SOPA DE CAÇÃO
(DOGFISH SOUP)

Sopa de Cação is a very traditional dish in the Southern Portuguese provinces of Algarve and Alentejo. The principal ingredient of this simple dish is dogfish, a specie of shark: Squaliformes Squalidae, so if you have any prejudice against eating this relative of the shark you may prefer to use some other firm white fish.
Dogfish is not easy to find in Macau, but my dear friend Santos has this recipe sometimes available at the daily menu and found me several slices, enabling me to cook this soup for you.
What makes the difference in this recipe is the final gentle touch of vinegar or lemon juice mixed with a small amount of wheat flour, giving this soup an exquisite texture and flavor.

YOU WILL NEED (serves 4):
600 gr (1 lb and 5 ¼ oz) of dogfish slices, without skin;
Salt and pepper;
3 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
100 ml (3 ½ fl oz) of extra virgin olive oil;
1 litre of boiling water;
Good branch of fresh coriander;
4 tablespoons of wheat flour
4 tablespoons of wine vinegar;
Lightly toasted bread slices.

METHOD:
Wash fish slices, drain, season with salt and reserve.
In a pot, heat olive oil and fry half of fresh coriander twigs with bay leaf. When done, discard fried coriander and bay leaf.
Add garlic to the hot aromatized olive oil and sauté until soft.
Add fish slices, sealing evenly on both sides for around 5 minutes. Remove from the pot and reserve in a warm place.
Add boiling water and boil for another 2 or 3 minutes.
Season with salt and pepper.
Whisk flour and wine vinegar in a separate bowl, adding a few more spoons of hot water.
Add the whisked contents of this separate bowl to the pot, continuing the whisking to incorporate it well.
Bring back to the boil, add the fish slices and cook for 5 minutes more.
Add remaining coriander, coarsely chopped, and turn off the heat.
Place toasted bread slices on the serving plate and pour the soup over them, soaking them well.

SOPA DE CAÇÃO

A Sopa de Cação é um dos pratos mais tradicionais na cozinha do Sul de Portugal, particularmente no Algarve e no Alentejo. Nada a esconder, o cação é primo direito do tubarão (ordem: Squaliformes, família: Squalidae), pelo que se tem algum preconceito sobre em cozinhar ou comer este peixe pode perfeitamente preparar esta sopa com qualquer outro peixe de sua preferência. Como o cação, mesmo congelado, é coisa rara em Macau, tive que recorrer ao meu Compadre e amigo Santos que me disponibilizou um saco do dito primo do tubarão. Como ele disponibiliza este prato no menu do restaurante tem sempre uma reserva amiga no armazém. A ele os meus agradecimentos. O que faz a diferença neste prato é o toque final do vinagre ou do limão com uma pequena quantidade de farinha, responsáveis pela textura aveludada e pelo sabor único desta sopa que vai ficar na sua memória para sempre.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de cação em postas, sem pele;
Sal e pimenta;
3 dentes de alho, laminados;
1 folha de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
1 litro de água fervente;
1 molho de coentros;
4 colheres de sopa de farinha;
4 colheres de sopa de vinagre;
Fatias de pão ligeiramente tostado

MÉTODO:
Lave o peixe, escorra, tempere com sal e reserve;
Num tacho aqueça o azeite e frite metade do molho de coentros e a folha de louro. Quando os coentros estiverem fritos remova-os juntamente com a folha de louro e deite fora;
Ao azeite aromatizado pelos coentros adicione o alho e salteie sem deixar fritar;
Adicione o peixe ao azeite quente e sele-o de ambos os lados, durante cerca de 5 minutos. Retire o peixe e reserve em local morno;
Adicione a água e deixe ferver por alguns minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Numa taça dissolva a farinha e o vinagre com um pouco de água quente;
Utilizando varas de cozinha, adicione esta mistura ao tacho e incorpore-a muito bem;
Mexendo sempre, deixe voltar a ferver durante alguns minutos para cozer a farinha;
Adicione o peixe e deixe cozinhar mais 5 minutos;
Adicione os restantes coentros, picados, e corte o lume;
Sirva a sopa de cação sobre fatias de pão ligeiramente tostado.

AGNOLOTTI DE ESPINAFRES E RICOTTA COM MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

VAI PRECISAR DE (serve 4):
MASSA FRESCA

500 gr de farinha de trigo;

4 ovos;

1 colher de sopa de azeite;

½ copo de água morna;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

250 gr de folhas de espinafre;

250 gr de queijo Ricotta;

Sal e pimenta;

Noz moscada moída;

MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Azeite extra virgem;

½ cebola, picada;

2 dentes de alho, picados;

500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (Pode usar tomate enlatado de boa qualidade);

Vinho branco;

Manjericão fresco (ou salsa, se preferir);
DECORAÇÃO

Folhas de manjericão ou salsa;

Queijo Parmesão ralado para polvilhar;

MÉTODO:
MASSA FRESCA

Amasse todos os ingredientes manualmente ou numa máquina de amassar eléctrica com força suficiente;

Envolva a massa com película aderente para evitar que seque e deixe repousar em local morno durante pelo menos 30 minutos;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

