CALDO VERDE

O Caldo Verde é provavelmente uma das mais típicas receitas da culinária portuguesa. Raro é o menu de Natal ou de Ano Novo que não inclui o Caldo Verde como grande final. Associado às festas populares, às casas de fados e a todas as noites longas, o Caldo Verde funciona como uma poção mágica retemperadora de energias.
Embora a gastronomia de outros países apresente receitas algo similares, o nosso Caldo Verde é originário do Minho, província mais a Norte de Portugal. Na sua forma mais clássica é cozinhado com batata, couve galega, chouriço e azeite embora existam variantes que lhes adicionam nabo, cenoura, feijão ou até carne.
O Caldo Verde é ainda uma excelente fonte de vitaminas e, sobretudo, de ácido fólico, nutriente com elevada importância antes e durante a gravidez.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
4 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
½ chouriço, fatiado;
6 batatas grande;
½ nabo;
300 gr de couve galega, laminada (em Macau use Kai-Lan);
Sal e pimenta;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o louro e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o chouriço e deixe-o alourar suavemente. Retire o chouriço e reserve;
Retire o louro;
Adicione as batatas e o nabo em rodelas e salteie durante 2 ou 3 minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione água fervente suficiente para cobrir bem todos os ingredientes e deixe levantar fervura;
Quando os ingredientes estiverem bem cozidos processe-os até obter um creme aveludado;
Adicione um pouco de água se o creme obtido for demasiado espesso e deixe levantar fervura de novo;
Adicione a couve laminada e deixe cozer. Não deixe cozer demasiado;
Sirva decorado com um fio de azeite e algumas rodelas de chouriço.
Broa de milho, pão de centeio ou Grissini são bons acompanhamentos.

AGNOLOTTI DE ESPINAFRES E RICOTTA COM MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

VAI PRECISAR DE (serve 4):
MASSA FRESCA

500 gr de farinha de trigo;

4 ovos;

1 colher de sopa de azeite;

½ copo de água morna;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

250 gr de folhas de espinafre;

250 gr de queijo Ricotta;

Sal e pimenta;

Noz moscada moída;

MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Azeite extra virgem;

½ cebola, picada;

2 dentes de alho, picados;

500 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (Pode usar tomate enlatado de boa qualidade);

Vinho branco;

Manjericão fresco (ou salsa, se preferir);
DECORAÇÃO

Folhas de manjericão ou salsa;

Queijo Parmesão ralado para polvilhar;

MÉTODO:
MASSA FRESCA

Amasse todos os ingredientes manualmente ou numa máquina de amassar eléctrica com força suficiente;

Envolva a massa com película aderente para evitar que seque e deixe repousar em local morno durante pelo menos 30 minutos;
RECHEIO DE ESPINAFRES E RICOTTA

Coza as folhas de espinafre, escorra bem e desfaça-as manualmente (Não se pretende um puré);

Adicione o queijo Ricotta, igualmente escorrido;

Tempere com sal, pimenta e noz moscada moídas;

Envolva homogeneamente todos os ingredientes e deixe repousar no frigorífico.
MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

Num tacho, aqueça azeite e adicione cebola, alho, tomate, vinho branco e tempere de sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir e ganhar consistência;

Corte o lume e adicione manjericão fresco, picado (ou salsa) e envolva. Reserve.
MOLDAR E RECHEAR OS AGNOLOTTI

A ideia base é formar pequenas bolsas fechadas de massa fresca recheadas com o creme de queijo e espinafres;

Estenda a massa fresca em folhas finas com um rolo ou com uma máquina de rolos própria para estender massa fresca. Trabalhe uma folha de cada vez com a restante massa tapada para evitar que seque;

Coloque um folha de massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e apare as pontas para que fique com uma forma direita;

Coloque pequenas quantidades de creme de queijo e Ricotta tendo em conta a forma final quadrada dos Agnolotti. Deixe espaço suficiente para poder cortar e selar cada um deles;

Coloque outra folha de massa sobre o recheio. Corte em quadrados e sele os bordos de cada um com a pressão dos seus dedos. Se a massa já estiver muito seca, pode recorrer a um pouco de água ou de clara de ovo para facilitar o processo.
COZER E SERVIR

Coza os Agnolotti num tacho grande com água fervente e sal. A massa fresca deverá levar cerca de 3 a 5 minutos a ficar cozida mas quando verificar que os seus Agnolotti estão a flutuar e a ficar translúcidos é sinal de que estão cozidos. Retire-os para um recipiente onde possam escorrer sem se colarem uns aos outros;

Sirva com o molho de tomate quente e polvilhe com queijo Parmesão e manjericão ou salsa picados.

