Sunday Flavors

BACALHAU À BALONA GOMES

Pode perfeitamente dizer-se que o Bacalhau é o prato nacional da cozinha portuguesa. Muito mais que um símbolo, é uma verdadeira paixão. Não há alma Lusa que não goste do sabor do ex-fiel amigo. Sim, ex-fiel amigo! Nós temos-lhe amor, carinho e fidelidade, ele é que já não nos contempla com nenhum desses sentimentos. Será por ser da Noruega?
Diz a tradição portuguesa que existem 1000 maneiras de cozinhar o bacalhau, pelo que ninguém se deverá ofender com a minha arrogante intenção de adicionar mais uma forma de confeccionar o dito peixe. É uma forma simples onde procurei adicionar ao Bacalhau ingredientes pouco usuais na sua confecção tais como os cogumelos, os espargos ou os agriões. Trata-se de uma composição de três camadas, a primeira com cogumelos Shimeji salteados com vegetais, a segunda com bacalhau em lascas, salteado com alho e azeite e a terceira com um puré de espargos e batata.
A minha primeira ideia foi adicionar agriões aos cogumelos para a preparação da primeira camada. Mas os agriões são um vegetal sazonal e nem sempre estão disponíveis pelo que apelo à sua criatividade para a escolha do parceiro dos cogumelos.
Peço-lhe que leia toda a receita antes de iniciar a sua preparação. Para obter o bacalhau pronto a adicionar à receita deverá demolhá-lo antecipadamente, de acordo com a sua espessura. Para servir esta receita em camadas deverá ter disponíveis pequenas formas redondas sem fundo. Se não as tiver disponíveis, poderá simplesmente cortar o fundo a largos copos de papel, moldá-las com folha de alumínio ou inventar uma forma melhor de servir o seu Bacalhau à Balona Gomes.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
500 gr de bacalhau;
200 ml de azeite extra virgem;
4 dentes de alho, laminados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
200 ml de vinho branco;
300 gr de cogumelos Shimeji frescos (ou outra espécie da sua preferência);
200 gr de vegetais frescos (agriões, grelos ou feijão verde são boas opções);
500 gr de batatas, descascadas;
300 gr de espargos frescos;
2 gemas de ovo;
Sal;
Pimenta para moer;
Pitada de noz muscada;
1 colher de chá de salsa, picada;
Pontas de espargos ou azeitonas para decorar.
Orégãos secos para decorar.

MÉTODO:
1ª CAMADA
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, sal e pimenta. Adicione os cogumelos e os vegetais lavados e escorridos e salteie durante 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para concentrar o sabor e evaporar o álcool;
Adicione a salsa picada e envolva;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
2ª CAMADA
Demolhe o bacalhau muito bem em água fria (no frigorífico se necessário) durante 12 a 24 horas, dependendo da altura do corte;
Depois de demolhado, ferva o bacalhau em água durante cerca de 10 minutos (apenas uma fervura para o conseguir lascar), escorra e deixe arrefecer;
Limpe de pele e espinhas e desfaça-o em lascas grossas;
Numa caçarola, aqueça 100 ml de azeite, 2 dentes de alho laminados, 1 folha de louro, colorau e salteie durante cerca de 5 minutos;
Adicione 100 ml de vinho branco e salteie mais alguns minutos para evaporar o álcool;
Corte o lume, retire o louro e reserve em local morno.
3ª CAMADA
Coza as batatas descascadas e os espargos em água fervente com sal (dos espargos, remova as partes duras e a pele que possa ter linhas);
Depois de cozido, escorra bem e esmague tudo em puré;
Em lume baixo, adicione ao puré 2 gemas de ovo batidas com sal, pimenta e noz muscada. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos, até obter a consistência de um puré cremoso.
SERVIR
Aqueça todos os ingredientes antes de os dispor em camadas;
Faça doses individuais em 3 camadas com a ajuda de formas redondas sem fundo;
Retire as formas, decore com pontas de espargos ou azeitonas e polvilhe com orégãos secos.