Coza as folhas de espinafre, escorra bem e desfaça-as manualmente (Não se pretende um puré);

Adicione o queijo Ricotta, igualmente escorrido;

Tempere com sal, pimenta e noz moscada moídas;

Envolva homogeneamente todos os ingredientes e deixe repousar no frigorífico.
MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Num tacho, aqueça azeite e adicione cebola, alho, tomate, vinho branco e tempere de sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir e ganhar consistência;

Corte o lume e adicione manjericão fresco, picado (ou salsa) e envolva. Reserve.
MOLDAR E RECHEAR OS AGNOLOTTI

A ideia base é formar pequenas bolsas fechadas de massa fresca recheadas com o creme de queijo e espinafres;

Estenda a massa fresca em folhas finas com um rolo ou com uma máquina de rolos própria para estender massa fresca. Trabalhe uma folha de cada vez com a restante massa tapada para evitar que seque;

Coloque um folha de massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e apare as pontas para que fique com uma forma direita;

Coloque pequenas quantidades de creme de queijo e Ricotta tendo em conta a forma final quadrada dos Agnolotti. Deixe espaço suficiente para poder cortar e selar cada um deles;

Coloque outra folha de massa sobre o recheio. Corte em quadrados e sele os bordos de cada um com a pressão dos seus dedos. Se a massa já estiver muito seca, pode recorrer a um pouco de água ou de clara de ovo para facilitar o processo.
COZER E SERVIR

Coza os Agnolotti num tacho grande com água fervente e sal. A massa fresca deverá levar cerca de 3 a 5 minutos a ficar cozida mas quando verificar que os seus Agnolotti estão a flutuar e a ficar translúcidos é sinal de que estão cozidos. Retire-os para um recipiente onde possam escorrer sem se colarem uns aos outros;

Sirva com o molho de tomate quente e polvilhe com queijo Parmesão e manjericão ou salsa picados.

SPINACH RICOTTA AGNOLOTTI WITH TOMATO BASIL SAUCE

YOU WILL NEED (serves 4):

FRESH PASTA

500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of all-purpose flour;

4 eggs;

1 tablespoon of olive oil;

½ glass of water;
SPINACH RICOTTA FILLING

250 gr / 8 ¾ oz of boiled spinach leaves, well drained;

250 gr / 8 ¾ oz of fresh ricotta cheese;

Salt and pepper;

Grounded nutmeg;
TOMATO SAUCE

Extra virgin olive oil;

½ yellow onion, diced;

2 garlic cloves, diced;

500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of fresh ripe skinless tomatoes, diced (you can use good quality canned tomatoes);

Drizzle of white wine;

Fresh basil leaves or parsley, chopped;
DECORATION

Extra basil leaves or parsley;

Freshly grated Parmesan cheese to powder;

METHOD:
FRESH PASTA

Mix all ingredients in a food mixer with enough power for that, or

Pile the flour on to a clean surface and make a well in the centre. Pour water eggs and olive oil into the well;

Slowly, bring the flour in to the centre until you get a mix with a good consistency;

Knead until you get a silky-smooth dought;

Wrap the dough in plastic wrap to ensure that it does not dry out. Let the dough rest for at least 30 minutes before rolling it through a pasta machine or flatten it manually.
SPINACH RICOTTA FILLING

Blend boiled spinach softly. Drain well;

Add ricotta cheese, also drained;

Season with salt, pepper and grounded nutmeg;

Mix homogeneously all ingredients;

Take this paste to the refrigerator.
TOMATO SAUCE

In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, tomato, tomato paste, drizzle of white wine and season with salt. Let it cook for around 30 minutes in medium to low heat until reduced;

Cut the heat, add fresh basil leaves or parsley, chopped, and stir. Reserve.
STUFFING

The general idea is to make small sealed pockets of pasta with spinach ricotta filling;

Divide the dough into pieces and roll it through a pasta machine or flatten it in sheets manually. It is important that your pasta sheets are thin enough to mold it easily;

Work with one sheet of pasta at a time, keeping the remaining sheets covered. Do it quickly, as fresh pasta will dry out;

Lay one pasta sheet on a lightly floured surface and trim the edges so it become straight;

Place spoons of spinach ricotta filling considering the final shape squares, leaving enough border between them to allow the Agnolotti cutting and seal;

Place another sheet of pasta over the filling. Cut and seal each Agnolotti by carefully molding the pasta over the filling and pressing lightly with your fingers to seal the edges. Use water or egg wash to help the sealing process if the pasta is to dry;

BOIL AND SERVE

Boil Agnolotti in a large pot of boiling water and salt. Fresh pasta should be done in 3 to 5 minutes, but when you see your Agnolotti floating and the past almost translucent, remove it from the boil and drain;

Serve with tomato sauce, freshly grated Parmesan and chopped basil or parsley.

