ARROZ DE LÍNGUAS DE BACALHAU E GRELOS COM LOMBOS DE BACALHAU FRITOS

Esta é apenas mais uma sugestão para cozinhar um típico prato de arroz “malandro”. Optei por combinar o tradicional arroz de línguas de bacalhau com o igualmente tradicional arroz de grelos. Ambos deliciosos, porque não envolvê-los nesta dança de sabores?!
Em Macau não é muito difícil encontrar línguas de bacalhau (supermercados Seng Cheong ou US Mart) se bem que os seus importadores e/ou vendedores resolveram subir drasticamente o seu preço, escudando-se na subida do preço de origem que não pode justificar um aumento de 100%. Menos vendem!
Relativamente aos grelos, como dificilmente se encontram em Macau os tradicionais grelos portugueses, substitui os ditos pelos vulgares Kai-Lan chineses, disponíveis em qualquer casa de vegetais cá do sítio.
Para que esta receita fosse uma refeição completa, optei por acompanhar o arroz em causa com umas tiras de bacalhau fritas que facilmente pode substituir por outro peixe a seu gosto.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
Tiras de bacalhau fritas
500 gr de bacalhau alto, demolhado e cortado em tiras de 1 a 2 cm de espessura;
Ovo batido;
Pão ralado;
Óleo vegetal para fritar;
Sumo de limão.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos
700 gr de línguas de bacalhau;
300 gr de grelos de couve (em Macau use Kai-Lan);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
150 ml de vinho branco;
Sal e pimenta;
300 gr de arroz (carolino de preferência);
Água fervente;
Coentros frescos, picados;

MÉTODO:
1 dia antes de cozinhar
Demolhe as línguas de bacalhau e a posta de bacalhau para fritar;
Depois de demolhado, escorra e reserve.
Tiras de bacalhau fritas
Passe as tiras de bacalhau por ovo batido e posteriormente por pão ralado;
Frite em óleo vegetal bem quente até obter uma cor dourada;
Escorra em papel absorvente;
Borrife com sumo de limão e reserve em local morno.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos

Num tacho ou caçarola aqueça o azeite e adicione, pela referida ordem, cebola, alho, louro, colorau e vinho branco. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos em lume médio;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione as línguas de bacalhau e deixe levantar fervura;
Adicione os grelos bem lavados e cortados grosseiramente e deixe voltar a ferver;
Adicione o arroz e envolva bem. Quando voltar a ferver tape e baixe o lume;
Mexa ocasionalmente para evitar que agarre;
Quando sentir o arroz quase cozido corte o lume e adicione os coentros picados e envolva bem;
Sem retirar a tampa deixe o arroz apurar apenas alguns minutos;
Sirva acompanhado com as tiras de bacalhau fritas.

SOPA DE CAÇÃO

A Sopa de Cação é um dos pratos mais tradicionais na cozinha do Sul de Portugal, particularmente no Algarve e no Alentejo. Nada a esconder, o cação é primo direito do tubarão (ordem: Squaliformes, família: Squalidae), pelo que se tem algum preconceito sobre em cozinhar ou comer este peixe pode perfeitamente preparar esta sopa com qualquer outro peixe de sua preferência. Como o cação, mesmo congelado, é coisa rara em Macau, tive que recorrer ao meu Compadre e amigo Santos que me disponibilizou um saco do dito primo do tubarão. Como ele disponibiliza este prato no menu do restaurante tem sempre uma reserva amiga no armazém. A ele os meus agradecimentos. O que faz a diferença neste prato é o toque final do vinagre ou do limão com uma pequena quantidade de farinha, responsáveis pela textura aveludada e pelo sabor único desta sopa que vai ficar na sua memória para sempre.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de cação em postas, sem pele;
Sal e pimenta;
3 dentes de alho, laminados;
1 folha de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
1 litro de água fervente;
1 molho de coentros;
4 colheres de sopa de farinha;
4 colheres de sopa de vinagre;
Fatias de pão ligeiramente tostado

MÉTODO:
Lave o peixe, escorra, tempere com sal e reserve;
Num tacho aqueça o azeite e frite metade do molho de coentros e a folha de louro. Quando os coentros estiverem fritos remova-os juntamente com a folha de louro e deite fora;
Ao azeite aromatizado pelos coentros adicione o alho e salteie sem deixar fritar;
Adicione o peixe ao azeite quente e sele-o de ambos os lados, durante cerca de 5 minutos. Retire o peixe e reserve em local morno;
Adicione a água e deixe ferver por alguns minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Numa taça dissolva a farinha e o vinagre com um pouco de água quente;
Utilizando varas de cozinha, adicione esta mistura ao tacho e incorpore-a muito bem;
Mexendo sempre, deixe voltar a ferver durante alguns minutos para cozer a farinha;
Adicione o peixe e deixe cozinhar mais 5 minutos;
Adicione os restantes coentros, picados, e corte o lume;
Sirva a sopa de cação sobre fatias de pão ligeiramente tostado.

CATAPLANA DE MARISCOS

Cataplana não é mais que o nome dado ao recipiente onde se cozinham os pratos assim designados que o podem ser de marisco, de peixe, de carne ou até uma simbiose de todos esses ingredientes. Recipiente de cozinha de origem mourisca, consequentemente com uso não aconselhável a quem tem alguma coisa contra os Mouros!
A Cataplana de Mariscos é um prato de simples preparação onde o maior cuidado reside na escolha dos melhores ingredientes possíveis. Podem ser usados todos os tipos de mariscos ou peixes, com o cuidado de evitar bivalves ou peixes poluídos ou não frescos.
Para quem vive em Macau, o pior mesmo é encontrar a Cataplana. Ou então terem a sorte que tenho com os meus amigos. Foi o Joaquim Adelino, homem mais previdente que eu, que tornou possível esta cataplana, que agora partinho convosco. A ele o meu obrigado.

VAI PRECISAR DE (serve 6):
Cataplana com cerca de 40 cm de diâmetro;
100 ml de azeite extra virgem;
200g de cebola, laminada;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
Sal;
400g de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300g de batatas, previamente cozidas, laminadas;
2 pimentos, em tiras (1 verde e 1 vermelho);
1 colher de chá de orégãos secos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
300g de camarão;
300g de lagosta ou caranguejo;
300g de amêijoas ou mexilhões;
300g de vieiras;
300g de lulas, choco ou polvo;
300g de tamboril ou outro peixe de sua preferência (opcional);
200 ml de vinho branco;
Sumo de ½ limão;
1 colher de café de caril;
1 colher de café de pó de cúrcuma.