PARMIGIANA DE BERINGELA GRELHADA

Trata-se de uma receita tradicional transalpina, designada em italiano por Melanzane alla Parmigiana ou Parmigiana di Melanzane, que pode ser preparada com tiras de beringela grelhadas ou fritas as quais alternam com camadas de molho de tomate e queijos Parmesão e Mozzarella. Esta “lasanha” de vegetais vai depois ao forno para gratinar uma última camada de queijos, permitindo que todos os ingredientes se envolvam num conjunto harmonioso e muito, muito saboroso.
A versão que agora partilho foi preparada com beringela grelhada, opção muito mais saudável, limpa e económica que a versão frita na medida em que dispensa óleo, ovo e pão ralado para a respectiva fritura. A courgette é uma alternativa à beringela se for essa a sua vontade.
Embora duvide seriamente que lhe sobre alguma coisa no fim da refeição, é um prato que pode ser cozinhado e conservado no frigorífico durante vários dias, o que lhe permite uma refeição sempre pronta a servir.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
3 a 4 beringelas bem firmes;
Sal e pimenta;
Azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
750 gr de tomate maduro, limpo de pele e sementes (ou tomate enlatado de boa qualidade);
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
1 colher de sopa de orégãos;
Vinho branco;
Manjericão ou salsa (ou ambos), picados;
200 gr de queijo Mozzarella, ralado;
200 gr de queijo Parmesão, ralado;

MÉTODO:
Tempere as beringelas cortadas em rodelas ou tiras com cerca de 1 cm de espessura com azeite, sal e pimenta. Grelhe em forno quente ou em qualquer tipo de grelhador até que apresente uma textura macia e uma cor ligeiramente dourada. Reserve;
Numa caçarola, aqueça azeite e adicione por ordem a cebola, o alho, o louro, o tomate, a polpa de tomate, os orégãos, vinho branco e tempere com sal. Deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando, até reduzir;
Adicione o manjericão ou a salsa, mexa e corte o lume;
Aqueça o forno a 180ºC;
Num tabuleiro de forno alterne camadas de beringela, molho de tomate, Mozzarella e Parmesão ralados até obter 3 a 4 conjuntos de camadas, devendo a última camada de queijos ser generosa. Pode polvilhar com mais orégãos;
Leve ao forno bem quente durante cerca de 15 minutos, até que a sua Parmigiana comece a borbulhar e os queijos fiquem dourados;
Deixe arrefecer cerca de 10 minutos antes de cortar e servir.

ESPARGUETE COM MOLHO DE COGUMELOS E CAFÉ E POSTA DE SOLHA TOSTADA COM PIMENTA ROSA E FUNCHO

A combinação dos cogumelos Porcini secos (boletus edulis) com o sabor do café resulta numa combinação muito requintada e agradável, adequada a envolver uma pasta, um risoto ou simplesmente para funcionar como molho de um bife grelhado. Por não serem muito fáceis de encontrar e pelo seu custo algo elevado, uso apenas uma pequena quantidade de Porcini secos aos quais adiciono cogumelos frescos, estes muito acessíves aqui em Macau.
A combinação que aqui proponho é uma óptima forma de incluír peixe na sua dieta, podendo substituir a solha por outro tipo de peixe da sua preferência.
A simples decoração do funcho fresco com pimenta rosa sugere o Natal que está mesmo a chegar*

* Receita publicada no Macau Daily Times a 04 de Dezembro de 2010.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de solha (4 postas);
300 gr de cogumelos frescos;
100 gr de cogumelos Porcini secos;
400 gr de esparguete (ou linguini);
Pimenta rosa, para moer;
Sumo de limão;
Azeite extra-virgem;
Sal;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
150 ml de vinho branco;
150 ml de café;
1 colher de sopa de manteiga;
200 ml de natas;
Gotas de óleo de trufa (opcional).
Funcho fresco;

MÉTODO:
Peixe:
Certifique-se que o peixe está escamado e amanhado (se usar peixe congelado, descongele-o de forma a deixar escorrer a água da descongelação);
Barre o peixe com molho de azeite, limão, sal e pimenta rosa acabada de moer. Reserve;
Aqueça o forno a 190ºC;
Leve o peixe ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal durante 20 a 30 minutos;

