CODORNIZ NO FORNO COM LIMA E ERVAS AROMÁTICAS SOBRE PURÉ DE ABÓBORA E BATATA

VAI PRECISAR DE (serve 4):
4 codornizes (cerca de 200 gr cada), limpas na cavidade;
4 limas;
4 fatias de bacon;
Tomilho fresco;
Salsa fresca;
4 folhas de louro;
Sal e pimenta;
4 dentes de alho, laminados;
1 colher de chá de colorau;
Azeite para borrifar;
200 ml de vinho branco;
4 batatas médias;
200 gr de polpa de abóbora;
1 colher de sopa de manteiga;
Nós moscada ralada.

MÉTODO:
Marinada
Um dia antes de cozinhar

Escolha codornizes de boa qualidade. Se utilizar codornizes congeladas, deixe-as descongelar sem que fiquem em contacto com a água que vão libertando;
Lave e escorra as codornizes;
Prepare uma pasta com o sal, a pimenta, o alho, o colorau e barre as codornizes por fora e por dentro da cavidade. Coloque-as num recipiente e adicione o vinho branco. Deixe-as a marinar até ao dia seguinte;

No próprio dia
Preencha a cavidade de cada uma das codornizes com uma folha de louro, salsa, tomilho e uma lima sem casca e sem pele;
Assado no forno

Aqueça o forna a 180.ºC;
Pincele o fundo de um tabuleiro de forno com azeite;
Disponha as codornizes no tabuleiro sobre cada uma das 4 tiras de bacon. Borrife com azeite e polvilhe com um pouco de sal;
Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e leve ao forno. Deixe assar durante cerca de uma hora;
Retire a folha de alumínio e deixe assar durante cerca de 15 minutos mais, até tostar a pele das codornizes;
Quando as codornizes apresentarem uma cor dourada retire o tabuleiro do forno. Remova o recheio da cavidade das codornizes e reserve-as em local morno;
Puré de abóbora e batata
Coza as batatas em água com sal e raspas de noz moscada durante cerca de 15 minutos;
Adicione a abóbora e deixe cozer mais 10 minutos;
Escorra muito bem e esmague tudo até obter um puré;
Num tacho em lume brando adicione a manteiga ao puré e envolva muito bem. Deixe secar um pouco até obter a consistência desejada;
Corte o lume, adicione salsa picada e envolva bem.
Servir
Sirva individualmente uma codorniz sobre uma porção de puré e decore a seu gosto.

HERBS AND LIME ROASTED QUAIL OVER PUMPKIN POTATO MASH

YOU WILL NEED (serves 4):
4 whole quails, cleaned, washed and dried (about 200 gr / 7 and ¼ oz each);
4 limes;
4 slices of bacon;
Fresh thyme sprigs;
Fresh parsley sprigs;
4 Bay leaves;
Salt;
Pepper;
4 garlic cloves, chopped;
1 tablespoon of paprika;
Drizzle of extra virgin olive oil;
200 ml (7 and ¼ fl oz) of white wine;
4 medium size potatoes;
200 gr (7 and ¼ oz) of pumpkin pulp;
Tablespoon of butter;
Grounded nutmeg.

METHOD:
Seasoning (one day before cooking)

Choose good quality quails. If you use frozen ones, make sure the defrosted water is drained away and doesn’t get in touch with it;
Wash the quails and dry;
Make a paste with salt, pepper, garlic and paprika and rub the quails inside the cavity and outside as well. Leave it to marinate with white wine (do this operation one day before cooking, as the final result with be much better);

Before cooking

stuff each quail cavity with one bay leaf, some sprigs of thyme, parsley and one lime, completely pealed;
Roasting
Preheat your oven to 180ºC/350ºF;
Place bacon slices on a roasting tray and place a quail over each bacon slice. Drizzle some olive oil and sprinkle with salt. Cover the birds with a layer of tinfoil and take it to the preheat oven. Roast for one hour;
Remove the tinfoil and alow the quails to toast the skin, roasting around 15 minutes more;
When well roasted, discard the stuffing and reserve in a warm place;
Pumpkin and potato mash
Boil potatoes with water, salt and scraps of nutmeg for 15 minutes;
Add pealed pumpkin to the boil and cook for 10 minutes more;
Drain well and smash everything until you obtain a mash consistence;
In a pot take the mash to the heat with a tablespoon of butter to homogenize and dry a little;
Cut the heat, add chopped parsley and stirr gently;

Serving
Place a roasted quail over a portion of mash and serve;

CALDO VERDE

O Caldo Verde é provavelmente uma das mais típicas receitas da culinária portuguesa. Raro é o menu de Natal ou de Ano Novo que não inclui o Caldo Verde como grande final. Associado às festas populares, às casas de fados e a todas as noites longas, o Caldo Verde funciona como uma poção mágica retemperadora de energias.
Embora a gastronomia de outros países apresente receitas algo similares, o nosso Caldo Verde é originário do Minho, província mais a Norte de Portugal. Na sua forma mais clássica é cozinhado com batata, couve galega, chouriço e azeite embora existam variantes que lhes adicionam nabo, cenoura, feijão ou até carne.
O Caldo Verde é ainda uma excelente fonte de vitaminas e, sobretudo, de ácido fólico, nutriente com elevada importância antes e durante a gravidez.