MÉTODO:

Coza previamente lulas, choco ou polvo com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra, corte em pedaços e reserve;
Coloque a parte inferior da cataplana sobre lume brando e aqueça nela o azeite;
Comece por dispor os bivalves no fundo da cataplana para evitar que os restantes ingredientes agarrem o fundo;
Adicione colorau, louro, malagueta e sal;
Adicione metade dos seguintes ingredientes: cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Adicione os mariscos em camadas, deixando os mais sensíveis e fáceis de cozinhar para o fim;
Adicione, de forma decorativa, a restante parte de cebola, alho, tomate, polpa de tomate, batata, pimento, orégãos e coentros;
Verta o vinho branco sobre todos os ingredientes;
Dissolva o caril e o pó de cúrcuma no sumo do limão e adicione à cataplana;
Tempere com sal a seu gosto;
Feche a cataplana com a parte superior, tendo o cuidado de não se queimar, e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Corte o lume, abra a cataplana com o cuidado de não deixar o vapor atingir a sua vista, e sirva imediatamente.

MASSADA DE PEIXE

(Publicado na edição de 1 de Janeiro de 2011 do jornal Macau Daily Times)

Se está enjoado dos excessos da noite passada, proponho para o primeiro almoço de 2011 esta Massada de Peixe, muito saborosa, suculenta e hidratante.
Trata-se de um guizado de peixe que tem na sua composição ingredientes básicos da cozinha tradicional do Sul de Portugal e que é muito simples de executar. Contudo, a lista de ingredientes apresentada deve funcionar apenas como uma referência, podendo sofrer as alterações que achar indicadas de modo a preparar a Massada de Peixe ao seu estilo pessoal. À base da receita poderá adicionar qualquer tipo de massa ou mesmo arroz se for essa a sua opção. Rodelas de batata ou ovos para escalfar serão também possíveis opções. Sobre o peixe, opte pelo mais fresco que lhe for possível adquirir sendo certo que pode utilizar várias espécies (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são bons exemplos). As ervas aromáticas ideais para este prato são os orégãos, os poêjos, os coentros ou a hortelã da ribeira. Habitualmente uso pelo menos duas destas variedades ou não fossem as ervas aromáticas a alma da cozinha que venero.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de peixe de boa qualidade (tamboril, cherne, garoupa, pargo, sargo ou bacalhau são boas opções);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
400 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (ou tomate em lata de boa qualidade);
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Algumas tiras de pimento verde ou vermelho;
300 gr de massa cotovelos ou cotovelinhos;
1 mão cheia de coentros, grosseiramente picados;
Poêjos secos ou frescos (mentha pulegium);
Água fervente.

MÉTODO:

Coza o peixe em água e sal. Filtre a água da cozedura e reserve. Remova pele e espinhas, obtendo pedaços de peixe de bom tamanho;
Num tacho, aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, louro, malagueta, colorau, tomate, polpa de tomate, pimento, vinho branco e orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Retire o louro;
Se não gosta de sentir os pedaços de cebola e tomate, processe o molho na varinha ou no copo misturador e devolva-o ao tacho;
Adicione parte da água da cozedura do peixe e deixe levantar fervura;
Tempere com sal;
Adicione os pedaços de peixe, envolva com cuidado e deixe voltar a ferver;
Adicione a massa, mexa para evitar que se cole, tape e deixe ferver em lume brando. Adicione mais água do peixe se necessário;
Mexa algumas vezes até que a massa fique cozida al dente;
Corte o lume, adicione os coentros e o poêjo e envolva suavemente;
Decore com mais algumas tiras de pimento e coentros (opcional);
Tape e leve o tacho para a mesa. De forma a não deixar que a massa absorva todo o molho, deixe apurar apenas 2 ou 3 minutos antes de servir.

FEIJOADA DE CHOCO

Prato bom para o Inverno que aí está, para aquecer o corpo e a alma. É ideal para festas ou jantares numerosos uma vez que é difícil cozinhar esta receita em pequenas quantidades. Pode igualmente conservar esta feijoada no frigorífico por vários dias ou até mesmo congelar uma parte da mesma.
Sobre a composição deste tipo de feijoada, ficará ao seu critério se quer utilizar choco, lulas ou polvo. Também pode não utilizar camarão. Sobre o tipo de feijão, prefiro o manteiga. Mas pode optar por feijão encarnado, branco, borlotti ou outro de sua preferência. Se usar feijão seco, já sabe que o deve demolhar previamente.

O seu gosto pessoal deve ainda determinar quais as ervas aromáticas que prefere adicionar à sua feijoada de choco.

VAI PRECISAR DE (serve 6 a 8):
1.2 kg de choco limpo;
300 gr de camarões;
Sal;
Sumo de limão;
150 ml de azeite extra virgem;
1 e 1/2 cebola;
4 dentes de alho;
2 folhas de louro;
1 malagueta;
300 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de orégãos;
100 gr de nabo, finamente picado;
1 cenoura, fatiada;
100 gr de chouriço, cortado em rodelas;
2 copos de vinho branco;
Água fervente;
800 gr de feijão manteiga, cozido ou pré-demolhado;
1 mão cheia de coentros, picados;

MÉTODO:
Abra e limpe o choco. Lave, escorra e tempere com sal e sumo de limão. Reserve pelo menos durante uma hora;
Pré-cozinhe o choco num tacho com sal, 1 copo de água, 1 copo de vinho branco, 1/2 cebola e uma folha de louro. Tape e deixe ferver durante 20 a 30 minutos;
Escorra o choco cozido e corte em quadrados. Reserve parte da água da cozedura do choco para adicionar ao refogado;
Coza os camarões com um copo de água e sal. Dependendo do seu tamanho, deverão ferver de 3 a 5 minutos. Escorra e reserve;
Num tacho grande aqueça o azeite e adicione, por esta ordem, cebola, alho, 1 folha de louro, malagueta, tomate, polpa de tomate, orégãos, nabo, cenoura, chouriço e 1 copo de vinho branco. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos;

Adicione água fervente e parte da água da pré-cozedura do choco. Deixe voltar a ferver;
Adicione o choco cortado em quadrados, tape o tacho e deixe cozinhar cerca de 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
Adicione o feijão e deixe ferver em lume brando mais 15 a 20 minutos, dependendo da textura do feijão escolhido;
Adicione os camarões, alguns com casca outros descascados. Reserve alguns para a decoração final;
Verifique os temperos;
Desligue o lume quando todos os ingredientes estiverem cozinhados;
Adicione coentros, grosseiramente picados;
Borrife com um pouco de sumo de limão e sirva decorando cada prato individual com um ou dois camarões.

