CODORNIZ NO FORNO COM LIMA E ERVAS AROMÁTICAS SOBRE PURÉ DE ABÓBORA E BATATA

VAI PRECISAR DE (serve 4):
4 codornizes (cerca de 200 gr cada), limpas na cavidade;
4 limas;
4 fatias de bacon;
Tomilho fresco;
Salsa fresca;
4 folhas de louro;
Sal e pimenta;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
Azeite para borrifar;
200 ml de vinho branco;
4 batatas médias;
200 gr de polpa de abóbora;
1 colher de sopa de manteiga;
Nós moscada ralada.

MÉTODO:
Marinada
Um dia antes de cozinhar

Escolha codornizes de boa qualidade. Se utilizar codornizes congeladas, deixe-as descongelar sem que fiquem em contacto com a água que vão libertando;
Lave e escorra as codornizes;
Prepare uma pasta com o sal, a pimenta, o alho, o colorau e barre as codornizes por fora e por dentro da cavidade. Coloque-as num recipiente e adicione o vinho branco. Deixe-as a marinar até ao dia seguinte;

No próprio dia
Preencha a cavidade de cada uma das codornizes com uma folha de louro, salsa, tomilho e uma lima sem casca e sem pele;
Assado no forno

Aqueça o forna a 180.ºC;
Pincele o fundo de um tabuleiro de forno com azeite;
Disponha as codornizes no tabuleiro sobre cada uma das 4 tiras de bacon. Borrife com azeite e polvilhe com um pouco de sal;
Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e leve ao forno. Deixe assar durante cerca de uma hora;
Retire a folha de alumínio e deixe assar durante cerca de 15 minutos mais, até tostar a pele das codornizes;
Quando as codornizes apresentarem uma cor dourada retire o tabuleiro do forno. Remova o recheio da cavidade das codornizes e reserve-as em local morno;
Puré de abóbora e batata
Coza as batatas em água com sal e raspas de noz moscada durante cerca de 15 minutos;
Adicione a abóbora e deixe cozer mais 10 minutos;
Escorra muito bem e esmague tudo até obter um puré;
Num tacho em lume brando adicione a manteiga ao puré e envolva muito bem. Deixe secar um pouco até obter a consistência desejada;
Corte o lume, adicione salsa picada e envolva bem.
Servir
Sirva individualmente uma codorniz sobre uma porção de puré e decore a seu gosto.

LOMBINHO DE PORCO COM RECHEIO DE TÂMARAS E ALECRIM COM PURÉ DE MAÇÃ E CASTANHAS

As deliciosas e exóticas tâmaras, originárias do Golfo Pérsico, são provavelmente cultivadas desde 6000 AC na Mesopotâmia e no Egipto, tendo chegado, pela mão dos árabes e em tempos bem mais recentes, a todo o Norte de África e a Espanha, sendo hoje em dia comercializadas em todo o mundo.
Apesar de se tratar de um ingrediente bastante doce e calórico, podem usar-se tâmaras na preparação de sobremesas de vários tipos, em molhos ou em bebidas. Para usar tâmaras na preparação de um recheio de carne assada deverá adicionar-lhe algumas ervas aromáticas ou ingredientes ácidos de forma a obter um sabor final equilibrado. O puré de castanhas e maçã que sugiro é o toque final de Outono, bem apropriado ao São Martinho, o tal que nos manda provar o vinho.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de lombinho de porco;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
4 dentes de alho, picados;
1 colher de sopa de colorau;
Azeite;
150 gr de tâmaras, descaroçadas;
Alecrim;
300 ml de vinho branco;
200 gr de castanhas, peladas;
200 gr de maçãs verdes;
1 colher de sopa de manteiga;
2 folhas de louro;
300 gr de cogumelos frescos;

