CATAPLANA DE MARISCOS

Cataplana não é mais que o nome dado ao recipiente onde se cozinham os pratos assim designados que o podem ser de marisco, de peixe, de carne ou até uma simbiose de todos esses ingredientes. Recipiente de cozinha de origem mourisca, consequentemente com uso não aconselhável a quem tem alguma coisa contra os Mouros!
A Cataplana de Mariscos é um prato de simples preparação onde o maior cuidado reside na escolha dos melhores ingredientes possíveis. Podem ser usados todos os tipos de mariscos ou peixes, com o cuidado de evitar bivalves ou peixes poluídos ou não frescos.
Para quem vive em Macau, o pior mesmo é encontrar a Cataplana. Ou então terem a sorte que tenho com os meus amigos. Foi o Joaquim Adelino, homem mais previdente que eu, que tornou possível esta cataplana, que agora partinho convosco. A ele o meu obrigado.

VAI PRECISAR DE (serve 6):
Cataplana com cerca de 40 cm de diâmetro;
100 ml de azeite extra virgem;
200g de cebola, laminada;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
Sal;
400g de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300g de batatas, previamente cozidas, laminadas;
2 pimentos, em tiras (1 verde e 1 vermelho);
1 colher de chá de orégãos secos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
300g de camarão;
300g de lagosta ou caranguejo;
300g de amêijoas ou mexilhões;
300g de vieiras;
300g de lulas, choco ou polvo;
300g de tamboril ou outro peixe de sua preferência (opcional);
200 ml de vinho branco;
Sumo de ½ limão;
1 colher de café de caril;
1 colher de café de pó de cúrcuma.

MÉTODO:

Coza previamente lulas, choco ou polvo com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra, corte em pedaços e reserve;
Coloque a parte inferior da cataplana sobre lume brando e aqueça nela o azeite;
Comece por dispor os bivalves no fundo da cataplana para evitar que os restantes ingredientes agarrem o fundo;
Adicione colorau, louro, malagueta e sal;
Adicione metade dos seguintes ingredientes: cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Adicione os mariscos em camadas, deixando os mais sensíveis e fáceis de cozinhar para o fim;
Adicione, de forma decorativa, a restante parte de cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Verta o vinho branco sobre todos os ingredientes;
Dissolva o caril e o pó de cúrcuma no sumo do limão e adicione à cataplana;
Tempere com sal a seu gosto;
Feche a cataplana com a parte superior, tendo o cuidado de não se queimar, e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Corte o lume, abra a cataplana com o cuidado de não deixar o vapor atingir a sua vista, e sirva imediatamente.

SEAFOOD CATAPLANA

Cataplana is just the name of the pan used to cook this kind of dish, much like two woks placed together which is traditionally made of copper. The food is placed in the bottom half of the pan, then the hinged lid is closed enabling the ingredients to simmer together, keeping all its flavours. It is used on the stovetop, over low heat. If you can’t find a Cataplana, just use a wok covered with a close fitting lid. Thanks to my friend Joaquim, I was able to cook my Cataplana in the genuine recipient, as you can see in the photo. The Cataplana is just the perfect way to steam seafood. Choose your favorite seafood varieties, layer it in the pan, season with spices and herbs and wait wile the steam works. Prawns, lobster, crab, spider crab, clams, mussels, sea scallops, squid, cuttlefish, octopus, monkfish or other kind of white fish are good options. As The Cataplana cooking time is to short (about 15 to 20 minutes over low heat), you should pre-cook the hard texture seafood such as squid, cuttlefish or octopus before you start to assemble it with the remaining ingredients.

YOU WILL NEED (serves 6):
A Cataplana or a wok with around 40 cm / 15 inches;
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
200g / 7 ¼ oz of onion, sliced;
4 garlic cloves, sliced;
1 teaspoon of paprika;
2 bay leaves;
1 fresh chili, sliced;
Salt;
400g / 14 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, sliced (or caned tomatoes);
2 tablespoons of tomato paste;
300g / 10 ½ oz of pre-boiled potatoes, sliced;
2 bell peppers, in stripes (green and red);
1 teaspoon of oregano;
1 handful of fresh coriander, coarsely chopped;
300g / 10 ½ oz of prawns;
300g / 10 ½ oz of lobster or crab;
300g / 10 ½ oz of clams or mussels;
300g / 10 ½ oz of sea scallops;
300g / 10 ½ oz of squid, cuttlefish or octopus;
300g / 10 ½ oz of monkfish or other fish of your preference (optional);
200 ml / 7 ¼ fl oz of white wine;
Juice of ½ lemon;
1 coffee spoon of turmeric powder;
1 coffee spoon of curry;

METHOD:
Precook hard seafood (squid, cuttlefish or octopus) with a cup of water and salt during 20 minutes. Drain, cut in pieces and set aside;
On the stovetop, over low heat, place the bottom half of the pan and drizzle in extra virgin olive oil;
Place the shells in the bottom of the pan to avoid catching;
Add paprika, bay leaves, chili and salt;
Add half of the following ingredients: onion, garlic, tomato, tomato paste, potato, bell pepper, oregano and coriander;
Add all the seafood in layers, starting from the hard texture one (squid, cuttlefish or octopus), progressively to the soft one (sea escallops or fish);
Add the remaining onion, garlic, tomato, tomato paste, potato, bell pepper, oregano and coriander;
Drizzle in white wine;
Whisk lemon juice with saffron and curry powders and add it to the pan;
Add more salt, according to your taste;
Close with the upper lid and simmer over low heat for 15 minutes;
Cut the heat and open the Cataplana very careful, avoiding the hot steam to burn your face. Serve immediately.