BACALHAU À BALONA GOMES

Pode perfeitamente dizer-se que o Bacalhau é o prato nacional da cozinha portuguesa. Muito mais que um símbolo, é uma verdadeira paixão. Não há alma Lusa que não goste do sabor do ex-fiel amigo. Sim, ex-fiel amigo! Nós temos-lhe amor, carinho e fidelidade, ele é que já não nos contempla com nenhum desses sentimentos. Será por ser da Noruega?
Diz a tradição portuguesa que existem 1000 maneiras de cozinhar o bacalhau, pelo que ninguém se deverá ofender com a minha arrogante intenção de adicionar mais uma forma de confeccionar o dito peixe. É uma forma simples onde procurei adicionar ao Bacalhau ingredientes pouco usuais na sua confecção tais como os cogumelos, os espargos ou os agriões. Trata-se de uma composição de três camadas, a primeira com cogumelos Shimeji salteados com vegetais, a segunda com bacalhau em lascas, salteado com alho e azeite e a terceira com um puré de espargos e batata.
A minha primeira ideia foi adicionar agriões aos cogumelos para a preparação da primeira camada. Mas os agriões são um vegetal sazonal e nem sempre estão disponíveis pelo que apelo à sua criatividade para a escolha do parceiro dos cogumelos.
Peço-lhe que leia toda a receita antes de iniciar a sua preparação. Para obter o bacalhau pronto a adicionar à receita deverá demolhá-lo antecipadamente, de acordo com a sua espessura. Para servir esta receita em camadas deverá ter disponíveis pequenas formas redondas sem fundo. Se não as tiver disponíveis, poderá simplesmente cortar o fundo a largos copos de papel, moldá-las com folha de alumínio ou inventar uma forma melhor de servir o seu Bacalhau à Balona Gomes.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau;
200 ml de azeite extra virgem;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos (ou outra espécie da sua preferência);
200 gr de vegetais frescos (agriões, grelos ou feijão verde são boas opções);
500 gr de batatas, descascadas;
300 gr de espargos frescos;
2 gemas de ovo;
Sal;
Pimenta para moer;
Pitada de noz muscada;
1 colher de chá de salsa, picada;
Pontas de espargos ou azeitonas para decorar.
Orégãos secos para decorar.

MÉTODO:
1ª CAMADA
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, sal e pimenta. Adicione os cogumelos e os vegetais lavados e escorridos e salteie durante 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para concentrar o sabor e evaporar o álcool;
Adicione a salsa picada e envolva;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
2ª CAMADA
Demolhe o bacalhau muito bem em água fria (no frigorífico se necessário) durante 12 a 24 horas, dependendo da altura do corte;
Depois de demolhado, ferva o bacalhau em água durante cerca de 10 minutos (apenas uma fervura para o conseguir lascar), escorra e deixe arrefecer;
Limpe de pele e espinhas e desfaça-o em lascas grossas;
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, colorau e salteie durante cerca de 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para evaporar o álcool;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
3ª CAMADA
Coza as batatas descascadas e os espargos em água fervente com sal (dos espargos, remova as partes duras e a pele que possa ter linhas);
Depois de cozido, escorra bem e esmague tudo em puré;
Em lume baixo, adicione ao puré 2 gemas de ovo batidas com sal, pimenta e noz muscada. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos, até obter a consistência de um puré cremoso.
SERVIR
Aqueça todos os ingredientes antes de os dispor em camadas;
Faça doses individuais em 3 camadas com a ajuda de formas redondas sem fundo;
Retire as formas, decore com pontas de espargos ou azeitonas e polvilhe com orégãos secos.

PAELLA DE MARISCOS

A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.

VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.

MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.

UMA SIMPLES SOPA DE PEIXE

Qualquer país banhado pelo mar apresenta na sua gastronomia as suas próprias receitas de sopa de peixe que vão variando de acordo com os tipos de peixe mais pescados em cada zona, com os vegetais e com os temperos mais típicos de cada local e cultura.
Com cerca de 1800 km de linha de costa (continente e ilhas), Portugal tem uma riquíssima cozinha dedicada ao mar onde pode encontrar dúzias de diferentes receitas de sopa de peixe. Os diferentes tipos de peixe, os diferentes vegetais e temperos resultam em sabores tão diferentes que seriam necessárias muitas páginas para mencionar todos esses diferentes estilos de fazer uma sopa de peixe.
Esta sugestão é apenas um exemplo do que pode cozinhar com peixe e vegetais, numa forma perfeita de “esconder” o peixe daqueles que nem dele querem ouvir falar! Pode utilizar o seu peixe preferido e, claro, pode optar por diferentes combinações de vegetais, ervas aromáticas e temperos, até que a panela fique cheia.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
500 gr de peixe;
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 talos de aipo, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta (opcional);
3 tomates maduros, limpos de pele e sementes;
Um cálice de vinho branco;
2 batatas grandes;
1 cenoura;
Ervas aromáticas frescas (como por exemplo salsa, coentros ou hortelã);
Ervas aromáticas secas (como por exemplo poêjos ou orégãos);
Sal e pimenta;
150 gr de massa cotovelinhos;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela grande, aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o aipo, o louro, a malagueta e salteie um pouco;
Adicione o tomate e o vinho branco e deixe cozinhar cerca de 5 minutos em lume brando;
Adicione as batatas e a cenoura, cortadas em pedaços;
Cubra completamente com água fervente e deixe levantar fervura;
Adicione o peixe, previamente amanhado e lavado;
Tempere com sal e pimenta;
Prepare um ramo de cheiros com as ervas aromáticas e adicione à sopa;
Depois de levantar fervura novamente tape a panela e reduza o lume;
Quando o peixe estiver cozido retire-o da panela com cuidado, limpe-o de pele e espinhas, lasque-o e reserve;
Quando todos os vegetais estiverem cozidos desligue o lume e retire o ramo de cheiros;
Passe a sopa até ficar em puré e devolva-a ao tacho;
Adicione mais água se achar o puré muito espesso e, em lume brando, deixe levantar fervura;
Adicione a massa cotovelinhos e mexa bem para evitar que se agarre ao fundo;
Quando verificar que a massa está quase cozida adicione as lascas de peixe e deixe apurar em lume muito brando, até que a massa esteja cozida a seu gosto;
Pode optar por adicionar mais ervas aromáticas, frescas ou secas já depois da sopa pronta;
Borrife com um pouco de azeite e sirva;