Quando estiver tostado, retire e reserve em local morno;
Esparguete com molho de cogumelos e café:
Numa caçarola aqueça o azeite com o alho, o louro e sal;
Adicione os cogumelos frescos;
Quando os cogumelos começarem a ficar secos adicione o vinho branco, envolva e deixe cozinhar durante alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Adicione os cogumelos Porcini secos depois de uma rápida passagem por água;
Adicione o café e a manteiga e envolva tudo, deixando cozinhar mais 5 minutos;
Beixe o lume, adicione as natas e mexa com freuqência até obter um molho relativamente expesso;
Borrife algumas gotas de óleo de trufa (opcional);
Adicione funcho fresco picado, envolva e corte o lume;
Num tacho ferva água com um bom punhado de sal e coza o esparguete al dente;
Escorra o esparguete e adicione-o à caçarola com o molho de cogumelos, envolvendo tudo muito bem;
Sirva individualmente com uma posta de peixe no topo, decorando os pratos com funcho fresco e pimenta rosa, bem ao jeito das decorações de Natal.

SOPA DE TOMATE ALENTEJANA

São os saudáveis ingredientes da nossa maravilhosa dieta mediterrânica que estão na base desta sopa de tomate alentejana, um verdadeiro clássico da cozinha desta província do sul de Portugal. Muito simples de preparar e com um custo muito baixo esta sopa é um perfeito exemplo das origens humildes da cozinha alentejana, evidenciando as suas características verdadeiramente inventivas.
Existem muitas versões desta sopa com variações nas ervas aromáticas utilizadas e nos seus acompanhamentos. Por vezes a sopa de tomate é servida com peixe frito, carne de porco ou até frutas frescas como figos ou uvas. São todas deliciosas mas a minha preferida é esta que aprendi com a minha mãe, servida com toucinho e chouriço fritos previamente, com ovos escalfados e fatias de pão duro. Prato ideal para o inverno com uma energia deliciosa para lhe aquecer o corpo e a alma.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
2 colheres de sopa de azeite;
100 gr de toucinho branco conservado em sal, fatiado, ou
2 colheres de sopa de banha de porco;
100 gr de chouriço de carne, fatiado;
100 gr de chouriço de sangue, fatiado (opcional);
1 cebola grande, fatiada;
4 dentes de alho, fatiados;
1 folha de louro;
1 colher de sopa de polpa de tomate;
1 colher de chá de colorau;
1 colher de chá de orégãos secos;
100 ml de vinho branco;
800 gr de tomate maduro, sem pele, laminado grosseiramente;
Tiras de pimento verde, vermelho ou amarelo;
Sal;
Água;
4 ovos de bom calibre;
Fatias de pão (duro de preferência);
1 mão cheia de coentros frescos, grosseiramente picados;

MÉTODO:

Num tacho aqueça o azeite e frite o troucinho até ficar dourado. Retire e reserve. De seguida, nessa gordura, frite ambos os tipos de chouriço. Retire e reserve. Se usar banha de porco não terá que efectuar este passo;
Na gordura obtida com as frituras anteriores adicione a cebola, o alho, o louro, a polpa de tomate, o colorau, os orégãos, o vinho branco, o tomate e o pimento. Deixe refogar durante cerca de 15 minutos em lume brando;
Adicione água fervente suficiente para cobrir tudo muito bem e para ensopar bem as fatias de pão no momento de servir;
Baixe o lume, tape o tacho e deixe ferver durante mais 15 minutos;
Adicione os ovos com cuidado, um por um, e deixe-os escalfar;
Corte o lume quando os ovos estiverem com a consistência desejada;

Adicione os coentros picados e mexa com cuidado;
Forre o fundo dos pratos individuais com fatias de pão e sirva a sopa sobre elas;
Decore cada prato com pedaços de toucinho e chouriço frito.

ALENTEJO TOMATO SOUP

Using key ingredients of the typical Mediterranean diet, this tomato soup is another classic recipe from Alentejo, a South province of Portugal. Very simple to prepare, with a very low cost, this soup is a perfect example of the Alentejo cuisine humble origins.
You can find different versions of this tomato soup, with different ingredients or herbs, sometimes served together with fried fish, pork meat or even with fresh fruit such as figs or grapes. Nevertheless, my favorite is this one I show you here. Fried toucinho and chorizo, poached eggs and slices of bread gives this tomato soup the perfect energy to warm up your body and soul.

