gr / 14 ¼ oz of spaghetti;
Pink pepper, freshly grounded;
Lemon juice;
Extra virgin olive oil;
Salt;
2 bay leaves;
3 garlic cloves, sliced;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
150 ml / 5 ¼ fl oz of coffee;
Tablespoon of butter;
200 ml / 7 ¼ fl oz of cream;
Drops of truffle oil (optional).
Fresh dill;

METHOD:
Fish:
Make sure the fish is cleaned and scaled (if you use frozen fish, defrost it avoiding contact with its own water);
Rub the fish with a sauce made from olive oil, lemon juice, salt and grounded pink pepper. Reserve;
Preheat your oven to 190ºC/375ºF;
Take the fish to the oven on a baking sheet, over baking paper, and bake it for around 20 to 30 minutes (or bake it over a barbecue, also on a baking sheet);
Spaghetti with mushroom coffee sauce:
In a skillet, heat olive oil with garlic, bay leaves and salt;
Add Shimeji mushrooms;
When mushrooms are getting dry drizzle in white wine and sauté a few minutes to concentrate the flavor and evaporate the alcohol;
Add dried porcini mushrooms, after a very quick wash;
Add coffee and butter and sauté 5 minutes more;
Turn the heat low, add cream to the skillet and stir gently until you get a thick sauce;
Drizzle in a few drops of truffle oil;
Add chopped fresh dill, stir and cut the heat.
In a pot with boiling water and salt, boil spaghetti “al dente”;
Drain spaghetti very well and add it to the mushroom sauce skillet, involving very well;
Serve a fish slice over a good portion of spaghetti and make a kind of “Christmas tree decoration” with dill and pink peppers.

FEIJOADA DE CHOCO

Prato bom para o Inverno que aí está, para aquecer o corpo e a alma. É ideal para festas ou jantares numerosos uma vez que é difícil cozinhar esta receita em pequenas quantidades. Pode igualmente conservar esta feijoada no frigorífico por vários dias ou até mesmo congelar uma parte da mesma.
Sobre a composição deste tipo de feijoada, ficará ao seu critério se quer utilizar choco, lulas ou polvo. Também pode não utilizar camarão. Sobre o tipo de feijão, prefiro o manteiga. Mas pode optar por feijão encarnado, branco, borlotti ou outro de sua preferência. Se usar feijão seco, já sabe que o deve demolhar previamente.

O seu gosto pessoal deve ainda determinar quais as ervas aromáticas que prefere adicionar à sua feijoada de choco.

VAI PRECISAR DE (serve 6 a 8):
1.2 kg de choco limpo;
300 gr de camarões;
Sal;
Sumo de limão;
150 ml de azeite extra virgem;
1 e 1/2 cebola;
4 dentes de alho;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
300 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de orégãos;
100 gr de nabo, finamente picado;
1 cenoura, fatiada;
100 gr de chouriço, cortado em rodelas;
2 copos de vinho branco;
Água fervente;
800 gr de feijão manteiga, cozido ou pré-demolhado;
1 mão cheia de coentros, picados;

MÉTODO:
Abra e limpe o choco. Lave, escorra e tempere com sal e sumo de limão. Reserve pelo menos durante uma hora;
Pré-cozinhe o choco num tacho com sal, 1 copo de água, 1 copo de vinho branco, 1/2 cebola e uma folha de louro. Tape e deixe ferver durante 20 a 30 minutos;
Escorra o choco cozido e corte em quadrados. Reserve parte da água da cozedura do choco para adicionar ao refogado;
Coza os camarões com um copo de água e sal. Dependendo do seu tamanho, deverão ferver de 3 a 5 minutos. Escorra e reserve;
Num tacho grande aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, 1 folha de louro, malagueta, tomate, polpa de tomate, orégãos, nabo, cenoura, chouriço e 1 copo de vinho branco. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos;

Adicione água fervente e parte da água da pré-cozedura do choco. Deixe voltar a ferver;
Adicione o choco cortado em quadrados, tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
Adicione o feijão e deixe ferver em lume brando mais 15 a 20 minutos, dependendo da textura do feijão escolhido;
Adicione os camarões, alguns com casca outros descascados. Reserve alguns para a decoração final;
Verifique os temperos;
Desligue o lume quando todos os ingredientes estiverem cozinhados;
Adicione coentros, grosseiramente picados;
Borrife com um pouco de sumo de limão e sirva decorando cada prato individual com um ou dois camarões.

CUTTLEFISH, PRAWNS AND BEANS STEW

Stew, stew, stew, always ready to warm you!
Winter is arriving and we must get ready to face cold nights without fireplaces…
This perfect enhancing of seafood and vegetables flavors is one of my favorite recipes, suitable for a large dinner or a party. And you don’t need to cook it the way I do. You can cook this stew with cuttlefish, squid, octopus or any other kind of seafood, always adapting the cooking time. You also can avoid the use of prawns if you have any allergic problems.
About the beans, you can choose any variety of you preference. Kidney, red, cannellini, borlotti or pinto beans are very good options. If you use dry beans, soak it in water for at least one day before and pre-boil it until tender.
Feel free to adapt seasonings, fresh or dry herbs according to your taste.
That’s all.

YOU WILL NEED (serves 6 to 8):
1.2 kg / 2 lb and 10 ¼ oz of cleaned cuttlefish;
300 gr / 10 ½ oz of prawns;
Salt;
Lemon juice, freshly squeezed.;
150 ml / 5 ¼ fl oz of extra virgin olive oil;
1 and ½ yellow onions, diced;
4 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
1 fresh chili;
300 gr / 10 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality caned tomato);
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of dried oregano;
100 gr / 3 ½ oz of white turnip, thinly diced;
1 carrot, sliced;
100 gr / 3 ½ oz of chorizo, sliced;
2 glasses of white wine;
Boiling water;
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of pre-boiled kidney beans, (caned – net weight);
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;

METHOD:
Open, clean and wash cuttlefish. Drain and season with salt and lemon juice. Reserve for one hour;
Pre-boil cuttlefish in a stewpot with salt, 1 glass of water, 1 glass of white wine, ½ onion and 1 bay leaf. Allow 20 to 30 minutes boiling;
Drain cuttlefish and cut into squares. Reserve some of the cuttlefish boiling water to add to the stew;
Pre-boil prawns with a good amount of salt and a glass of water. Depending on the size boil it for 3 to 5 minutes. Drain and reserve;
In a big stewpot heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, chili, tomato, tomato paste, oregano, turnip, carrot, chorizo and 1 glass of white wine. Allow 15 minutes cooking on medium to low heat;
Add boiling water and some of the cuttlefish boiling water. Bring to a boil;
Season with salt;
Add pre-boiled cuttlefish squares and put the lid on the saucepan. Cook for 20 to 30 minutes on medium heat, stirring once in a while;
Add pre-boiled beans and bring back the boil. Allow 15 to 20 minutes boiling on medium to low heat;
Add prawns to the pot, some peeled and some unpeeled. Reserve a few for the final decoration;
Check seasonings;
Cut the heat when all ingredients are tender;
Add fresh coriander, coarsely chopped, and stir;Sprinkle with a few drops of lemon juice and serve, decorating each individual plate with one or two prawns.