MÉTODO:
Escolha lombinho de porco de boa qualidade. Quanto melhor forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final;
Se utilizar lombinho congelado certifique-se que a água da descongelação não fica em contacto com a carne;
Lave bem o lombinho, escorra e abra a peça em forma de livro. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e sumo de limão. Reserve (se conseguir efectuar esta operação um dia antes de cozinhar, obterá um resultado bem melhor);
Numa frigideira, aqueça o azeite com um pouco de sal;
Adicione as tâmaras e frite durante 2 minutos;
Adicione o alecrim e 150 ml de vinho branco. Deixe reduzir de forma a evaporar o álcool e absorver o sabor do alecrim. Deverá obter um molho espesso. Retire o alecrim e deite fora;
Prepare o lombinho recheando-o com o molho de tâmaras e alecrim. Feche o lombinho de forma a que todo o molho fique no seu interior e ate-o com fio de cozinha, com intervalos de cerca de 2 cm. Aperte bem os topos do lombinho;
Aqueça o forno a 170.ºC de forma a permitir uma assadura lenta;
Coloque o lombinho num tabuleiro de forno, borrife com azeite e polvilhe com colorau, sal e pimenta;
Leve a carne ao forno e deixe assar bem, adaptando o tempo de assadura à espessura do lombinho;
Coza castanhas em água e sal durante cerca de 30 minutos;
Adicione as maçãs limpas de casca e sementes e deixe ferver mais 15 minutos;
Escorra e esmague tudo muito bem, até obter a consistência de um puré;
Num tacho pequeno leve o puré ao lume com uma colher de manteiga e deixe homogeneizar bem e secar um pouco;
Grelhe cogumelos frescos com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, louro, sal e pimenta;
Quando os cogumelos estiverem dourados, baixe o lume e verta-lhes os restantes 150 ml de vinho, borrifando-os bem;
Deixe que voltem a secar um pouco e ganhar de novo a cor dourada. Reserve em local morno;

SERVIR:
Retire o lombinho do forno e deixe-o repousar durante cerca de 10 minutos. Corte-o em fatias, utilizando uma faca bem afiada;
Sirva individualmente uma fatia de lombo sobre uma porção de cogumelos, adicionando o puré de castanhas e maçã a seu gosto;

UM BIFE COM MOLHO DE CERVEJA

Acredita-se, com elevado grau de certeza, que foi António Marrare, nos finais do século XVIII, que deu início a este tipo de “Bife à Café”, usando apenas manteiga, natas, sal e pimenta para confeccionar o delicioso molho dos bifes que servia nos seus Cafés de Lisboa.
Hoje em dia podemos encontrar em Portugal uma grande variedade de receitas de bifes com molhos desta natureza onde vão alternando e variando nas suas quantidades ingredientes como a manteiga, as natas, o alho, as especiarias, o vinho branco, a cerveja ou o café.
Sobre os acompanhamentos possíveis para um bife deste estilo, podemos variar por entre os vegetais, o arroz, a massa e tantos outros. Não obstante, acho que é praticamente obrigatório servir este tipo de bife na companhia perfeita das tradicionais batatas fritas em palitos e do delicioso ovo estrelado, exactamente como aqui sugiro.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de bifes de vaca ou vitela, de corte fino;
160 gr de manteiga;
4 colheres de sopa de banha de porco;
2 colheres de chá de alho bem esmagado (ou massa de alho);
2 folhas de louro;
2 colheres de chá de condimento de mostarda;
200 ml de cerveja;
200 ml de natas;
2 gemas de ovo;
Sal e pimenta;

MÉTODO:

Tempere os bifes de ambos os lados com sal e pimenta;
Numa frigideira com metade da banha de porco, em lume médio a forte e numa operação rápida, frite os bifes em ambos os lados (deverão ficar quase bem passados). Deixe os bifes a repousar em local morno;
Noutra frigideira aqueça metade da manteiga, a restante banha de porco e o alho. Deixe cozinhar até que adquira uma cor acastanhada;
Utilizando varas de cozinha e sem nunca parar de mexer, adicione a restante manteiga, o louro, a mostarda e deixe levantar fervura;
Adicione a cerveja e deixe voltar a ferver, permitindo que o álcool evapore (cerca de 5 minutos);
Bata as natas com as gemas de ovos e tempere com sal e pimenta;
Sem nunca parar de mexer, reduza o lume para o mínimo e adicione esta mistura ao molho;
Verifique o tempero, adicionando mais sal e pimenta se achar necessário;
Corte o lume quando o molho apresentar uma textura homogénea, não o deixando cozinhar demasiado para evitar que os ovos talhem;
Sirva os bifes bem guarnecidos de molho em pratos fundos aquecidos, acompanhando-os com as tradicionais batatas fritas em palitos e um ovo estrelado sobre cada um.