YOU WILL NEED (serves 4):
2 tablespoons of extra virgin olive oil;
100 gr / 3 ½ oz of toucinho (salty fatty bacon), sliced, or
2 tablespoons of pork lard;
100 gr / 3 ½ oz of chorizo, sliced;
100 gr / 3 ½ oz of blood chorizo, sliced (optional);
1 big yellow onion, diced;
4 garlic cloves, sliced;
1 bay leaf;
1 tablespoon of tomato paste;
1 teaspoon of paprika;
1 teaspoon of oregano;
100 ml / 3 ½ fl oz of white wine;
800 gr / 1 lb and 12 ¼ oz of fresh ripe skinless tomatoes, sliced;
Red, green or yellow bell pepper stripes;
Salt;
Water;
4 large eggs;
Bread slices;
1 handful of fresh coriander coarsely chopped;

METHOD:

In a stewpot, heat olive oil and add toucinho slices (salty fatty bacon) and fry until golden. Remove toucinho from the pot and reserve. If you use pork lard instead of toucinho, skip this step;
Add chorizo and blood chorizo slices to the stewpot and fry. Remove chorizo and reserve;
In the same pot with olive oil, bacon and chorizo fat drippings add, by this order, onion, garlic, bay leaf, tomato paste, paprika, oregano, white wine, tomato and bell pepper stripes. Let it cook for around 15 minutes on medium to low heat;
Add boiling water enough to cover everything very well and bring it to a boil;
Season with salt;
Turn the heat low, put the lid on the pot and let it boil for 15 minutes more;
One by one, break the eggs over the soup, very gently, and let them poach;
Turn down the heat when the egg yolks are slightly runny or reach your taste;
Add fresh coriander and stir very gently;
Cover the bottom of each plate with thin slices of bread before serve the soup. I usually cook it with a bit more water just to soak this bread slices.
Serve and garnish each plate with the reserved toucinho and chorizo slices;

SANGRIA É CELEBRAÇÃO

Sangria é Celebração! Porquê?
Porque o meu filho nasceu há um mês e nós estamos verdadeiramente felizes;
Porque a base deste blog, a coluna “Cookingtimes” do Macau Daily Times celebra o seu segundo aniversário;
Porque é Verão e é hora celebrar a vida com uma bebida bem latina e bem refrescante.
Mais que suficiente, penso eu!

Sobre a Sangria:
Trata-se de uma bebida de origens humildes que conta já com séculos de existência. O seu nome terá origem, com elevado grau de probabilidade, na palavra espanhola “sangre” (sangue) pela óbvia comparação da cor do vinho tinto com o fluido que corre nas nossas veias ou com o “sangre de toro” que é derramado nas arenas das touradas que têm lugar tradicionalmente nas tardes de Verão em toda a Espanha e Portugal.
A Andaluzia, no Sul de Espanha, é apontada consensualmente como local de origem desta refrescante bebida que rapidamente adquiriu popularidade em todo o Sul da Península Ibérica, incluindo o Alentejo, onde o calor aperta e a sede desperta!
Alguns entendidos na matéria apontam Pamplona como a correcta origem da Sangria, reclamando para esta cidade a receita original deste maravilhoso refresco. Seja como for, o local de origem não é o facto mais importante considerando que hoje em dia conseguem-se encontrar por todo o mundo milhares de diferentes receitas de Sangria, adaptadas aos ingredientes locais ou aos diferentes paladares dos seus autores.
Respeitando 4 ingredientes básicos (vinho tinto, fruta, açúcar e um destilado), pode criar a sua própria Sangria, buscando sempre o ponto de equilíbrio entre os níveis de acidez e de doçura da bebida.
Embora alguns puritanos preparem previamente uma pasta com fruta, açúcar e um destilado, geralmente aguardente, que deixam a fermentar, apenas adicionando o vinho um dia depois, eu prefiro uma Sangria pronta a beber, misturando todos os ingredientes de uma vez, deixando a Sangria a repousar durante uma hora no frigorífico, adicionando-lhe cubos de gelo no momento de servir.
Em minha opinião deve usar um vinho de boa qualidade tendo em conta que o sabor do vinho deve prevalecer sobre os demais ingredientes. Essa é a principal razão pela qual a minha receita habitual de Sangria é intencionalmente pouco elaborada, de forma a manter o sabor original do vinho tinto nesta perfeita bebida de Verão. Celebremos!

