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LOMBINHO DE PORCO COM RECHEIO DE TÂMARAS E ALECRIM COM PURÉ DE MAÇÃ E CASTANHAS

As deliciosas e exóticas tâmaras, originárias do Golfo Pérsico, são provavelmente cultivadas desde 6000 AC na Mesopotâmia e no Egipto, tendo chegado, pela mão dos árabes e em tempos bem mais recentes, a todo o Norte de África e a Espanha, sendo hoje em dia comercializadas em todo o mundo.
Apesar de se tratar de um ingrediente bastante doce e calórico, podem usar-se tâmaras na preparação de sobremesas de vários tipos, em molhos ou em bebidas. Para usar tâmaras na preparação de um recheio de carne assada deverá adicionar-lhe algumas ervas aromáticas ou ingredientes ácidos de forma a obter um sabor final equilibrado. O puré de castanhas e maçã que sugiro é o toque final de Outono, bem apropriado ao São Martinho, o tal que nos manda provar o vinho.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
800 gr de lombinho de porco;
Sal;
Pimenta;
Sumo de limão;
4 dentes de alho, picados;
1 colher de sopa de colorau;
Azeite;
150 gr de tâmaras, descaroçadas;
Alecrim;
300 ml de vinho branco;
200 gr de castanhas, peladas;
200 gr de maçãs verdes;
1 colher de sopa de manteiga;
2 folhas de louro;
300 gr de cogumelos frescos;

MÉTODO:
Escolha lombinho de porco de boa qualidade. Quanto melhor forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final;
Se utilizar lombinho congelado certifique-se que a água da descongelação não fica em contacto com a carne;
Lave bem o lombinho, escorra e abra a peça em forma de livro. Tempere com sal, pimenta, 2 dentes de alho e sumo de limão. Reserve (se conseguir efectuar esta operação um dia antes de cozinhar, obterá um resultado bem melhor);
Numa frigideira, aqueça o azeite com um pouco de sal;
Adicione as tâmaras e frite durante 2 minutos;
Adicione o alecrim e 150 ml de vinho branco. Deixe reduzir de forma a evaporar o álcool e absorver o sabor do alecrim. Deverá obter um molho espesso. Retire o alecrim e deite fora;
Prepare o lombinho recheando-o com o molho de tâmaras e alecrim. Feche o lombinho de forma a que todo o molho fique no seu interior e ate-o com fio de cozinha, com intervalos de cerca de 2 cm. Aperte bem os topos do lombinho;
Aqueça o forno a 170.ºC de forma a permitir uma assadura lenta;
Coloque o lombinho num tabuleiro de forno, borrife com azeite e polvilhe com colorau, sal e pimenta;
Leve a carne ao forno e deixe assar bem, adaptando o tempo de assadura à espessura do lombinho;
Coza castanhas em água e sal durante cerca de 30 minutos;
Adicione as maçãs limpas de casca e sementes e deixe ferver mais 15 minutos;
Escorra e esmague tudo muito bem, até obter a consistência de um puré;
Num tacho pequeno leve o puré ao lume com uma colher de manteiga e deixe homogeneizar bem e secar um pouco;
Grelhe cogumelos frescos com um pouco de azeite, 2 dentes de alho, louro, sal e pimenta;
Quando os cogumelos estiverem dourados, baixe o lume e verta-lhes os restantes 150 ml de vinho, borrifando-os bem;
Deixe que voltem a secar um pouco e ganhar de novo a cor dourada. Reserve em local morno;

SERVIR:
Retire o lombinho do forno e deixe-o repousar durante cerca de 10 minutos. Corte-o em fatias, utilizando uma faca bem afiada;
Sirva individualmente uma fatia de lombo sobre uma porção de cogumelos, adicionando o puré de castanhas e maçã a seu gosto;