FILETE DE CAVALA COM MOLHO DE TOMATE E LEMONGRASS E GASPACHO DE MANGA

Os artigos publicados na presente página, subsequentes à sua publicação no jornal Macau Daily Times, têm como primeiro propósito a partilha da culinária portuguesa, inserida na dieta mediterrânica, com aqueles que não a conhecem, sugerindo legítimos usos e abusos de ingredientes como o azeite, o alho, a cebola, o tomate, as ervas tradicionais e tantos outros ingredientes saudáveis.
Não obstante, uma combinação dos ingredientes típicos do Mediterrâneo com alguns sabores Asiáticos como o lemongrass (capim-limão - Cymbopogon citratus) será algo perfeitamente natural e apetecível para alguém que veio da Europa e vive na Ásia há já vários anos, sendo este apenas um exemplo do que pode fazer com essa fusão de sabores e culturas.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
FILETE DE CAVALA E MOLHO
4 filetes de cavala, cada um com 150 gr, aproximadamente;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
Azeite extra virgem;
2 dentes de alho, picados;
400g de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
4 hastes de lemongrass (capim-limão);
GASPACHO DE MANGA
200 gr de manga, pouco madura, limpa de pele e caroço;
100 gr de pepino, limpo de pele e sementes;
50 gr de cebola;
1 colher de sopa de azeite;
2 colheres de sopa de vinagre de vinho;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de orégãos;
2 cubos de gelo.

MÉTODO:
FILETE DE CAVALA

Se não forem frescos, descongele os filetes de forma a que a água não fique em contacto com o peixe. Lave, escorra e tempere, de preferência algumas horas antes, com sal, pimenta e sumo de limão. Reserve em local fresco;
Coloque os filetes num tabuleiro, borrife-os com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 170.ºC durante cerce de 20 minutos (ou asse-os sobre lume, igualmente num tabuleiro, evitando o lume directo);

MOLHO DE TOMATE E LEMONGRASS

Num tacho pequeno aqueça o azeite, o alho picado e o sal;
Escolha 4 boas hastes de lemongrass, retire as folhas exteriores, corte-os em pedaços com cerca de 5 a 6 centímetros e adicione ao azeite;
Junte o tomate picado e deixe cozinhar durante cerca de 15 a 20 minutos em lume médio, até obter a consistência adequada a um molho de tomate;
Remova os pedaços de lemongrass;
Mantenha o molho quente.

GASPACHO DE MANGA

Este gaspacho deve ser servido imediatamente pelo que deve utilizar os ingredientes já frios;
Escolha manga ainda verde ou pouco madura;
Pique a polpa de manga, o pepino e a cebola;
Num picador eléctrico, processe todos os ingredientes (manga, pepino, cebola, azeite, vinagre, sal, orégãos e gelo) até obter um puré de textura aveludada;
Sirva o gaspacho, decorando-o com pedaços de pepino que possa ter reservado, alguns orégãos e um fio de azeite.

VIEIRAS SALTEADAS SOBRE PÃO DE TOMATE SECO COM PESTO CASEIRO

Estes moluscos bivalves a que chamamos vieiras são um exemplo paradigmático das delícias que o oceano pode pôr à nossa mesa. De textura suave e cremosa, exige-se uma preparação delicada sob pena de se perder o seu sabor a mar.
Ao abrir e fechar as suas duas conchas de forma tão rápida, este molusco cria uma forma de propulsão para nadar e, ao mesmo tempo, desenvolve um músculo lateral que liga as conchas e que é a parte mais utilizada na culinária, apresentando uma forma arredondada, um sabor ligeiramente doce e uma textura delicadamente fibrosa. Se quiser arriscar um pouco mais nas suas experiências gastronómicas, sugiro que use vieiras com as suas deliciosas ovas que envolvem a parte central como se de uma almofada se tratasse. As ovas da vieira, geralmente de cor laranja, têm um sabor e uma textura completamente diferente, criando assim uma requintada e invulgar justaposição de sabores.
Decidi combinar as vieiras ligeiramente salteadas sobre uma fatia de pão caseiro com tomate seco, acompanhando com molho Pesto, igualmente caseiro. Claro que pode efectuar diferentes combinações, usando a sua imaginação. Pode até poupar muito tempo se comprar o pão e o Pesto já prontos a utilizar, apenas cozinhando as vieiras. Já sabe que não será a mesma coisa mas o resultado vai ser igualmente bom.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
VIEIRAS
8 vieiras de bom tamanho e de boa qualidade;
Sal e pimenta;
Sumo de limão;
Manteiga;
1 dl de vinho branco, espumante ou champanhe;
PÃO
250 ml de água morna;
1 colher de chá de sal.
450 gr de farinha de pão;
85 gr de farinha integral;
2 ou 3 tomates secos, picados;
1 colher de chá de fermento orgânico;
PESTO
½ dente de alho, picado;
Sal e pimenta para moer;
3 mãos-cheias de manjericão;
1 mão-cheia de pinhões, ligeiramente tostados;
1 mão-cheia de queijo Parmesão, acabado de ralar;
Azeite extra virgem;
Sumo de limão a gosto.