VAI PRECISAR DE (por garrafa de vinho):
1 garrafa de vinho tinto – 750ml;
200 ml de gasosa (7up, sprite, etc.);
3 laranjas;
2 limões;
1 maçã verde;
100 gr de açúcar mascavado;
50 ml de Vinho do Porto;
30 ml de Gin;
1 a 2 paus de canela;
2 a 3 hastes de hortelã fresca;
Cubos de gelo.

MÉTODO:

Lave a fruta muito bem tendo em conta que a vai usar com casca;
Sem descascar, corte 1 limão, 1 laranja e a maçã em pequenos triângulos. Retire todos os caroços;
Envolva os pedaços de maçã no sumo do outro limão por forma a evitar a sua oxidação;
Numa taça, envolva toda a fruta com o açúcar;
Adicione-lhe o Vinho do Porto e o Gin e envolva novamente;
Num jarro de servir com cerca de 2 litros de capacidade combine a mistura de frutas com o vinho, a gasosa, o sumo das 2 laranjas, os paus de canela e as hastes de hortelã. Envolva tudo muito bem, até que o açúcar se dissolva completamente;
Deixe a Sangria a repousar e refrescar no frigorífico durante uma hora ou até ao momento de servir;Sirva em copos grandes com cubos de gelo, decorando de acordo com a sua imaginação e criatividade.

Publicado por Rua das Mariazinhas*, em 09.08.2010

*Programa radiofónico da Rádio Macau, realizado por Helder Fernando e Jorge Vale.

SALADA DE FEIJÃO FRADE COM ATUM E COMPANHIA

Com o Verão a chegar a Macau, será oportuno falar desta salada de feijão frade com atum, verdadeiro clássico da cozinha portuguesa de Verão. Geralmente servida fria, é ideal para um lanche, um piquenique ou qualquer ocasião ao ar livre. Pode até ser adaptada a salada de Inverno, sendo para tal servida quente, sobre fatias de pão tostado, acompanhada de pedaços de batata cozida previamente dourados em azeite e louro.
Mas como é de Verão que vos quero falar, deixo a minha versão fria desta maravilha, cujos ingredientes básicos são o feijão frade, o atum, a cebola, o azeite e o vinagre.
Devo dizer que nunca faço esta salada da mesma forma, variando os seus ingredientes conforme o que me vai na alma. Pode retirar algum dos ingredientes básicos ou adicionar outros de sua preferência. Alface, pepino, aipo, alcachofras, alcaparras, ovo cozido, courgette, espinafres, couve roxa, queijo Feta, azeitonas ou pimentos assados são opções de que me lembro de imediato. Seja criativo que vai agradar.

VAI PRECISAR (serve 4):
600 gr de feijão frade (em lata ou previamente demolhados e bem cozidos);
300 gr de atum em conserva;
2 tomates ou equivalente quantidade de tomate cereja;
2 pimentos assados (um verde e um encarnado);
1 colher de sopa de alcaparras;
1 cebola, picada;
1 dente de alho, finamente laminado;
1 colher de sopa de orégãos;
150 gr de alcachofras em conserva;
2 ou 3 ovos cozidos;
150 ml de azeite extra virgem;
50 ml de vinagre de vinho;
Sumo de um limão;
1 colher de sopa de vinagre balsâmico;
1 colher de chá de mostarda de Dijon;
Sal e pimenta;
1 malagueta, finamente laminada;
Coentros frescos, grosseiramente picados;
Azeitonas verdes e pretas.


MÉTODO:
PIMENTOS:

Caso não tenha possibilidade de assar os pimentos em lume de carvão, aqueça o seu forno a cerca de 200.ºC e coloque-os inteiros num tabuleiro. Deixe assar durante cerca de 30 a 40 minutos, rodando-os várias vezes;
Quando estiverem assados, coloque-os num recipiente fechado, de forma a que fiquem abafados, deixando-os assim arrefecer e amaciar;
Limpe-os de pele e sementes, corte em tiras e reserve.

