PERU RECHEADO COM CITRINOS E ERVAS AROMÁTICASO peru assado é, acima de tudo, um símbolo de reunião familiar ou de amigos. Só se prepara um prato desta natureza quando se tem a certeza de ter à nossa mesa pessoas suficientes para poder partilhá-lo connosco. Nos EUA ou no Canadá, o peru assado tem o papel principal numa mesa típica do Dia de Acção de Graças. Em Portugal o peru assado é, com a mesma importância, um símbolo das celebrações do Natal e do Ano Novo.
Sobre esta forma suculenta de assar peru, diga-se que são obvias as vantagens de rechear uma ave desta natureza com vários tipos de citrinos, tornando a sua carne mais macia e mais fácil de assar pela acção do ácido do sumo dos frutos usados. As ervas aromáticas e as especiarias dão-lhe o toque final, transmitindo à carne do peru uma textura suave e saborosa, como verificará.
VAI NECESSITAR (serve 8, pelo menos):
PERU:
1 peru, de boa qualidade, com 5 a 6 kg;
Sal;
Azeite extra virgem;
8 dentes de alho;
1 cebola ou 5 chalotas, cortadas grosseiramente;
3 limões;
6 limas;
6 a 8 clementinas (ou 2 a 3 laranjas);
2 talos de aipo;
Pimenta moída;
Noz-moscada moída;
3 cravinhos;
200 ml de vinho do porto;
100 gr de chouriço ou bacon;
1 colher de sopa de colorau;
Alecrim fresco;
Tomilho fresco;
Salsa fresca;
Salva fresca;
2 folhas de louro;
Resíduos do assado;
Vinho branco;
Manteiga;
Colher de chá de mostarda de dijon;
50 gr de farinha;
Caldo de galinha (suficiente para a consistência desejada);
Sumos dos citrinos restantes;
Sal e pimenta.
MÉTODO:
Marinada:
Assado:
Aqueça o seu forno a 180ºC/350ºF;
Retire o peru do frigorífico uma hora antes de o começar a assar;
Numa caçarola ou frigideira funda aqueça o azeite, o louro, 100 ml de vinho do porto, alho, cebola ou chalotas, aipo cortado em pedaços e chouriço ou bacon cortado em cubos. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada, cravinho e algumas raspas dos citrinos à sua escolha. Deixe envolver tudo muito bem, por alguns minutos;
Encha a cavidade do peru com esta mistura de vegetais;
Descasque muito bem metade dos citrinos e encaixe-os na cavidade juntamente com algumas hastes de alecrim, tomilho, salsa e salva (ou seleccione outras ervas de sua preferência). A ideia é preencher totalmente a cavidade do peru com os referidos ingredientes;
De seguida, ate as pernas do peru com fio de cozinha por forma a manter com mais facilidade os vários ingredientes na cavidade do corpo da ave;
Num tabuleiro de ir ao forno, coloque o peru de peito para cima, borrife com azeite e polvilhe com sal. Envolva o peru com folha de alumínio e leve-o ao forno previamente aquecido (180ºC/350ºF);
Deixe o peru a assar durante cerca de 4 horas (os manuais de cozinha referem cerca de 40 minutos por cada kg de carne). Vigie o assado, deslocando ligeiramente o peru várias vezes, afim de evitar que se agarre ao fundo do tabuleiro;
Depois de 3 horas no forno, retire a folha de alumínio, deixando o peru a descoberto por forma a que a pele fique dourada e estaladiça. Depois de retirar a folha de alumínio, por forma a tostar todas as partes do peru, rode-o no tabuleiro a cada 15 minutos e regue-o com uma calda feita de algum sumo dos citrinos que restam, do restante vinho do porto, de sal e pimenta;
Quando o peru estiver bem assado, retire-o do forno, remova todo o recheio da cavidade (sem aproveitamento). Verta para uma frigideira todos os resíduos de gordura do assado e adicione-lhe todos os ingredientes mencionados para o molho, trazendo-os a uma consistência ideal e desejada;
Na mesa, trinche o peru dentro do tabuleiro de assar e sirva com o molho preparado;
Vegetais assados, batatas fritas, arroz ou saladas são acompanhamentos ideais para este prato. Espero que goste.
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