SALADA DE FÍGADO DE PORCO E COGUMELOS SHIMEJI GRELHADOS

Para uma salada de Verão como esta não se pode pedir melhor companhia que um bom copo de vinho e um morno fim de tarde, junto ao mar ou junto ao rio, numa paisagem rural ou mesmo em qualquer varanda onde os raios do pôr-do-sol possam beijar a nossa cara e prometer-nos o dia seguinte.
Mas tendo em conta que em Macau é muito difícil conseguir encontrar um cenário destes, preparemos apenas a salada para a saborear com o tal copo de vinho que, como diz o Jacinto, pode ser branco, rosé ou tinto.
Apenas algumas notas iniciais:
- Se não come carne de porco, use fígado de vaca, de borrego, de frango ou de pato;
- Um dia antes de preparar a salada deverá marinar o fígado em vinha d’alhos, conforme indicado;
- Esta salada obtém um sabor mais intenso se for preparada um ou dois dias antes de a servir;
- Pode cozer batatas para acompanhar a salada se quiser fazer dela uma refeição completa.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de fígado de porco, em iscas (filetes);
6 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos;
Metade de um pimento vermelho;
200 ml de azeite extra virgem;
Sal;
Pimenta para moer;
Sumo de limão;
Vinagre de vinho;
1 mão cheia de coentros frescos, picados;
Hortelã fresca, picada;
1 colher de chá de orégãos secos.

MÉTODO:

24 horas antes de preparar a salada, corte o fígado em iscas finas, lave e escorra;
Tempere as iscas com 200 ml de vinho branco, 2 dentes de alho, louro, sal e deixe-as a marinar até ao dia seguinte;
Escorra as iscas e deite fora toda a marinada;
Grelhe as iscas, temperadas com sal e pimenta, até que fiquem bem passadas (use qualquer tipo de grelhador para o efeito);
Depois de arrefecer corte as iscas em palitos não muito grossos e reserve;
Grelhe os cogumelos na chapa com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, sal e pimenta;
Quando começarem a ficar dourados, baixe o lume a borrife com vinho branco;
Deixe-os secar e readquirir os tons dourados. Reserve;
Numa taça misture o fígado com os cogumelos;
Adicione palitos finos de pimento vermelho;
Tempere tudo generosamente com azeite extra virgem, sumo de limão, vinagre de vinho, sal, pimenta, 2 dentes de alho, coentros, hortelã e orégãos;
Reserve no frigorífico durante algumas horas antes de servir;
Verifique e rectifique os temperos uma hora antes de servir. Deverá obter um tempero onde se encontram facilmente os sabores ácidos do vinagre e do limão;
Sirva a salada fria.

ARROZ COM FAVAS COMO EÇA GOSTA

E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
- Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!
E por esta santa gula louvava a serra, a arte perfeita das mulheres palreiras que em baixo remexiam as panelas, o Melchior que presidia ao bródio...
- Deste arroz com fava nem em Paris, Melchior amigo!

In “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queiroz, 1901.
Edição “Livros do Brasil”, Lisboa.


VAI PRECISAR DE (serve 4):
ARROZ DE FAVAS
400 gr de favas, sem pele;
300 gr de arroz carolino ou similar;
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
Sal e pimenta;
100 ml de vinho branco;
1 colher de chá de orégãos secos (opcional);
Coentros frescos, picados (opcional);
Água fervente.
FRANGO FRITO
600 gr de frango;
Sal, pimenta e sumo de limão para temperar;
4 dentes de alho;
1 colher de chá de colorau;
2 folhas de louro;
100 ml de azeite extra virgem;
100 ml de vinho branco.