SALADA:

Numa taça grande, envolva o feijão frade, o atum, o tomate, os pimentos assados, as alcaparras, a cebola, o alho, as alcachofras e os orégãos;
Adicione os coentros e envolva suavemente;
Numa taça pequena, misture muito bem o sal, a pimenta, a malagueta, a mostarda, o sumo de limão, o vinagre balsâmico, o vinagre de vinho e o azeite;
Verta este molho sobre a salada e envolva bem;
Tape e deixe repousar no frigorifico pelo menos uma hora;
Antes de servir, volte a envolver a salada no seu molho e decore com os ovos cozidos, cortados em rodelas ou gomos, e com as azeitonas;
Adicione um toque final de vinagre ou azeite, de acordo com o seu paladar.

BAGNA CAODA SOBRE PIMENTOS ASSADOS

A região de Piemonte oferece-nos durante todo o ano uma gastronomia de eleição e alguns dos melhores vinhos de toda a Itália. Mas é no Outono que os sabores do Piemonte vão ao rubro, com os cogumelos, as trufas, a caça e outros ingredientes de eleição disponíveis à mesa de quem os quiser combinar e degustar. Estes aromas e sabores dão alma às pastas e aos risotos, às carnes e aos queijos, clamando por vinhos tintos encorpados desta região onde se inserem o Barolo, o Barbaresco ou o Barbera.
Da cozinha de eleição piemontesa faz parte, apenas a título de exemplo, o famoso Vitello Tonnato (vitela com molho de atum), numa clara demonstração do envolvimento entre a montanha e o mar, característica quase constante da cozinha desta região.
Outro exemplo da cozinha tradicional do Piemonte é a Bagna Caoda, cujo nome significa literalmente “molho quente” no dialecto local. Trata-se de um molho preparado com alho, filetes de anchova, leite, azeite e manteiga e que é servido como um “fondue”, em pequenos potes de barro individuais. Depois cada um serve-se de pedaços dos mais variados vegetais crus e cozidos e de pão, envolvendo-os neste delicioso molho.
Foi pela mão de um homem do Piemonte, o Fabrizio Croce, que tive a oportunidade de provar este prato pela primeira vez. A receita aqui apresentada é a versão “antipasto” (entrada) e combina uma Bagna Caoda tradicional servida em tiras de pimentos assados, proporcionando esta agradável entrada, como pode constatar.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
5 pimentos (vermelhos e amarelos);
1 cabeça de alhos;
5 filetes de anchova, escorridos;
200 ml de leite;
100 ml de azeite extra virgem;
2 colheres de sopa de manteiga;

MÉTODO:
PIMENTOS

Aqueça o seu forno a 200ºC;
Coloque os pimentos num tabuleiro de ir ao forno e asse-os durante cerca de 45 minutos (depende do tamanho), virando-os várias vezes (se tiver a possibilidade de os assar em lume de carvão, muito melhor será o resultado);
Depois de assados, abafe-os num recipiente fechado, deixando-os arrefecer e amaciar;
Limpe-os de sementes e pele, escorra e reserve;

BAGNA CAODA:

Num tacho de barro, preferencialmente, coza em lume muito brando os dentes de alho descascados cobertos com o leite, durante cerca de 30 minutos;
Adicione os filetes de anchova cortados em pedaços pequenos, previamente demolhados em água com vinagre e escorridos;
Coza durante mais 30 minutos, em lume muito brando;
Adicione o azeite e a manteiga e corte o lume 5 minutos depois;

SERVIR:
Corte os pimentos em tiras largas e disponha-os num prato grande;
Coloque colheres cheias de Bagna Caoda (quente ou fria) ao longo das tiras de pimento e sirva imediatamente.

Bon Pro Fasa (tenha um bom proveito).

NO DIA DOS NAMORADOS,

FAZ-ME FAVAS COM CHOURIÇO

Esta leguminosa (vicia faba) faz parte da dieta dos povos do médio oriente e do mediterrâneo há muitos milhares de anos, não sendo o nosso país excepção no seu cultivo e no seu uso gastronómico. Não há português que nunca tenha ouvido falar nas famosas Favas com Chouriço, receita cozinhada de Norte a Sul de Portugal, embora com muitas variações. Na forma mais comum, cozinham-se as favas com pedaços de entrecosto de porco e algum chouriço. Eu prefiro cozinhá-las da forma que a minha mãe me ensinou, a mesma receita que a minha mulher utiliza quando me quer dizer que o amor paira no ar.

Lá tinha razão o José Cid, quando há muitos anos cantava “A pouco e pouco - http://www.youtube.com/watch?v=ML5m8aOqbN4”: “Não sei viver sem ti, amor, não sei o que fazer! Faz-me favas com chouriço, o meu prato preferido.”