MÉTODO:
VIEIRAS

Tempere as vieiras com sal, pimenta acabada de moer e sumo de limão. Reserve;
Numa frigideira, aqueça uma ou duas colheres de manteiga com sal e salteie as vieiras durante cerca de 2 minutos de cada lado;
Adicione o vinho branco, espumante ou champanhe e salteie por mais 2 minutos. Reserve em local morno;
PÃO
Numa superfície limpa e lisa faça um monte com a farinha e abra uma cavidade no centro. Deite nessa cavidade metade da água, o fermento, o sal e envolva com a ajuda de um garfo;
Lentamente, comece a fechar a cavidade, puxando a farinha para o centro. Tente envolver tudo o melhor possível. Adicione a restante água e comece a amassar. Acrescente um pouco de água ou farinha de acordo com a consistência da massa que deve ficar elástica mas não viscosa;
Adicione o tomate seco, picado. Polvilhe as suas mãos e continue a amassar tentando absorver todos os resíduos de farinha que se encontram na superfície em que amassa. Vire e revire a massa durante pelo menos mais 5 minutos, até obter uma massa bem elástica;
Coloque a massa já com a forma definitiva que desejar sobre um tabuleiro de forno devidamente polvilhado com farinha e deixe levedar durante uma hora em local morno (ideal entre os 30 e os 50 graus). A massa, que deve dobrar o seu volume, não deve ser tocada até ir para o forno;
Aqueça o seu forno a 250ºC e coza o pão nessa temperatura durante 15 minutos. Reduza a temperatura do forno para 220ºC e deixe cozer mais 10 minutos. Reduza a temperatura para 200ºC e deixe cozer os últimos 10 minutos. Quando a farinha dispersa pelo tabuleiro estiver torrada, apresentando uma cor castanho escura, o pão está cozido.
PESTO
Numa picadora coloque o alho, os pinhões, sal e pimenta e processe durante alguns segundos;
Adicione as folhas de manjericão e processe apenas alguns segundos;
Verta a mistura para uma taça e adicione metade do queijo Parmesão, envolvendo bem;
Adicione azeite suficiente para obter uma mistura viscosa e envolva bem;
Verifique o sal e a pimenta e adicione o restante queijo Parmesão;
Adicione mais azeite se achar que a consistência não é a ideal;
Adicione sumo de limão a seu gosto e envolva novamente.
SERVIR
Aqueça as vieiras se necessário;
Coloque 2 vieiras sobre um rectângulo de pão ligeiramente tostado;
Adicione o Pesto sobre as vieiras ou sirva ao lado do pão, fazendo uma decoração criativa.

JAQUINZINHOS COM ARROZ DE TOMATE

Ao ouvir a palavra “Jaquinzinhos”, qualquer português visualiza imediatamente um prato cheio de pequenos carapaus fritos, habitualmente acompanhados por um bom arroz de tomate ou de feijão e uma salada de alface bem temperada. Podíamos ficar por aqui nesta pequena introdução à presente sugestão. Contudo, devo lembrar apenas que os pequenos carapaus podem ser substituídos pelas pequenas sardinhas, as igualmente famosas “Petingas”, ou por qualquer outro peixe ideal para fritar, designadamente o peixe-espada, o linguado, a solha ou outras tantas maravilhas dos mares. Pode igualmente cortar tiras de peixe graúdo e assim preparar uns pequenos filetes caseiros, muito mais apropriados aos seus filhos, em virtude da tendencial ausência de espinhas. Pode até fazer pequenos filetes de bacalhau e seguir o mesmo processo de fritura.
Deixo apenas as seguintes sugestões de acompanhamentos, comuns a todas as possíveis variantes de peixe frito:
Prepare um arroz de tomate, bem “recheado” daquilo que lhe dá o nome, ou um arroz de feijão.
Prepare igualmente uma salada de alface, temperada com limão e hortelã picada.
Como aqui podem verificar escolhi o arroz de tomate que, devo dizer-vos, estava divinal.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de Jaquinzinhos (frescos ou congelados);
400 ml óleo vegetal;
Farinha para polvilhar o peixe;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta;
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Pimento verde e vermelho, picado;
300 gr de arroz carolino;
Água;
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;
Algumas gotas de sumo de limão.

MÉTODO:

Se utilizar peixe congelado, certifique-se que durante o descongelamento a água é drenada sem ficar em contacto com o peixe;
Amanhe o peixe, limpando-o das suas entranhas. Lave, escorra, tempere com sal e reserve em local fresco;
Polvilhe bem o peixe com farinha antes da fritura;
Numa frigideira funda, aqueça bem o óleo e frite o peixe em pequenas quantidades de cada vez, por forma a não deixar o óleo baixar a temperatura. Reserve o peixe já frito em lugar morno;
Num tacho, aqueça o azeite e adicione, pela seguinte ordem, a cebola, o alho, o louro, a malagueta, o colorau, o tomate, a polpa de tomate, o pimento, o vinho branco e os orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume médio/baixo;
Adicione água fervente suficiente para cozer o arroz e deixe levantar fervura;
Tempere de sal;
Adicione o arroz e envolva-o bem no molho. Depois de levantar fervura novamente, baixe o lume e tape;
Mexa algumas vezes para evitar que o arroz agarre;
Provando alguns grãos de arroz, corte o lume antes de estar demasiado cozido. Por forma a bloquear a cozedura e manter o arroz “malandro”, arrefeça o tacho, imergindo-o quase totalmente em água durante 2 ou 3 minutos.
Adicione coentros frescos, picados grosseiramente, e envolva;
No prato de servir, borrife o arroz com algumas goras de sumo de limão e decore com tiras de pimento.
Acompanhe o peixe e o arroz com salada de alface, temperada com sumo de limão e hortelã picada.

CHOCOS À ALGARVIA

O Algarve é provavelmente a província de Portugal mais conhecida em todo o mundo. Situada no extremo Sul de Portugal continental, esta província é o destino turístico de eleição do meu país. Com uma paisagem que começa na serra, cheia de encostas e vales, e que termina numa vasta e diversificada costa marítima, o Algarve é banhado pelas águas do Atlântico, ainda com um forte aroma do Mediterrâneo. Esta província desenvolveu uma cozinha incrivelmente rica de sabores, com uma impressionante variedade de pratos em que a simbiose entre o peixe, o marisco e a carne é muito frequente.
Sobre os Chocos à Algarvia pouco há a dizer. Trata-se de um prato muito simples mas incrivelmente saboroso. Quem conhece, concorda, quem não conhece, vai concordar.