MÉTODO:
ARROZ DE FAVAS
Se usar favas frescas, retire-as das vagens. Com excepção das favas muito pequenas e tenras, faça um pequeno corte lateral e retire-lhes a pele. Se usar favas congeladas deverá retirar-lhes igualmente a pele após a descongelação;
Num tacho aqueça o azeite e salteie cebola, alho e louro;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione o vinho branco e os orégãos;
Junte água fervente e deixe levantar fervura;
Depois de ferver 5 minutos adicione as favas e deixe levantar fervura novamente;
Depois de ferver mais 5 minutos adicione o arroz e, se necessário, mais um pouco de água fervente, suficiente para cozer o arroz e deixá-lo um ligeiramente “malandrinho” no final da cozedura;
Mexa de vez em quando para se certificar que o arroz não agarra.
Vá provando o arroz e corte o lume quando atingir o nível de cozedura que mais lhe agradar, certificando-se, no entanto, que está ainda um ligeiramente “malandrinho”;
Opcionalmente, adicione coentros frescos picados e envolva com cuidado.
FRANGO FRITO
Corte o frango em pedaços pequenos, limpe, lave e escorra;
Tempere com sal, pimenta e sumo de limão e reserve durante algumas horas;
Numa caçarola ou frigideira, sobre lume médio, aqueça azeite, alho, louro e colorau.
Depois de quente, frite o frango até ficar dourado;
Quando a carne começar a ficar seca adicione o vinho branco, a pouco e pouco, e salteie por mais alguns minutos de forma a concentrar os sabores e deixar evaporar o álcool;
Corte o lume e borrife com sumo de limão.

ARROZ DE PATO

O Arroz de Pato, receita tradicional em Portugal, é mais uma clara evidência da variedade e versatilidade dos pratos de arroz que a cozinha do meu país tem para oferecer a quem se quiser envolver nos seus prazeres. O dito Pato coze mais de uma hora num caldo com alguns vegetais, especiarias e chouriço, sendo a sua carne limpa de ossos e pele e desfiada depois dessa cozedura. O caldo da cozedura do pato é filtrado e reservado para cozer o arroz, com as evidentes vantagens para os maravilhosos grãos. Depois, num recipiente de ir ao forno (eu voto no barro) dispõem-se camadas alternadas de arroz e pato, encerrando-se o processo com umas pinceladas de ovo e algumas rodelas de chouriço antes de ir ao forno para o toque final. Este prato funciona bem em festas ou jantares numerosos porque lhe dá a possibilidade de preparar todo o processo com antecedência, apenas levando o arroz de pato ao forno quando os convidados estão para chegar. É um prato de excelente visual que vai por certo enriquecer a sua mesa.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
1 pato inteiro, com cerca de 1,5 kg;
500 gr de arroz;
1 ½ cebola branca;
3 dentes de alho;
1 cenoura pequena;
1 chouriço médio, de boa qualidade;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de pimenta preta em grão;
2 cravinhos;
1 ramo de salsa fresca;
Sal;
Água;
100 ml de azeite extra virgem;
150 ml de vinho branco;
2 gemas de ovo, batidas com uma ou duas colheres de água;


MÉTODO:

Lave o pato, escorra e corte-o ao meio ou em quartos;
Descasque a cenoura, 1 cebola e 2 dentes de alho e deixe tudo inteiro. Crave os dois cravinhos na cebola;
Num tacho grande em lume forte coloque o pato, sal, o chouriço cortado ao meio, a cebola com os cravinhos, os 2 dentes de alho, o louro, a pimenta preta e a salsa, tudo coberto de água e deixe levantar fervura. Depois de estar a ferver, reduza o lume e deixe cozer, tapado, durante cerca de 1 ½ horas, até que o pato esteja bem cozido, libertando os ossos com facilidade;
Retire o pato da cozedura e deixe arrefecer. Desfie a carne em pedaços pequenos, limpando-a de pele e ossos;
Corte metade do chouriço em rodelas e pique finamente a outra metade;
Coza o arroz no caldo da cozedura do pato, previamente filtrado. Não deixe o arroz cozer demasiado;
Quando o arroz estiver cozido, escorra-o e reserve;
Numa caçarola, aqueça o azeite com a restante cebola e o restante alho, picados. Deixe apenas clarear;
Adicione o vinho branco e deixe cozinhar em lume brando durante 5 minutos;
Adicione a carne de pato e o chouriço picado e verifique os temperos;
Envolva todos os ingredientes muito bem e deixe cozinhar em lume brando durante mais 5 minutos, cortando o lume logo após;
Aqueça o forno a 200ºC com a grelha no centro;
Num tabuleiro de forno relativamente fundo disponha em camadas o arroz e o recheio de pato, alternadamente, tentando obter 5 camadas, começando e terminando com arroz;
Espalhe as gemas de ovo batidas com uma ou duas colheres de água sobre toda a superfície do tabuleiro e, num toque final, decore com rodelas de chouriço;
Leve o tabuleiro ao forno já quente durante 10 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourado;Sirva com salada verde.