Aceite o desafio. Neste Dia dos Namorados, faça uma surpresa ao seu amor: faça-lhe Favas com Chouriço.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
100 gr de toucinho branco curado (salgado);
ou
100 ml de azeite extra virgem;
100 gr de chouriço de carne, em rodelas;
100 gr de chouriço mouro, em rodelas;
2 folhas de louro;
Colorau;
1 malagueta fresca;
Sal;
1 cebola, picada;
5 dentes de alho, picados;
1 tomate maduro grande, limpo de pele e sementes;
100 ml de vinho branco;
800g de favas de boa qualidade (por falta das frescas, uso sempre congeladas – dois sacos pequenos);
Coentros frescos;
Hortelã fresca;
Folhas de rama de alho verde (Cana de alho);
Água;
Sumo de limão.

MÉTODO:

Lave as favas, escorra e reserve;

Num tacho, frite o toucinho de forma a obter a gordura que ele liberta. Retire o toucinho e reserve (Em alternativa, use a referida quantidade de azeite para obter a gordura necessária);

Nessa gordura, frite as rodelas de chouriço e reserve;

Na mesma gordura, introduzindo os ingredientes por esta ordem, salteie a cebola, o alho, o louro, o colorau, a malagueta e o tomate;

Tempere com sal, adicione o vinho branco e deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos em lume brando;

Adicione as favas, envolva com o refogado e tape. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume médio;

Faça um ramo de cheiros com os coentros e a hortelã que deve atar com a rama de alho previamente escaldada em água quente. Poderá adicionar outras ervas aromáticas da sua preferência;

Coloque o ramo de cheiros no tacho, cubra completamente todos os ingredientes com água. Tape, deixe levantar fervura e cozinhe durante cerca de 30 minutos em lume brando;

Vigie, mexendo, para evitar que se agarre ao fundo;

Certifique-se que o guisado está sempre coberto com liquido, adicionando um pouco mais de água se necessário;

Corte o lume e deixe repousar cerca de 10 minutos;

Decore com alguns pedaços de toucinho e de chouriço fritos e borrife com algumas gotas de sumo de limão;

Corte finas fatias de pão duro e coloque no fundo dos pratos individuais. Sirva com liquido suficiente para molhar bem o pão;

Não há nada mais romântico que cozinhar favas com chouriço para as pessoas que amamos. Feliz Dia dos Namorados.

A CARBONARA DO CARLITOS

Esparguete à Carbonara é provavelmente uma dos pratos mais populares da cozinha italiana, existindo várias lendas sobre a origem deste nome. A palavra italiana “carbone”, que significa carvão, é parte desta história. Há quem acredite que esta receita foi originalmente preparada para retemperar as forças dos trabalhadores das minas de carvão. Outros sugerem que a receita foi baptizada desta forma em razão dos cubos de “pancetta” e da pimenta misturados com a massa, lembrando pequenos pedaços de carvão. Outros ainda sugerem que esta receita foi criada em homenagem à Carbonária, sociedade secreta importante no processo de unificação da Itália.
Tradicionalmente o esparguete à carbonara é cozinhado com cinco ingredientes básicos: a massa (geralmente esparguete), a “pancetta” (variedade italiana de toucinho fumado), os ovos, o queijo e o azeite. É claro que na preparação deste prato se podem encontrar centenas de diferentes combinações de ingredientes em resultado das adaptações ao gosto pessoal ou às diferentes regiões do globo onde é cozinhado.
Sobre a massa, pode escolher esparguete, fettuccine, linguine, bucatini, penne ou qualquer outro tipo da sua preferência. Sobre a panchetta, pode substituí-la por guanciale ou qualquer outro tipo de toucinho fumado de boa qualidade. Sobre o queijo, se não conseguir encontrar Pecorino, use apenas Parmesão.
A minha carbonara leva alecrim e salsa como ervas aromáticas. Frito a pancetta a baixa temperatura e completamente coberta de azeite, em alternativa à forma mais habitual de a fritar em pouco azeite, até ficar estaladiça e dourada. É apenas a forma como gosto de cozinhar este prato.