VAI PRECISAR DE (serve 4 a 6):
50 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
4 dentes de alho, picados;
1 folha de louro;
½ chouriço, fatiado;
6 batatas grande;
½ nabo;
300 gr de couve galega, laminada (em Macau use Kai-Lan);
Sal e pimenta;
Água fervente.

MÉTODO:
Numa panela aqueça o azeite e adicione a cebola, o alho, o louro e deixe cozinhar alguns minutos;
Adicione o chouriço e deixe-o alourar suavemente. Retire o chouriço e reserve;
Retire o louro;
Adicione as batatas e o nabo em rodelas e salteie durante 2 ou 3 minutos;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione água fervente suficiente para cobrir bem todos os ingredientes e deixe levantar fervura;
Quando os ingredientes estiverem bem cozidos processe-os até obter um creme aveludado;
Adicione um pouco de água se o creme obtido for demasiado espesso e deixe levantar fervura de novo;
Adicione a couve laminada e deixe cozer. Não deixe cozer demasiado;
Sirva decorado com um fio de azeite e algumas rodelas de chouriço.
Broa de milho, pão de centeio ou Grissini são bons acompanhamentos.

CALDO VERDE
(POTATO, KALE AND CHOURIZO SOUP)

Caldo Verde, among the most traditional recipes of the Portuguese culinary, it’s a soup very simple to prepare and a truly delightful addition to a supper table, a New Year’s Eve or a night at a Portuguese Fado House. Works just like a comforting potion in the middle of a long night.
Originally from Minho, a top North province of Portugal, Caldo Verde is classically made of potatoes, cabbage (kale) and chorizo but some options include turnip, carrot, beans or even meat. The original and authentic cabbage used in this recipe is named “Couve Galega”, referring to the typical cabbage of that northern region.
A very healthy meal, this soup is also an excellent source of folic acid, very important before and during pregnancy.

YOU WILL NEED (serves 4 to 6):
50 ml / 1 ¾ fl oz extra virgin olive oil;
1 yellow onion;
4 garlic cloves;
1 bay leaf;
½ courizo, sliced;
6 big potatoes;
½ white turnip;
300 gr / 10 ½ oz of fresh kale, chopped (in Macau use Kai-Lan, the most similar);
Salt and peeper;
Extra virgin olive oil to drizzle.

METHOD:
In a big pot, heat olive oil, add onion, garlic, bay leaf and sauté until clear;
Add chorizo slices and sauté a few minutes more;
Remove chorizo slices and reserve;
Discard bay leaf;
Add potatoes and turnip, peeled and sliced;
Season with salt and peeper;
Add enough boiling water to cover everything very well and bring it to a boil;
When all vegetables are soft and tender cut the heat and process everything in a blender. Return it to the pot;
Add a little more water if it is too thick and bring to a boil;
Add chopped kale and stir. Cook until soft but don’t over cook;
Drizzle in a few drops of olive oil and garnish with chorizo slices;
Serve with bread slices or Grissini sticks.

ARROZ DE LÍNGUAS DE BACALHAU E GRELOS COM LOMBOS DE BACALHAU FRITOS

Esta é apenas mais uma sugestão para cozinhar um típico prato de arroz “malandro”. Optei por combinar o tradicional arroz de línguas de bacalhau com o igualmente tradicional arroz de grelos. Ambos deliciosos, porque não envolvê-los nesta dança de sabores?!
Em Macau não é muito difícil encontrar línguas de bacalhau (supermercados Seng Cheong ou US Mart) se bem que os seus importadores e/ou vendedores resolveram subir drasticamente o seu preço, escudando-se na subida do preço de origem que não pode justificar um aumento de 100%. Menos vendem!
Relativamente aos grelos, como dificilmente se encontram em Macau os tradicionais grelos portugueses, substitui os ditos pelos vulgares Kai-Lan chineses, disponíveis em qualquer casa de vegetais cá do sítio.
Para que esta receita fosse uma refeição completa, optei por acompanhar o arroz em causa com umas tiras de bacalhau fritas que facilmente pode substituir por outro peixe a seu gosto.