MEDALHÕES DE PORCO PRETO COM MIGAS DE ESPARGOS

Se nunca ouviu falar ou nunca provou carne de porco preto, talvez seja o momento da sua primeira vez. O porco ibérico é uma raça de pastoreio que se encontra predominantemente no Sudoeste da Península Ibérica, com uma carne de sabor único em virtude da sua dieta baseada em bolotas que encontra no seu habitat natural, os montados de sobro e de azinho.
Sobre esta receita, só terá que fritar a carne de porco preto, temperada como indicado, combinando-a com migas de espargos.
Sobre a carne, pode optar por lombinho (a que utilizei aqui), lombo, entrecosto, febra ou outra peça da sua preferência. Sobre a massa de pimentão, por ser muito salgada, terá que ter cuidado com a adição de mais sal ao cozinhado. Sobre os espargos, se não conseguir obter os melhores, os selvagens, tente obter os mais finos e tenros.

VAI PRECISAR (serve 4):
600 gr de lombinho de porco preto;
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
4 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
300 g de espargos frescos;
300 g de pão, em pedaços (use pão duro se puder);
Sumo de um limão;
Picles, para decorar;
Azeitonas pretas, para decorar.

MÉTODO:

No dia anterior, faça uma marinada para temperar o lombinho de porco, cortado em medalhões, com massa de pimentão, alho, vinho, louro e malagueta;
Quando cozinhar, retire a carne da marinada e sele-a numa caçarola apenas com o azeite, a banha de porco, o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada a pouco e pouco e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Quando a carne apresentar o seu molho já reduzido, adicione um pouco de vinho branco e salteie por mais alguns minutos por forma a deixar evaporar o álcool e concentrar melhor o sabor. Não deixe reduzir muito, pois vai precisar de algum molho;
Corte o lume e borrife com sumo de limão;
Corte os espargos em pedaços pequenos e ferva-os em água com sal durante alguns minutos. Não os deixe cozer demasiado;
Escorra os espargos, reservando a água em que foram cozidos. Coloque os espargos em água com gelo por forma a estancar a cozedura;
Numa taça grande, esmague o pão ensopando-o com cerca de um copo de água da cozedura dos espargos, até obter uma pasta. Adicione mais água se necessário;
Tempere o pão com sal;
Numa frigideira, com cerca de 25 a 30 cm de diâmetro, aqueça algumas colheres do molho da carne;
Em lume médio, envolva o pão no molho e quando este começar a descolar dos bordos tente formar um rolo, executando movimentos bruscos para a frente e para trás. Se a perícia não for suficiente para formar o rolo, não se preocupe, deixe arrefecer um pouco e molde as suas migas da forma que mais lhe agradar;
Quando formar o rolo, pode adicionar um pouco mais de molho ou azeite para tostar as migas e formar uma suave crosta dourada;
Coloque o rolo de migas no centro de uma travessa ou prato de servir e disponha os medalhões de carne de porco à sua volta (aqueça-os se necessário);
Borrife a carne com mais um pouco de sumo de limão;
Decore, opcionalmente, com picles, azeitonas pretas, rodelas de limão e laranja.

CARNE DE PORCO ALENTEJANA

Trata-se de um prato que é um verdadeiro clássico da cozinha tradicional alentejana, que poucos desconhecem e a que poucos conseguem resistir. Este singular abraço entre a terra e o mar encontra as suas origens no Sul de Portugal, onde a carne de porco de primeira qualidade proveniente do Alentejo se enlaçou com os sabores do mar do Algarve e das suas fabulosas amêijoas, criando esta sensação gustativa única que a todos deixa água na boca.