VAI PRECISAR (serve 4):
1,5 kg de chocos frescos, pequenos;
Sal e pimenta;
Azeite extra virgem;
8 dentes de alho, laminados;
½ cebola, picada;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
1 malagueta fresca;
Vinho branco;
Orégãos;
Coentros frescos;
Sumo de 1 limão;
400 gr de batatas novas, pequenas;


MÉTODO:
Aos chocos (por serem pequenos também são chamados “choquinhos”), retire apenas os olhos e a boca, deixando-os fechados para poderem conservar a tinta (por amostra, abra apenas um ou dois para verificar que não têm restos de peixe ou impurezas). Lave-os e tempere-os com sal grosso;
Coza batatas novas, de tamanho pequeno, com a pele, não as deixando cozer demasiado. Escorra, deixe arrefecer e retire-lhes a pele;
Numa caçarola grande, aqueça azeite extra virgem, alho, louro, sal, colorau e malagueta. Deixe cozinhar até o alho ficar macio mas sem dourar;
Neste azeite já perfumado com os mencionados ingredientes, salteie as batatas cortadas em metades durante cerca de 5 minutos, até ficarem um pouco douradas. Retire as batatas e reserve em local morno;
Ao azeite e alho que restar depois de saltear as batatas adicione mais um pouco de azeite, cebola, sal, orégãos e vinho branco. Deixe aquecer;
Adicione os chocos e tape a caçarola, deixando cozinhar cerca de 12 minutos em lume médio. Agite a caçarola algumas vezes para que os chocos rolem e se envolvam devidamente nos restantes ingredientes;
Retire a tampa e deixe reduzir o molho durante cerca de 10 minutos;
Se verificar que o molho é pouco, adicione um pouco mais de vinho branco e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
Se quiser servir na caçarola, coloque as batatas em torno dos chocos, quase simulando uma flor. Se optar por servir num prato, faça a sua própria decoração;
Antes de servir, espalhe coentros frescos picados sobre todo o prato e borrife com sumo de limão;
Sirva acompanhado de salada verde;
Se tiver por aí um Pêra-Manca branco, telefone-me. Se for tinto, telefone na mesma!

LULAS RECHEADAS SOBRE MOLHO DE TOMATE

Eis mais um exemplo pragmático da enorme quantidade de receitas que se podem preparar com os meus quatro ingredientes favoritos: azeite, cebola, alho e tomate.
Numa clara demonstração das suas origens na dieta mediterrânea, as lulas recheadas têm lugar à mesa dos portugueses, dos espanhóis, dos italianos ou dos gregos, preparadas, claro, com as variações e adaptações resultantes dos diferentes paladares ou ingredientes disponíveis em cada local.
Há muitos anos que a minha sogra transmitiu à minha mulher esta deliciosa forma de cozinhar lulas recheadas pelo que tenho agora ocasionalmente a oportunidade de me deliciar com esta admirável conjugação de sabores, ainda por cima com a vantagem de não ter que entrar na cozinha. Eu não consigo cozinhar este prato melhor que ela e, além do mais, a comida sabe melhor quando alguém a cozinha para nós...

VAI PRECISAR DE (serve 4):
1,2 kg de lulas, de tamanho médio;
200 ml de azeite extra virgem;
2 cebolas, de tamanho médio;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
600 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes e picado;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
2 colheres de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
200 ml de vinho branco;
200 gr de chouriço, sem pele, picado;
Sal
1 mão cheia de salsa fresca, grosseiramente picada;

MÉTODO:

Amanhe as lulas cuidadosamente, removendo a cabeça com os tentáculos e limpando toda a cavidade. Não remova as asas laterais. Escorra e reserve;
Retire os olhos e a boca à cabeça das lulas;
Pique os tentáculos as cabeças. Se considerar que não são suficientes para o recheio, pique uma ou duas lulas também;
Numa caçarola, aqueça metade do azeite e metade de cada um dos seguintes ingredientes, os quais deverá adicionar por esta ordem: cebola, alho, louro, colorau, tomate, polpa de tomate, vinho branco e orégãos. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
A este refogado, adicione as partes das lulas previamente picadas e o chouriço, igualmente picado. Deixe cozinhar durante mais 10 minutos em lume brando, de modo a obter uma consistência ideal ao recheio;
Tempere de sal;
Adicione a salsa picada, reservando uma pequena parte para o segundo refogado. Envolva tudo e corte o lume;
Com a ajuda de uma colher, encha bem as lulas com este recheio e feche-as com palitos;
Noutra caçarola, aqueça o restante azeite e adicione-lhe as restantes partes de cebola, alho, louro, colorau, tomate, polpa de tomate, vinho branco e orégãos (pode adicionar a este refogado piri-piri ou pimenta, se gostar). Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 5 minutos apenas;
Disponha as lulas já recheadas sobre este novo refogado de forma a que possam absorver todos os sabores. Tape e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume baixo, agitando a caçarola algumas vezes (sem mexer) para evitar que agarre;
Verifique os temperos, adicionando mais sal se necessário;
No final, adicione a salsa que reservou anteriormente e envolva com cuidado;
Sirva com batatas novas cozidas com pele.

ARROZ DE TAMBORIL

Gostava de poder contar com este assustador e intimidante peixe à minha mesa com mais frequência (monstro do mar, como alguns lhe chamam noutras línguas). Assustador mas verdadeiramente saboroso. Os seus lombos, com uma textura macia, conferem um inesquecível sabor a mar a qualquer receita preparada com este peixe. É pena que aqui em Macau apenas o consiga encontrar em alguns supermercados, importado de Portugal, congelado e em cubos. Era bom que o apanhasse fresco e inteiro. Faria uma caldeirada de fazer chorar as pedras da calçada.
Este arroz de peixe é muito simples de fazer. Desde que tenha o tamboril, é só juntar os habituais sabores mediterrâneos e deixá-lo apurar juntamente com o arroz. Algumas pessoas gostam de lhe juntar camarões mas, pessoalmente, acho que escondem o singular sabor do tamboril, modificando o peculiar sabor do prato.
Este arroz quer-se “malandro”, por isso não o deixe secar muito, tal como acontece com o risotto. Opte por arroz carolino, ou similar, que é o mais apropriado para os pratos de arroz típicos da cozinha portuguesa. No toque final das ervas aromáticas, as minhas preferências para este prato vão para os poejos e os coentros. No entanto, pode optar por quaisquer outras ervas que possam conferir ao seu arroz de tamboril um toque pessoal.