PUDIM DE OVOS E CARAMELO

O Pudim de Ovos e Caramelo é uma das sobremesas mais populares na gastronomia portuguesa, disponível na maioria dos menus dos restaurantes do Norte ao Sul de Portugal. É ideal para encerrar uma refeição na medida em que não é uma sobremesa muito pesada. É uma receita de fácil execução e com um custo relativamente baixo. Embora o formato aqui apresentado seja o mais tradicional, este pudim pode ser preparado noutro recipiente, com diferente tamanho ou formato, de encontro ao seu gosto pessoal.
Para conseguir o melhor resultado nesta receita recolhi as melhores instruções da pessoa mais indicada, a minha amiga Teresa Tavares. A forma exemplar como ela cozinha este pudim, a bem da gastronomia portuguesa, merece a partilha que ora faço convosco.

VAI PRECISAR DE (serve 8):
Pudim
1 litro de leite gordo;
350 gr de açúcar;
10 ovos;
2 folhas de gelatina;
Casca de limão;
Paus de canela (1 ou 2);
Vagem de baunilha (opcional);
Açúcar caramelizado
6 colheres de sopa de açúcar;
4 colheres de sopa de água;
1 colher de café de sumo de limão ou vinagre;
Forma
Forma de pudim com tampa, com cerca de 20 cm de diâmetro.

MÉTODO:

Para preparar o açúcar caramelizado utilize um recipiente de fundo grosso, sobre lume brando. Envolva o açúcar e a água e deixe ferver, mexendo, até obter uma cor âmbar. Adicione o limão ou vinagre, envolva e corte o lume. Tenha em conta que a alta temperatura continuará a caramelizar o açúcar pelo que deverá cortar o lume alguns minutos antes de atingir o ponto de caramelo;
Verta o caramelo para a forma e, rodando-a, forre bem o fundo e as paredes laterais. Mantenha esta operação até o caramelo arrefecer e solidificar;
Em lume brando, ferva o leite com a casca de limão, a canela e a vagem de baunilha inteira. Assim que levantar fervura, corte o lume e retire o limão, a canela e a baunilha;
Adicione ao leite as folhas de gelatina após uma lavagem muito rápida. Mexa até dissolver a gelatina;
Numa taça, bata os ovos com o açúcar até obter um creme homogéneo;
Lentamente, adicione o leite aos ovos com açúcar mexendo sempre para evitar grumos;
Passe a mistura por um passador e verta-a para a forma do pudim já forrada com caramelo;
Coloque a forma tapada dentro de um tacho grande com água já fervente e coza o pudim em banho-maria durante cerca de 25 minutos. Verifique o ponto de cozedura utilizando um fio de esparguete que deverá sair seco do interior do pudim;
Corte o lume e retire a forma do tacho com muito cuidado para a tampa não se soltar;
Deixe o pudim arrefecer e repousar no frigorífico durante algumas horas antes de o desenformar e servir.

CARAMEL EGG PUDDING

This traditional homemade Caramel Egg Pudding is a must of the Portuguese cuisine, available in every restaurant menu, from top North to bottom South of Portugal. Ideal to complement a great meal or to serve at teatime, this pudding is easy to cook and not expensive at all. Can be cooked in different sizes or shapes, according to your molds or appetite.
To get the best result on this recipe I’ve talked to Teresa Tavares, my long time friend here in Macau. She is an expert cooking this pudding and I’m here to share with you some tips I receive from her.

YOU WILL NEED (serves 8):
Pudding
1 litre / 35 ¼ fl oz of full cream milk;
350 gr / 12 ¼ oz of sugar;
10 whole eggs;
2 gelatine leaves;
Lemon peel;
Cinnamon sticks (1 or 2);
Vanilla pod (optional);
Caramelized sugar
6 to 8 tablespoons of sugar;
4 tablespoons of water;
Drops of vinegar or lemon juice;
Mold
Steam Pudding mold with 20 cm / 8 inch diameter.

METHOD:

In a thick bottom pan or skillet, over medium heat, place sugar, water and drops of vinegar or lemon juice. Bring it to a boil during a few minutes. Stir to allow sugar to cook consistently. Continue boiling until the liquid is the color of amber. Cut the heat and drop the liquid into the mold to coat it homogeneously. Don’t leave the liquid in the pan, even after cut the heat, because it will continue to cook and become to dark;
Over medium heat, bring the milk with lemon peel, cinnamon sticks and vanilla pod to a simmer. After start boil, cut the heat, discard lemon peel, cinnamon and vanilla;
Add pre-washed gelatine leaves to the hot milk and stir until dissolved;
In a bowl, beat eggs and sugar until thick and creamy;
Add the hot milk to the bowl, dash-by-dash, whisking constantly to avoid curdles;
Run the mixture through a sifter to avoid possible egg chunks or any curdles;
Pour the mixture into the caramel coated mold and cover with the lid;
Using a large pot prepare a water bath to cook the pudding in a Bain-Marie (double-boiler) over the stovetop (the water level should cover 2/3 of the mold). After start boiling, turn the heat low and place the pudding mold inside the water bath. Allow it to cook around 25 minutes. Check the cooking point by stick a spaghetti line into the pudding (if it comes out dry, the pudding is cooked). Cut the heat and, very gently, remove the pudding mold from the Bain-Marie;
Allow the pudding to cool at the refrigerator before removing it from the mold and serve;