No nome do prato, a opção por “Carne de Porco Alentejana” em vez de “Carne de Porco à Alentejana” parece encontrar razoável sustentação no mote dado pelos alentejanos abastados que levavam na sua arca de viagem para as férias no Algarve a melhor carne de porco, a alentejana, à qual adicionavam as melhores amêijoas dos locais por onde se espraiavam. Naturalmente, sustentam muitos académicos da cozinha, foram os próprios algarvios a atribuir o nome a este prato, chamando-lhe simplesmente “Carne de Porco Alentejana”. As amêijoas, para eles, não eram novidade nem eram relevantes, eram simplesmente muitas e boas. Belos tempos, sem dúvida.
Sobre a receita em si, ela não é mais que a simples reunião de tenros e suculentos pedaços de carne de porco com amêijoas de boa qualidade. A carne é previamente temperada com massa de pimentão e os coentros frescos dão o toque final de cor e sabor.
Como em qualquer receita, existem muitas variações, todas justificadas pelo gosto pessoal ou pelas tendências de cada região. Pessoalmente, gosto de adicionar a este prato cubos de batatas fritas (o mais tradicional) e alguns vegetais em picles. Como sugestões de acompanhamento mais saudáveis, pode perfeitamente optar por batatas cozidas, salada ou até arroz branco. Quanto às amêijoas, deve certificar-se que são frescas e limpas de forma a poder cozinhá-las em conjunto com a carne, aproveitando assim todos os seus sucos e sabores. Uma nota final sobre a massa de pimentão que é habitualmente muito salgada, pelo que terá que ter cuidado com a adição de sal na preparação da sua Carne de Porco Alentejana.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
600 gr de carne de porco de boa qualidade (Lombinho, de preferência);
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite extra virgem;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
3 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
600 g de amêijoas de boa qualidade;
Azeitonas pretas;
Vegetais em picles (opcional).
Coentros frescos, picados grosseiramente;
2 colheres de sopa de sumo de limão;
300 g de batatas;

MÉTODO:

No dia anterior, prepare a carne de porco cortando-a em cubos ou em pequenas fatias e deixe-a a repousar numa marinada com a massa de pimentão, o alho, o vinho, o louro e a malagueta;
Numa caçarola aqueça o azeite com a banha de porco e aloure a carne juntamente com o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada e deixe cozinhar, coberto, até que a carne fique macia (cerca de 30 minutos);
Se a carne ficar muito seca adicione um pouco mais de vinho ou água e envolva. Verifique o teor de sal;
Adicione as amêijoas à carne, baixe o lume e tape. Deixe cozinhar até que as amêijoas abram;
Corte o lume e adicione os coentros picados, as azeitonas e os picles. Envolva tudo com alguma suavidade;
Borrife com sumo de limão;
Sirva com batatas fritas em cubos ou cozidas. Outros acompanhamentos dependerão do seu toque pessoal.

SOPA DA PEDRA

Certa vez, um monge pediu a um agricultor avarento algo para fazer uma sopa. Quando este lhe disse que não tinha nada para lhe dar, o monge insistiu e pediu-lhe só uma panela para ferver um pouco de água e uma pedra que transportava consigo. O curioso agricultor cedeu e passado alguns minutos perguntou-lhe se era boa a sopa que fazia. O monge disse-lhe que sim mas que ficaria muito melhor se lhe juntasse algumas folhas de couve. Continuando curioso, o agricultor deu-lhe o que pedira. O monge então disse que já estava muito boa mas que com um pouco de chouriço ficaria verdadeiramente deliciosa... e assim continuou a preparação dessa magnífica sopa da pedra, cuja lenda chega aos nossos dias. Em minha opinião trata-se apenas de uma fábula usada para convencer as crianças a comer a sopa toda. Mas é uma fábula sempre agradável de ouvir e de imaginar.
Em Portugal, refere-se Almeirim, no Ribatejo, como o local de origem desta receita. Mas encontram-se com muita facilidade fábulas sobre este tipo de sopa na França, na Rússia ou em toda a Escandinávia, por vezes com diferentes nomes tais como “sopa de botão”, “sopa de madeira”, “sopa de unhas” ou “sopa de machado”. A tradição tem contudo uma coisa em comum: viajantes esfomeados carregando nada a não ser uma panela vazia, inventando uma sopa de acordo com os ingredientes que fossem encontrando pelo seu caminho.
A “Sopa da Pedra” é uma sopa muito saborosa, cheia de vegetais e de vários tipos de carnes e enchidos e é por si só uma refeição completa. A receita que aqui podem seguir é apenas mais uma versão dessa sopa, a minha versão, muito próxima da receita da feijoada. Só sei que cada vez que a faço tenho os amigos todos a baterem-me à porta. Apenas uma nota: Não consigo cozinhar esta receita para menos de 8 pessoas, como menciono nos ingredientes. Poderá adaptar a receita ao seu gosto, sendo possível adicionar-lhe quase todos os ingredientes que tiver disponíveis no frigorífico ou na despensa. Convide os seus amigos e cozinhe sem receios.