VAI PRECISAR DE (serve 3):
500 gr de lombos de tamboril;
150 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
1 malagueta;
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos;
150 ml de vinho branco;
Sal;
Tiras de pimento verde e vermelho;
300 gr de arroz carolino;
1 mão cheia de coentros picados;
1 ou 2 hastes de poejo (mentha pulegium), fresco ou seco;
Água fervente.

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e junte-lhe, por esta ordem, cebola, alho, louro, malagueta, colorau, tomate, polpa de tomate, algumas tiras de pimento, vinho branco e oregãos. Deixe refogar em lume médio/brando durante cerca de 15 minutos.
Junte os lombos de tamboril, cortados em pedaços, lavados e escorridos, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Junte água fervente por forma a cobrir os ingredientes e deixe levantar fervura temperando de sal.
Quando estiver a ferver junte-lhe o arroz e mais um pouco de água fervente suficiente para cozer o arroz e deixá-lo “malandro” no final da cozedura.
Envolva tudo, reduza o lume para o mínimo e cubra com a tampa.
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está bem “malandrinho”.
Junte-lhe as ervas aromáticas e envolva com cuidado para não desfazer o peixe.
Decore com as tiras de pimento que lhe restaram.

FILETE DE BACALHAU FRESCO COM SALADA DE BATATA E MOLHO DE ESPINAFRES

VAI PRECISAR DE (serve 4)
FILETES DE BACALHAU:
600 gr de filetes de bacalhau fresco ou peixe similar;
Sal;
Pimenta rosa para moer;
2 limões;
50 gr de manteiga;
50 ml de azeite extra virgem;

SALADA DE BATATA:
500 gr de batatas novas;
1 pepino pequeno, limpo de pele e sementes;
1 dente de alho, finamente picado;
½ cebola, finamente picada;
Azeite extra virgem;
Vinagre;
Orégãos secos;
Sal;
Pimenta.

MOLHO DE ESPINAFRES:
300 gr de folhas de espinafres frescos;
1 dente de alho, picado;
Azeite extra virgem;
Sal;
Noz moscada;
1 ½ colher de sopa de farinha;
100 ml de leite.

MÉTODO:
MARINADA:
Corte os filetes de bacalhau em 4 pedaços de tamanho ideal para servir, tempere-os com sal, pimenta rosa acabada de moer e sumo de 2 limões;
Deixe a marinar, no mínimo, durante duas horas;

PREPARAÇÃO:
FILETES DE BACALHAU:
Numa frigideira larga, em lume brando, aqueça o azeite e a manteiga. Salteie os filetes, dourando todas as suas faces homogeneamente (cerca de 10 minutos para 2,5 cm de espessura);
Reserve em local morno;

SALADA DE BATATA:
Coza as batatas com pele, em água com sal;
Escorra as batatas e deixe-as arrefecer no frigorífico;
Retire-lhes a pele e corte-as em lâminas;
Corte o pepino em finas lâminas e adicione à batata;
Junte o alho e a cebola, finamente laminados;
Tempere com azeite, vinagre, orégãos, sal e pimenta. Envolva tudo com cuidado.

MOLHO DE ESPINAFRES:

Numa caçarola aqueça o azeite e salteie o alho;
Junte as folhas de espinafre, lavadas e escorridas;
Tempere com sal e raspas de noz moscada. Mexa e deixe amaciar os espinafres;
Misture previamente o leite com a farinha e incorpore com os espinafres;
Depois de cozinhado processe tudo num copo misturador até obter a consistência de um molho de suave textura.

SERVIR:

Para servir individualmente, coloque uma porção de salada de batata no centro do prato e disponha um filete de bacalhau sobre essa salada. Faça uma decoração a seu gosto com o molho de espinafres.

BACALHAU À BRAZ

Bacalhau à Braz é uma das formas mais típicas de cozinhar o “ex-fiel amigo”. É uma simples combinação de lascas de bacalhau, cebola, alho e palitos finos de batatas fritas, ingredientes que são no final da preparação envolvidos em ovos batidos. Foi provavelmente no Bairro Alto, em Lisboa, que teve origem esta receita, onde um taberneiro teve a brilhante ideia de misturar os referidos ingredientes, talvez com intenção de aproveitar algumas sobras. Hoje em dia consegue encontrar este prato de Norte a Sul de Portugal como também em todos os restaurantes portugueses e macaenses que existem aqui em Macau.
Entendo que este prato não deve transmitir a ideia de estarmos na presença de uma pasta de bacalhau com batatas, pelo que ao cozinhar Bacalhau à Braz gosto de obter um resultado final onde os seus ingredientes se encontrem bem definidos. Para isso, uso lascas de bacalhau e palitos de batatas fritas de tamanho acima do habitual.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau, limpo de pele e espinhas;
200 ml de azeite extra virgem;
2 cebolas de tamanho médio, cortadas ao meio e em lâminas não muito finas;
3 dentes de alho, laminados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de colorau;
100 ml de vinho branco;
600 gr de batatas, em palitos pequenos;
6 a 8 ovos;
Sal;
Pimenta para moer;
Um ramo de salsa fresca, picada grosseiramente;
Azeitonas pretas para decorar.

MÉTODO:

Demolhe previamente o bacalhau a seu gosto, em água fria;
Coza o bacalhau durante 10 minutos (apenas o suficiente para o poder lascar facilmente). Escorra-o e deixe arrefecer;
Limpe-o de pele e espinhas e lasque-o por forma a obter lascas de bom tamanho;
Em óleo vegetal, frite as batatas até ficarem douradas e estaladiças. Escorra-as em papel de cozinha e reserve;
Numa caçarola, aqueça o azeite e salteie a cebola, o alho, o louro e o colorau até os ingredientes ficarem translúcidos mas não dourados;
Regue com o vinho branco e salteie um pouco mais por forma a concentrar os sabores e a deixar evaporar o álcool;
Retire o louro;
Em lume brando, adicione as lascas de bacalhau e envolva-as suavemente para não se desfazerem;
Junte-lhe as batatas fritas e envolva de novo com cuidado;
Bata os ovos numa taça e tempere-os com sal, pimenta acabada de moer e metade da salsa picada;
Em lume muito brando, adicione os ovos e deixe-os cozinhar, mexendo muito suavemente (cerca de 3 minutos se não gostar dos ovos muito secos);
Sirva o Bacalhau à Braz numa travessa, decorada com a restante salsa e azeitonas pretas.

