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MEDALHÕES DE PORCO PRETO COM MIGAS DE ESPARGOS

Se nunca ouviu falar ou nunca provou carne de porco preto, talvez seja o momento da sua primeira vez. O porco ibérico é uma raça de pastoreio que se encontra predominantemente no Sudoeste da Península Ibérica, com uma carne de sabor único em virtude da sua dieta baseada em bolotas que encontra no seu habitat natural, os montados de sobro e de azinho.
Sobre esta receita, só terá que fritar a carne de porco preto, temperada como indicado, combinando-a com migas de espargos.
Sobre a carne, pode optar por lombinho (a que utilizei aqui), lombo, entrecosto, febra ou outra peça da sua preferência. Sobre a massa de pimentão, por ser muito salgada, terá que ter cuidado com a adição de mais sal ao cozinhado. Sobre os espargos, se não conseguir obter os melhores, os selvagens, tente obter os mais finos e tenros.

VAI PRECISAR (serve 4):
600 gr de lombinho de porco preto;
2 colheres de sopa de massa de pimentão;
50 ml de azeite;
2 colheres de sopa de banha de porco;
2 folhas de louro;
4 dentes de alho, laminados;
200 ml de vinho branco;
1 malagueta;
300 g de espargos frescos;
300 g de pão, em pedaços (use pão duro se puder);
Sumo de um limão;
Picles, para decorar;
Azeitonas pretas, para decorar.

MÉTODO:

No dia anterior, faça uma marinada para temperar o lombinho de porco, cortado em medalhões, com massa de pimentão, alho, vinho, louro e malagueta;
Quando cozinhar, retire a carne da marinada e sele-a numa caçarola apenas com o azeite, a banha de porco, o louro e a malagueta;
Em lume brando, junte a marinada a pouco e pouco e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos;
Quando a carne apresentar o seu molho já reduzido, adicione um pouco de vinho branco e salteie por mais alguns minutos por forma a deixar evaporar o álcool e concentrar melhor o sabor. Não deixe reduzir muito, pois vai precisar de algum molho;
Corte o lume e borrife com sumo de limão;
Corte os espargos em pedaços pequenos e ferva-os em água com sal durante alguns minutos. Não os deixe cozer demasiado;
Escorra os espargos, reservando a água em que foram cozidos. Coloque os espargos em água com gelo por forma a estancar a cozedura;
Numa taça grande, esmague o pão ensopando-o com cerca de um copo de água da cozedura dos espargos, até obter uma pasta. Adicione mais água se necessário;
Tempere o pão com sal;
Numa frigideira, com cerca de 25 a 30 cm de diâmetro, aqueça algumas colheres do molho da carne;
Em lume médio, envolva o pão no molho e quando este começar a descolar dos bordos tente formar um rolo, executando movimentos bruscos para a frente e para trás. Se a perícia não for suficiente para formar o rolo, não se preocupe, deixe arrefecer um pouco e molde as suas migas da forma que mais lhe agradar;
Quando formar o rolo, pode adicionar um pouco mais de molho ou azeite para tostar as migas e formar uma suave crosta dourada;
Coloque o rolo de migas no centro de uma travessa ou prato de servir e disponha os medalhões de carne de porco à sua volta (aqueça-os se necessário);
Borrife a carne com mais um pouco de sumo de limão;
Decore, opcionalmente, com picles, azeitonas pretas, rodelas de limão e laranja.