VAI PRECISAR (serve 8):
1 chispe de porco ou carne similar;
2 orelhas de porco;
200 gr de toucinho entremeado;
1 chouriço de carne;
1 chouriço de sangue;
1 ou 2 farinheiras de boa qualidade;
Sal e pimenta;
150 ml de azeite;
200 ml de vinho branco;
2 folhas de louro;
6 dentes de alho, laminados;
1 colher de sopa de colorau;
1 ou 2 malaguetas;
2 cebolas, picadas;
1 cenoura, laminada;
1 cabeça de nabo, finamente laminada;
3 tomates maduros, limpos e picados;
2 colheres de sopa de polpa de tomate;
2 ou 3 batatas, cortadas em pequenos cubos;
600 gr de feijão encarnado, já cozido;
150 gr de massa cotovelinhos ou equivalente;
Água fervente;
Coentros frescos, picados grosseiramente;
Hortelã fresca, picada grosseiramente.

MÉTODO:

Numa panela grande coza as carnes de porco (chispe, orelhas e toucinho) cobertas de água com sal e deixe ferver durante 30 minutos. Escorra e deixe arrefecer;
Descarne o chispe, corte todas as carnes em pedaços pequenos e reserve;
Numa panela grande, aqueça o azeite, o louro, o alho, as malaguetas e o colorau;
Junte-lhe a cebola, a cenoura, o nabo, o tomate, a polpa de tomate e deixe refogar durante cerca de 5 minutos;
Reduza o lume e junte-lhe o vinho branco e as carnes já cortadas. Deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos em lume médio/baixo;
Adicione água a ferver, a batata, o feijão (lavado e escorrido, se for enlatado), o chouriço de carne e o chouriço de sangue, inteiros, e deixe cozinhar por mais 30 minutos, mexendo as vezes suficientes para evitar que agarre ao fundo da panela. Certifique-se que a sopa não está muito seca durante todo o processo de cozedura, juntando um pouco de água se necessário (procure manter a textura de uma feijoada um pouco mais líquida);
Coza as farinheiras separadamente, cobertas com água, durante cerca de 20 minutos;
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, adicione a massa e deixe cozinhar durante mais 8 minutos;
Corte o lume e deixe repousar durante 10 minutos;
Retire os chouriços da panela, corte-os em rodelas finas e volte a adicioná-los à sopa, mexendo suavemente;
Apenas antes de servir, adicione à sopa as ervas aromáticas picadas e mexa suavemente;
Sirva a farinheira em rodelas menos finas, separadamente.

PERU RECHEADO COM CITRINOS E ERVAS AROMÁTICAS

O peru assado é, acima de tudo, um símbolo de reunião familiar ou de amigos. Só se prepara um prato desta natureza quando se tem a certeza de ter à nossa mesa pessoas suficientes para poder partilhá-lo connosco. Nos EUA ou no Canadá, o peru assado tem o papel principal numa mesa típica do Dia de Acção de Graças. Em Portugal o peru assado é, com a mesma importância, um símbolo das celebrações do Natal e do Ano Novo.
Sobre esta forma suculenta de assar peru, diga-se que são obvias as vantagens de rechear uma ave desta natureza com vários tipos de citrinos, tornando a sua carne mais macia e mais fácil de assar pela acção do ácido do sumo dos frutos usados. As ervas aromáticas e as especiarias dão-lhe o toque final, transmitindo à carne do peru uma textura suave e saborosa, como verificará.