PARMIGIANA DE BERINGELA GRELHADA

Trata-se de uma receita tradicional transalpina, designada em italiano por Melanzane alla Parmigiana ou Parmigiana di Melanzane, que pode ser preparada com tiras de beringela grelhadas ou fritas as quais alternam com camadas de molho de tomate e queijos Parmesão e Mozzarella. Esta “lasanha” de vegetais vai depois ao forno para gratinar uma última camada de queijos, permitindo que todos os ingredientes se envolvam num conjunto harmonioso e muito, muito saboroso.
A versão que agora partilho foi preparada com beringela grelhada, opção muito mais saudável, limpa e económica que a versão frita na medida em que dispensa óleo, ovo e pão ralado para a respectiva fritura. A courgette é uma alternativa à beringela se for essa a sua vontade.
Embora duvide seriamente que lhe sobre alguma coisa no fim da refeição, é um prato que pode ser cozinhado e conservado no frigorífico durante vários dias, o que lhe permite uma refeição sempre pronta a servir.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
3 a 4 beringelas bem firmes;
Sal e pimenta;
Azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
750 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
1 colher de sopa de orégãos;
Vinho branco;
Manjericão ou salsa (ou ambos), picados;
200 gr de queijo Mozzarella, ralado;
200 gr de queijo Parmesão, ralado;

MÉTODO:
Tempere as beringelas cortadas em rodelas ou tiras com cerca de 1 cm de espessura com azeite, sal e pimenta. Grelhe em forno quente ou em qualquer tipo de grelhador até que apresente uma textura macia e uma cor ligeiramente dourada. Reserve;
Numa caçarola, aqueça azeite e adicione por ordem a cebola, o alho, o louro, o tomate, a polpa de tomate, os orégãos, vinho branco e tempere com sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir;
Adicione o manjericão ou a salsa, mexa e corte o lume;
Aqueça o forno a 180ºC;
Num tabuleiro de forno alterne camadas de beringela, molho de tomate, Mozzarella e Parmesão ralados até obter 3 a 4 conjuntos de camadas, devendo a última camada de queijos ser generosa. Pode polvilhar com mais orégãos;
Leve ao forno bem quente durante cerca de 15 minutos, até que a sua Parmigiana comece a borbulhar e os queijos fiquem dourados;
Deixe arrefecer cerca de 10 minutos antes de cortar e servir.

GRILLED EGGPLANT PARMIGIANA

Parmigiana or Eggplant Parmigiana (in Italian: Melanzane alla Parmigiana or Parmigiana di Melanzane) is a Italian traditional recipe made with fried or grilled eggplant slices or stripes, layered with tomato sauce and cheese, then baked. Although the puritans mention fried eggplant as the correct ingredient, there are plenty of recipes suggesting to grill it, resulting in a much more healthy option. You can use courgette instead of eggplant, meaning that the original recipe can be changed according to your taste. Parmigiana, like I show you here, is a vegetarian combination, ideal to serve as a complete meal or simply as an antipasto or side dish. After baked, if you don’t devour it all at once, you can keep the remaining Parmigiana in the refrigerator for several days. It works very well to arrive home and calm down your or your children nervous system, believe me.

YOU WILL NEED (serves 4 to 6):
3 to 4 large and firm purple eggplants;
Salt and pepper;
Extra virgin olive oil;
1 yellow onion, diced;
3 garlic cloves, diced;
1 bay leaf;
750 gr / 1 lb and 10 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality canned tomatoes);
2 tablespoons of tomato paste;
1 tablespoon of oregano;
Drizzle of white wine;
Fresh basil leaves or parsley, coarsely chopped;
200 gr / 7 ¼ oz of freshly grated Mozzarella cheese;
200 gr / 7 ¼ oz of freshly grated Parmesan cheese;

METHOD:
Cut eggplants in round slices or lengthwise, around 1 cm (1/2 inch) thick;
Brush eggplant pieces on both sides with olive oil and sprinkle with salt and pepper;
Take it to a preheated oven in a baking tray or grill it until soft and light brown. Reserve;
In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaf, tomato, tomato paste, oregano, a drizzle of white wine and season with salt. Let it cook for around 30 minutes in medium to low heat until reduced. I like to use the sauce chunky but you can purée it;
Add fresh basil leaves or parsley, coarsely chopped, and stir gently;
Preheat your over to 180ºC/ 350ºF;
In a greased deep oven dish, alternate layers of grilled eggplant, tomato sauce and grated Mozzarella and Parmesan cheese. Repeat layers (3 to 4 layers) and top with an extra generous dusting of Parmesan and dried oregano;
Bake in the hot oven for 15 minutes to melt cheese and get the Parmigiana crisp and bubbly;
Allow it to cool for 10 minutes and cut into squares to serve.