VAI PRECISAR (serve 4):
500 gr de esparguete;
400 gr de pancetta, em pequenos cubos;
200 ml de azeite extra virgem;
2 hastes de alecrim fresco;
100 gr de queijo Parmesão, ralado;
100 gr de queijo Pecorino, ralado;
5 ovos de boa qualidade;
Pimenta preta para moer;
Sal;
Salsa fresca, picada;

MÉTODO:

Num tacho grande, ferva água com um bom punhado de sal grosso;
Num tacho pequeno aqueça o azeite, o alecrim, a pancetta em cubos deixando fritar em lume brando durante 10 minutos (o azeite deve cobrir a pancetta por inteiro, originando um processo entre a fritura e a cozedura). Corte o lume, retire o alecrim e reserve;
Bata os ovos com metade dos queijos Parmesão e Pecorino, sal, pimenta e reserve;
Quando a água estiver a ferver junte-lhe a massa e deixe cozer até ficar al dente (a cozedura oscilará entre 8 a 10 minutos, dependendo da espessura e qualidade da massa);
Escorra a massa muito bem e devolva-a ao tacho onde a cozeu;
Enquanto executa os últimos passos, certifique-se que todos os interessados na refeição já estão a caminho da mesa, prontos a comer;
Em lume brando, envolva a massa com o azeite e a pancetta;
Quando estiver bem quente, corte o lume e envolva a mistura dos ovos com o queijo e, já no recipiente que usar para servir, polvilhe com o resto dos queijos já ralados;
Polvilhe finalmente com salsa picada e sirva imediatamente.

ERVILHAS COM CHOURIÇO E OVOS ESCALFADOS

Não há muito para dizer sobre uma receita desta natureza. Esta é mais uma das clássicas e simples receitas portuguesas que me dão especial satisfação cozinhar e comer até não haver mais nada no fundo do tacho. Adoro este tipo de guisados com os ovos escalfados a flutuar entre as rodelas de chouriço, em conversa íntima com as ervas aromáticas. Acho que já percebeu bem a ideia.
Esta receita é só para dois... por isso, faça uma surpresa à sua cara metade e prometo-lhe que ela/ele vai retribuir o carinho.

VAI PRECISAR (serve 2):
50 ml de azeite extra virgem;
100 gr de chouriço de boa qualidade;
1 folha de louro;
1 colher de sopa (rasa) de colorau;
1 malagueta (opcional);
Sal;
1 cebola, picada;
2 dentes de alho, laminados;
1 tomate maduro, sem pele, limpo e picado (ou uma colher de sopa de polpa de tomate);
50 ml de vinho branco;
400g de ervilhas congeladas (um saco pequeno);
Água fervente;
2 ovos grandes de boa qualidade;
Coentros frescos, picada grosseiramente;
Hortelã fresca, picada grosseiramente (opcional);
Sumo de limão;
Fatias finas de pão duro (opcional).

MÉTODO:

Lave as ervilhas, escorra e reserve;
Numa caçarola ou tacho pequeno aqueça o azeite e aloure o chouriço. Retire metade das rodelas e reserve para a decoração final;
Em lume brando, junte a cebola e o alho e deixe cozinhar um pouco sem alourar;
Junte o louro, o colorau, a malagueta e o sal e deixe saltear cerca de 2 ou 3 minutos;
Adicione o vinho e o tomate ou polpa de tomate e mexa para evitar que agarre. Deixe cozinhar cerca de 5 minutos em lume médio/baixo;
Acrescente as ervilhas, mexa bem e tape. Deixe cozinhar em lume baixo durante 5 minutos sem juntar água de forma a permitir que as ervilhas absorvam o sabor dos restantes ingredientes;
Adicione água fervente até cobrir bem todo o preparado e deixe levantar fervura. Cozinhe durante 20 minutos em lume médio/baixo. Verifique o tempero, acrescentando um pouco de sal se necessário;
Mexa algumas vezes para evitar que agarre. Certifique-se que o guisado está sempre coberto de líquido, juntando um pouco mais de água se necessário;
Parta os ovos e disponha-os sobre as ervilhas para que possam escalfar;
Corte o lume quando os ovos ainda apresentarem a gema ligeiramente mole ou quando estiverem ao seu gosto;
Decore o guisado com as restantes rodelas de chouriço e as referidas ervas aromáticas;
Borrife com um pouco de sumo de limão;
Corte fatias finas de pão duro e cubra o fundo dos pratos antes de servir. Costumo cozinhar esta receita com um pouco mais de líquido para poder ensopar bem estas fatias de pão.