VAI PRECISAR DE (serve 4):
Tiras de bacalhau fritas
500 gr de bacalhau alto, demolhado e cortado em tiras de 1 a 2 cm de espessura;
Ovo batido;
Pão ralado;
Óleo vegetal para fritar;
Sumo de limão.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos
700 gr de línguas de bacalhau;
300 gr de grelos de couve (em Macau use Kai-Lan);
100 ml de azeite extra virgem;
1 cebola, picada;
3 dentes de alho, picados;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de colorau;
150 ml de vinho branco;
Sal e pimenta;
300 gr de arroz (carolino de preferência);
Água fervente;
Coentros frescos, picados;

MÉTODO:
1 dia antes de cozinhar
Demolhe as línguas de bacalhau e a posta de bacalhau para fritar;
Depois de demolhado, escorra e reserve.
Tiras de bacalhau fritas
Passe as tiras de bacalhau por ovo batido e posteriormente por pão ralado;
Frite em óleo vegetal bem quente até obter uma cor dourada;
Escorra em papel absorvente;
Borrife com sumo de limão e reserve em local morno.
Arroz de línguas de bacalhau e grelos

Num tacho ou caçarola aqueça o azeite e adicione, pela referida ordem, cebola, alho, louro, colorau e vinho branco. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos em lume médio;
Adicione água fervente e deixe levantar fervura;
Tempere com sal e pimenta;
Adicione as línguas de bacalhau e deixe levantar fervura;
Adicione os grelos bem lavados e cortados grosseiramente e deixe voltar a ferver;
Adicione o arroz e envolva bem. Quando voltar a ferver tape e baixe o lume;
Mexa ocasionalmente para evitar que agarre;
Quando sentir o arroz quase cozido corte o lume e adicione os coentros picados e envolva bem;
Sem retirar a tampa deixe o arroz apurar apenas alguns minutos;
Sirva acompanhado com as tiras de bacalhau fritas.

CODFISH TONGUES AND KAI-LAN RICE
WITH FRIED CODFISH LOINS

Another way to cook a typical Portuguese damp rice dish is this suggestion of codfish tongues and Kai-Lan rice. It is usual to cook either a codfish tongues rice or Kai-Lan rice (named in Portuguese as Arroz de Grelos), but I suggest this combination of both recipes, in a way to balance salt, sweet and bitter flavors.
Codfish tongues can be found in round plastic boxes with seawater, in several supermarkets in Macau such as Seng Cheong or US Mart. But you can buy and use any other parts of dried salty codfish.
To replace the Portuguese Grelos we have to look for the most similar greens, which are the Kai-Lan or Gai-Lan (Chinese kale or Chinese broccoli), a greens variety used very commonly in all Asian food.
To make this recipe a whole meal I chose deep fried codfish loins but any other kind of deep fried fish will be a good option.


YOU WILL NEED (serves 4):
Fried codfish loins
500 gr / 1 lb and 1 ½ oz of salt codfish loins;
Egg wash to dip codfish loins and
Breadcrumbs to coat it;
Vegetable oil to deep fry;
Lemon juice, freshly squeezed.
Codfish tongues rice
700 gr / 1 lb and 8 ¾ oz of salty codfish tongues;
300 gr / 10 ½ oz of fresh Kai-Lan;
100 ml / 3 ½ fl oz of extra virgin olive oil;
1 yellow onion, diced;
3 garlic cloves, sliced;
2 bay leaves;
1 teaspoon of paprika;
150 ml / 5 ¼ fl oz of white wine;
Salt and pepper;
300 gr / 10 ½ oz of long grain rice;
Water;
1 handful of fresh coriander, coarsely chopped;

METHOD:
1 day before cooking
Rinse codfish tongues and codfish loins very well and leave it in cold water (in the refrigerator) for 20 to 24 hours, changing the water several times to reduce the saltiness of the fish;
After soaking, drain tongues and loins and reserve;
Fried codfish loins
Dip codfish loins in the egg wash then coat it in the breadcrumbs;
In a saucepan, heat vegetable oil and deep fry codfish loins until golden brown.
Sprinkle with lemon juice and reserve;
Codfish tongues rice
In a saucepan, heat olive oil and add, by this order, onion, garlic, bay leaves, paprika and white wine. Let it cook for around 10 minutes on medium to low heat;
Add hot water and bring it to a boil;
Season with salt and pepper;
Add codfish tongues and stir. Bring back the boil;
Wash Kai-Lan very well and drain. Chop coarsely;
Add rice and chopped Kai-Lan and bring back to boil. Turn the heat very low and put the lid on the saucepan;
Stir to ensure the rice is not catching on the bottom of the saucepan;
By tasting a grain or two, cut the heat right before the rice is too soft (should still be quite damp);
Add fresh coriander and stir gently;