PAELLA DE MARISCOS
A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.
VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.
MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.
A Paella é nitidamente um dos símbolos da cozinha espanhola, sendo mesmo considerada por muitos espanhóis como o prato nacional. Com origem no Século XV, perto da Lagoa de Albufera, na comunidade de Valência, a Paella, que nunca renegou as suas influências mouriscas, rapidamente se tornou popular em toda a Península Ibérica, sendo hoje globalmente conhecida e apreciada. O nosso Arroz à Valenciana não é mais que a verdadeira Paella adaptada ao local onde é cozinhada e ao gosto de nossos executantes Lusos.
Já sei, já sei! Há puristas que as distinguem muito bem e conseguem teorizar dezenas de páginas sobre o assunto. Mas se formos para a cozinha, encostar a barriga ao fogão, vamos concluir que as semelhanças são totais.
Para confeccionar uma Paella pode escolher centenas de ingredientes diferentes, o que lhe permite milhares de combinações. Carne de galinha ou porco, chouriço, salsichas ou outro tipo de enchidos são usados com frequência em conjunto com os ingredientes abaixo mencionados. Embora a presente sugestão não inclua qualquer tipo de carne ou derivado, prefiro as Paellas mistas, com mariscos, carnes e vegetais na sua composição. Também aprecio a Paella Negra, cozinhada com tinta de choco ou de lula, estranha de aparência mas muito saborosa.
Sobre a paellera, uma frigideira larga e de fundo plano, não se preocupe se não a tiver disponível na sua cozinha. Corte as quantidades até acertar com o tamanho do recipiente que tiver disponível. Se preferir, faça como fiz: invista numa paellera de qualidade, adequada a servir pelo menos 12 pessoas, e vai ver que nunca mais lhe largam a porta. Posso dar-lhe algumas dicas sobre como encontrar tal utensílio em Macau.
VAI PRECISAR DE (serve 8, pelo menos):
Uma paellera com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro (ou uma qualquer frigideira larga e baixa);
600 gr de arroz de grão redondo;
1,5 kg de mariscos ou peixes variados (boas opções são: camarão, lagosta, caranguejo, vieira, amêijoa, mexilhão, lula, choco, polvo, tamboril, cherne ou pescada);
500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes, picado (pode usar tomate enlatado de boa qualidade);
300 gr de cebola, picada;
8 dentes de alho, picados;
200 ml de azeite extra virgem;
1 colher de sopa de colorau;
4 folhas de louro;
1 ou 2 malaguetas frescas, inteiras ou picadas;
1 colher de sopa de orégãos;
Sal;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
300 ml de vinho branco;
3 pimentos (verde, vermelho e/ou amarelo);
300 gr de ervilhas;
2 mãos-cheias de coentros frescos, picados;
Água fervente;
Sumo de 1 limão;
1 colher de chá de pó de cúrcuma (açafrão-da-terra)(inglês: turmeric);
1 colher de chá de caril;
Azeitonas.
MÉTODO:
Se usar polvo, choco ou lulas, ferva-os apenas com um copo de água e sal durante cerca de 20 minutos. Escorra e reserve;
Se usar amêijoas ou mexilhões, abra-os previamente numa caçarola com um copo de água ou vinho branco e sal, cobrindo a caçarola para ferver 5 minutos apenas. Reserve, removendo os bivalves que se mantiverem completamente fechados. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz;
Se usar camarões, lagosta ou caranguejo, coza-os previamente com sal, deixando ferver apenas 3 a 5 minutos, dependendo dos tamanhos. Filtre a água da cozedura e reserve, para adicionar no momento de cozer o arroz. Retire a pele a alguns camarões para cozerem com o arroz. Reserve os maiores para a decoração;
Se não tiver um fogão muito grande, pode montar a paellera sobre dois bicos do fogão, rodando-a sempre que achar necessário, para evitar que agarre;
Na paellera, sobre lume médio, aqueça o azeite e adicione o sal, o colorau, o louro, os orégãos e as malaguetas;
Quando o azeite estiver quente, adicione e salteie a cebola e o alho apenas até ficarem transparentes;
Adicione o tomate e a polpa de tomate e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura;
Corte metade de cada um dos pimentos, pique-os grosseiramente e adicione ao refogado. Reserve as restantes metades, em tiras, para a decoração;
Adicione os mariscos e peixes, passo a passo, começando pelos de textura mais forte (lulas, polvo, choco), progressivamente, até aos de textura mais suave (vieiras ou peixe). Deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos depois de tudo adicionado;
Adicione as ervilhas, lavadas e escorridas;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura, mexendo suavemente;
Adicione as águas da cozedura do marisco e dos bivalves e envolva;
No sumo do limão dissolva previamente o pó de cúrcuma e o caril e adicione a mistura à paellera;
Adicione o arroz, mexa e deixe levantar fervura. Baixe o lume e a partir de agora mexa com frequência, do bordo para o centro. Se necessário, vá adicionando mais água até que seja suficiente para cozer o arroz;
Verifique o sal;
Prove o arroz e corte o lume momentos antes que esteja completamente cozido (pretende-se um arroz molhado e não muito cozinhado);
Decore com tiras de pimento, camarões ou outros mariscos de bom visual, azeitonas e coentros picados;
Sirva imediatamente.
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