MASSADA DE PEIXE

(Publicado na edição de 1 de Janeiro de 2011 do jornal Macau Daily Times)

Se está enjoado dos excessos da noite passada, proponho para o primeiro almoço de 2011 esta Massada de Peixe, muito saborosa, suculenta e hidratante.
Trata-se de um guizado de peixe que tem na sua composição ingredientes básicos da cozinha tradicional do Sul de Portugal e que é muito simples de executar. Contudo, a lista de ingredientes apresentada deve funcionar apenas como uma referência, podendo sofrer as alterações que achar indicadas de modo a preparar a Massada de Peixe ao seu estilo pessoal. À base da receita poderá adicionar qualquer tipo de massa ou mesmo arroz se for essa a sua opção. Rodelas de batata ou ovos para escalfar serão também possíveis opções. Sobre o peixe, opte pelo mais fresco que lhe for possível adquirir sendo certo que pode utilizar várias espécies (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são bons exemplos). As ervas aromáticas ideais para este prato são os orégãos, os poêjos, os coentros ou a hortelã da ribeira. Habitualmente uso pelo menos duas destas variedades ou não fossem as ervas aromáticas a alma da cozinha que venero.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de peixe de boa qualidade (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são boas opções);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
400 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (ou tomate em lata de boa qualidade);
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Algumas tiras de pimento verde ou vermelho;
300 gr de massa cotovelos ou cotovelinhos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
Poêjos secos ou frescos (mentha pulegium);
Água fervente.

MÉTODO:

Coza o peixe em água e sal. Filtre a água da cozedura e reserve. Remova pele e espinhas, obtendo pedaços de peixe de bom tamanho;
Num tacho, aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, louro, malagueta, colorau, tomate, polpa de tomate, pimento, vinho branco e orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Retire o louro;
Se não gosta de sentir os pedaços de cebola e tomate, processe o molho na varinha ou no copo misturador e devolva-o ao tacho;
Adicione parte da água da cozedura do peixe e deixe levantar fervura;
Tempere com sal;
Adicione os pedaços de peixe, envolva com cuidado e deixe voltar a ferver;
Adicione a massa, mexa para evitar que se cole, tape e deixe ferver em lume brando. Adicione mais água do peixe se necessário;
Mexa algumas vezes até que a massa fique cozida al dente;
Corte o lume, adicione os coentros e o poêjo e envolva suavemente;
Decore com mais algumas tiras de pimento e coentros (opcional);
Tape e leve o tacho para a mesa. De forma a não deixar que a massa absorva todo o molho, deixe apurar apenas 2 ou 3 minutos antes de servir.

MASSADA DE PEIXE

(FISH AND ELBOW PASTA STEW)

(published in Macau Daily Times of January, 1st, 2011)

Happy New Year to all of you. May 2011 bring you all the best.
If you feel “tired” of last night’s spree this is a very good option for your first lunch of the year.
Typical from the South of Portugal, this fish stew is very easy to do. The ingredients down listed are just a basic reference that can be adapted according to your favorite taste. The idea is to make a stock as flavorful as possible to cook the pasta.
You can add any kind of pasta or even rice. Sliced potatoes or poached eggs are also possible options to add to the stew. Only about the fish you should be more careful, choosing a good quality one (the ideal is to mix more then one kind of fish). My favorite traditional herbs for this recipe are pennyroyal, dried oregano or coriander (or all together, like I do here). However, you can use many other herbs of your preference.

YOU WILL NEED (serves 4):
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of good quality fish (sea bream, perch, trout, codfish, snapper, monkfish, skate are good options);
100 ml / 3 ½ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 fresh chili (optional);
400 gr / 14 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (or good quality caned tomato);
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of dried oregano;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Sea salt
Red and green bell pepper stripes;
300 gr / 10 ½ oz of elbow pasta (or other kind of your choice);
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;
Fresh or dried pennyroyal (mentha pulegium);
Water.

METHOD:

Boil fish with water and salt. Remove fish from the boil, clean skin and bones and flake it in good size chunks. Filter the water and reserve;
In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, chili, paprika, tomato, tomato paste, a few bell pepper stripes, white wine and oregano. Let it cook for around 15 minutes on medium to low heat;
Remove bay leaves and discard;
If you don’t like to feel tomato and union pieces, just blend this sauce into a pure and return it to the pot;
Add reserved fish boil water, and bring it to a boil;
Season with sea salt;
Add fish chunks, stir gently and bring back the boil;
Add elbow pasta, add more water if necessary and bring back the boil. Cover the saucepan and turn the heat low;
Give it a stir once in a wile to avoid pasta from sticking together;
Add chopped coriander and pennyroyal and stir gently;
Garnish with bell pepper stripes (optional) and extra fresh coriander;
Put the lid on and let it simmer for a few minutes before serving. The pasta should still damp.