ATUM DE CEBOLADA

Uma noite de Verão, um copo de vinho verde gelado na mão e a suave brisa do mar envolta nos aromas do peixe fresco a grelhar fazem do Algarve uma experiência inesquecível que cria nos seus visitantes a vontade de voltar. Pode parecer poesia mas é a pura verdade.
O Algarve tem uma longa lista de receitas tradicionais de peixe e marisco na qual pode encontrar várias formas de cozinhar atum. Este peixe pode ser grelhado, assado, cozido, servido em sopas ou guisados. O atum de cebolada é a minha forma preferida de o preparar, usando os seus bifes ou o lombo, cebola e tomate aos quais se juntam os habituais sabores e aromas da cozinha mediterrânica.

VAI PRECISAR (serve 4):
800 gr de atum fresco;
150 ml de azeite extra virgem;
3 cebolas médias, laminadas ;
3 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 malagueta fresca, laminada;
1 colher de sopa de colorau;
4 tomates maduros, limpos de pele e sementes, picados grosseiramente;
4 colheres de sopa de polpa de tomate;
Vinho branco (opcional);
1 colher de chá de orégãos (opcional);
1 mão cheia de salsa, picada grosseiramente;
Sal e pimenta.

MÉTODO:
A ideia base desta receita traduz-se na disposição dos seus ingredientes em camadas alternadas, ainda fora do lume. Quando terminar a última camada tape o recipiente e deixe apurar lentamente até que todos os ingredientes fiquem bem cozinhados, os sabores bem incorporados e ligados, por forma a libertarem suavemente os seus aromas. Só tem que seguir a ordem de disposição dos alimentos e deixar apurar em lume brando, sem mexer.
Tente usar um tacho adequado, por forma a dividir o cozinhado em três camadas (vegetais, atum, vegetais). Se o tacho utilizado não for muito grande, terá que fazer mais camadas, pela mesma ordem.
Para a primeira camada use cebola, alho, louro, tomate, polpa de tomate, sal e pimenta. Para a segunda camada use atum, previamente temperado com sal e pimenta. Para a terceira camada, repita os ingredientes da primeira e assim sucessivamente se necessário.
Quando terminar de compor todas as camadas, tempere o topo com sal, pimenta, malagueta, colorau, restante polpa de tomate, azeite, vinho branco, orégãos e salsa (guarde um terço da salsa para a decoração final).
Cozinhe em lume brando coberto com a tampa e deixe apurar durante cerca de uma hora. Adapte o tempo de cozedura de acordo com o tamanho do recipiente ou a força do lume.
Sem mexer a comida, agite o tacho em pequenos movimentos bruscos para evitar que se agarre ao fundo.
Depois de pronto, decore com a restante salsa picada e sirva com batatas novas, cozidas com pele.

PARGO ASSADO COM MOLHO PROVENÇAL E BATATAS DE AÇAFRÃO

Se gosta dos sabores do mediterrâneo, vai por certo apreciar muito esta maravilhosa combinação de peixe e vegetais, temperados com tomilho, sementes de funcho e alho.
Só precisa de assar o pargo temperado com os mencionados ingredientes e servi-lo sobre uma cama de molho provençal preparado à base de tomate fresco e pimentos vermelhos assados.
Em substituição do pargo, pode usar diferentes tipos de peixe como por exemplo dourada, sargo, perca, salmão, truta ou mesmo bacalhau.

VAI PRECISAR (serve 2):
2 pargos frescos com cerca de 400 gr cada;
Sal grosso;
Tomilho fresco;
6 dentes de alho, laminados;
1 colher de sopa de sementes de funcho (erva doce);
Azeite extra virgem;
4 pimentos vermelhos;
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes e cortado em pedaços;
1 colher de sopa de alcaparras;
Vinho branco ou vinagre;
400 gr de batatas novas;
1 colher de café de açafrão (não confundir com cúrcuma ou açafrão-da-terra);
1 colher de chá de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra);
1 lt de caldo de vegetais ou de galinha;

MÉTODO:
Peixe:

Amanhe bem os peixes e faça-lhes alguns cortes em ambos os lados do dorso de forma a que absorva mais facilmente o sabor do alho e das sementes de funcho;
Barre os peixes, por dentro e por fora, com sal grosso;
Coloque ramos de tomilho na barriga dos peixes;
Preencha os golpes no dorso dos peixes com sal, sementes de funcho esmagadas no almofariz e metade do alho. Borrife os flancos dos peixes com azeite;
Aqueça o forno a 190.ºC e depois de quente leve o peixe a assar num tabuleiro, sobre papel vegetal, durante 20 a 30 minutos, dependendo da espessura (em alternativa, pode assar o peixe no carvão, usando o mesmo tabuleiro com papel vegetal)
Pimentos:
Asse os pimentos em lume de carvão. Em alternativa asse-os em forno quente a 250.ºC, num tabuleiro, durante cerca de 30 minutos (dependendo do tamanho) rodando-os várias vezes;
Depois de assados abafe os pimentos num recipiente fechado de modo a retirar a pele com mais facilidade depois de arrefecerem. Retire a pele e as sementes e reserve;
Molho:
Numa caçarola aqueça o azeite com o restante alho laminado;
Escolha 4 ramos de tomilho e retire-lhe todas as pétalas que adiciona ao azeite e alho já quente;
Adicione os pimentos limpos e o tomate, tudo cortado em pedaços;
Deixe apurar em lume brando cerca de 5 minutos;
Junte as alcaparras e borrife com vinho branco ou vinagre de forma a dar ao molho alguma acidez;
Deixe reduzir o molho em lume brando até obter uma consistência razoavelmente espessa e ideal para servir.
Batatas:
Coza as batatas sem pele em caldo de vegetais ou de galinha;
Quando estiverem a ferver junte o açafrão e o pó de cúrcuma e mexa;
Deixe ferver até cozer as batatas.

Depois de tudo pronto, sirva o peixe sobre uma boa camada de molho e acompanhe com as batatas cozidas.