VAI NECESSITAR (serve 8, pelo menos):

PERU:
1 peru, de boa qualidade, com 5 a 6 kg;
Sal;
Azeite extra virgem;
8 dentes de alho;
1 cebola ou 5 chalotas, cortadas grosseiramente;
3 limões;
6 limas;
6 a 8 clementinas (ou 2 a 3 laranjas);
2 talos de aipo;
Pimenta moída;
Noz-moscada moída;
3 cravinhos;
200 ml de vinho do porto;
100 gr de chouriço ou bacon;
1 colher de sopa de colorau;
Alecrim fresco;
Tomilho fresco;
Salsa fresca;
Salva fresca;
2 folhas de louro;

MOLHO:
Resíduos do assado;
Vinho branco;
Manteiga;
Colher de chá de mostarda de dijon;
50 gr de farinha;
Caldo de galinha (suficiente para a consistência desejada);
Sumos dos citrinos restantes;
Sal e pimenta.

MÉTODO:

Marinada:

No dia anterior, se possível, prepare o peru. Lave-o por dentro e por fora e deixe-o a escorrer. Retire as bolsas de gordura visíveis. Com cuidado, descole a pele da carne, começando pelo espaço entre o corpo e as pernas e avance na direcção do osso do peito. Prepare uma pasta feita de sal, pimenta, alho, colorau, tomilho e salsa, envolvendo tudo com um pouco de vinho do porto. Com esta pasta, barre o peru entre a pele e a carne e em toda a cavidade. Se lhe sobrar alguma dessa pasta, barre-o também por fora. Coloque num recipiente, tape e deixe a marinar no frigorífico até começar a cozinhar.

Assado:
Aqueça o seu forno a 180ºC/350ºF;
Retire o peru do frigorífico uma hora antes de o começar a assar;
Numa caçarola ou frigideira funda aqueça o azeite, o louro, 100 ml de vinho do porto, alho, cebola ou chalotas, aipo cortado em pedaços e chouriço ou bacon cortado em cubos. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada, cravinho e algumas raspas dos citrinos à sua escolha. Deixe envolver tudo muito bem, por alguns minutos;
Encha a cavidade do peru com esta mistura de vegetais;
Descasque muito bem metade dos citrinos e encaixe-os na cavidade juntamente com algumas hastes de alecrim, tomilho, salsa e salva (ou seleccione outras ervas de sua preferência). A ideia é preencher totalmente a cavidade do peru com os referidos ingredientes;
De seguida, ate as pernas do peru com fio de cozinha por forma a manter com mais facilidade os vários ingredientes na cavidade do corpo da ave;
Num tabuleiro de ir ao forno, coloque o peru de peito para cima, borrife com azeite e polvilhe com sal. Envolva o peru com folha de alumínio e leve-o ao forno previamente aquecido (180ºC/350ºF);
Deixe o peru a assar durante cerca de 4 horas (os manuais de cozinha referem cerca de 40 minutos por cada kg de carne). Vigie o assado, deslocando ligeiramente o peru várias vezes, afim de evitar que se agarre ao fundo do tabuleiro;
Depois de 3 horas no forno, retire a folha de alumínio, deixando o peru a descoberto por forma a que a pele fique dourada e estaladiça. Depois de retirar a folha de alumínio, por forma a tostar todas as partes do peru, rode-o no tabuleiro a cada 15 minutos e regue-o com uma calda feita de algum sumo dos citrinos que restam, do restante vinho do porto, de sal e pimenta;
Quando o peru estiver bem assado, retire-o do forno, remova todo o recheio da cavidade (sem aproveitamento). Verta para uma frigideira todos os resíduos de gordura do assado e adicione-lhe todos os ingredientes mencionados para o molho, trazendo-os a uma consistência ideal e desejada;
Na mesa, trinche o peru dentro do tabuleiro de assar e sirva com o molho preparado;
Vegetais assados, batatas fritas, arroz ou saladas são acompanhamentos ideais para este prato. Espero que goste.